어패류의 선도판정에 설명이 틀린 것은? | [식품산업기사 필기] 18년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 18년 3회차
어패류의 선도판정에 설명이 틀린 것은?
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관능적 방법은 오감에 의하여 판정하는 방법으로 객관성이 높아 현장에서 많이 이용한다.
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세균학적 방법은 어패육에 부착한 세균수를 측정하는 방법으로 시료채취 부위에 따라 결과에 오차가 생기기 쉽다.
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휘발성 염기질소 함량이 5~10mg/100g 인 경우는 신선한 어육으로 볼 수 있다.
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어육의 pH는 사후에 내려갔다가 선도의 저하와 더불어 다시 상승한다.
해설
어패류 선도판정의 관능적 방법은 사람의 오감에 의존하는 주관적 판정법으로 숙련도에 따라 결과가 달라져 객관성이 낮다는 한계가 있다.
- 세균학적 방법은 부착 세균수를 측정하지만 시료채취 부위에 따라 오차가 생기기 쉬운 것은 맞는 설명이다.
- 휘발성 염기질소가 5~10mg/100g 수준이면 신선한 어육으로 보는 기준도 옳다.
- 어육의 pH가 사후 내려갔다가 부패가 진행되며 다시 상승하는 것도 맞는 설명이다.
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