마요네즈 제조 시 유화제 역할을 하는 것은? | [식품산업기사 필기] 18년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 18년 3회차
마요네즈 제조 시 유화제 역할을 하는 것은?
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식초산
2
면실유
3
소금
4
레시틴
해설
마요네즈는 기름과 물(또는 식초)이라는 서로 섞이지 않는 두 액체를 안정적으로 혼합하는 에멀전 식품인데, 레시틴이 유화제로 작용하여 기름 입자를 물에 분산시키고 유지한다. 식초산은 산미 부여, 면실유는 기름 성분, 소금은 풍미·보존 역할을 하며 유화 기능은 없다.
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