[식품산업기사 필기] 18년 3회차 시험지 PDF 다운로드

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문제 1

식품 위생 검사 시 검체의 채취 및 취급에 관한 주의사항으로 틀린 것은?

1저온유지를 위해 얼음을 사용할 때 얼음이 검체에 직접 닿게 하여 저온유지 효과를 높인다.

2식품위생감시원은 검체 채취 시 당해 검체와 함께 검체채취내역서를 첨부하여야 한다.

3채취된 검체는 오염, 파손, 손상, 해동 변형 등이 되지 않도록 주의하여 검사실로 운반하여야 한다.

4미생물학적인 검사를 위한 검체를 소분채취할 경우 멸균된 기구 용기 등을 사용하여 무균적으로 행하여야 한다.

문제 2

일생에 걸쳐 매일 섭취해도 부작용을 일으키지 않는 1일 섭취 허용량을 나타내는 용어는?

1Acceptable risk

2ADI(Acceptable daily intake)

3Dose-response curve

4GRAS(Generally recognized as safe)

문제 3

식품 등의 표시기준에 따른 트랜스지방의 정의에 따라, ( )에 들어갈 용어가 순서대로 옳게 나열된 것은?

12, 공액형, 포화지방산

21, 공액형, 포화지방산

32, 비공액형, 불포화지방산

41, 비공액형, 불포화지방산

문제 4

식품의 부패를 검사하는 화학적인 방법이 아닌 것은?

1pH 측정

2휘발성 염기질소 측정

3트리메틸아민(TMA) 측정

4phosphatase 활성 측정

문제 5

소독·살균의 용도로 사용하는 알코올의 일반적인 농도는?

1100%

290%

370%

450%

문제 6

산분해간장 제조 시 생성되는 유해물질은?

1MCPD

2Dioxin

3DHEA

4DEHP

문제 7

아래의 특징에 해당하는 식중독 원인균은?

1Vibrio vulnificus

2Listeria monocytogenes

3CI. botulinum

4E. coli O157 : H7

문제 8

식품위생법령상 위해평가 과정의 정의가 틀린 것은?

1위해요소의 인체내 독성을 확인하는 위험성 확인과정

2위해요소의 식품잔류허용기준을 결정하는 위험성 결정과정

3위해요소가 인체에 노출된 양을 산출하는 노출평가과정

4위험성 확인과정, 위험성 결정과정, 노출평가 과정의 결과를 종합하여 해당 식품 등이 건강에 미치는 영향을 판단하는 위해도 결정과정

문제 9

식물성 식중독을 일으키는 원인 물질과 식품의 연결이 틀린 것은?

1시큐톡신(cicutoxin) - 독미나리

2에르고톡신(ergotoxin) - 면실유

3무스카린(muscarine) – 버섯

4솔라닌(solanine) - 감자

문제 10

식품 등의 공전을 작성·보급하여야 하는 자는?

1농림축산식품부장관

2식품의약품안전처장

3보건복지부장관

4농촌진흥청장

문제 11

채소를 통하여 감염되는 기생충이 아닌 것은?

1십이지장충

2선모충

3요충

4회충

문제 12

식품의 영양강화를 위하여 첨가하는 식품첨가물은?

1보존료

2감미료

3호료

4강화제

문제 13

유해성 포름알데히드(formaldehye)와 관계 없는 물질은?

1요소수지

2urotropin

3rongalite

4nitrogen trichloride

문제 14

식품첨가물의 사용에 대한 설명으로 옳은 것은?

1젤라틴의 제조에 사용되는 우내피 등의 원료는 크롬처리 등 경화공정을 거친 것을 사용하여야 한다.

2식품의 가공과정 중 결함 있는 원재료의 문제점을 은폐하기 위하여는 사용할 수 있다.

3식품 중에 첨가되는 식품첨가물의 양은, 기술적 효과를 달성할 수 있는 최대량으로 사용하여야 한다.

4물질명에 ‘「」’를 붙인 것은 품목별 기준 및 규격에 규정한 식품첨가물을 나타낸다.

문제 15

도자기제 및 법랑 피복 제품 등에 안료로 사용되어 그 소성온도가 충분하지 않으면 유약과 같이 용출되어 식품위생상 문제가 되는 중금속은?

1Fe

2Sn

3Al

4Pb

문제 16

먹는물의 수질 기준에서 허용기준수치가 가장 낮은 것은?

1불소

2질산성 질소

3크롬

4수은

문제 17

식품의 Recall 제도를 가장 잘 설명한 것은?

1식품의 유통 시 발생한 문제 제품을 자발적으로 회수하여 처리하는 사후관리 제도

2식품공장의 미생물 관리를 위한 위해분석을 기초로 중요 관리점을 점검하는 제도

3변질되기 쉬운 신선식품의 전 유통과정을 각 식품에 적합한 저온 조건으로 관리하는 제도

4식품 등의 규격 및 기준과 같은 최저기준이상의 위생적 품질을 기하는 기술적 조건을 제시하는 제도

문제 18

일본에서 발생한 미나마타병의 유래는?

1공장폐수 오염

2대기 오염

3방사능 오염

4세균 오염

문제 19

인수공통감염병이 아닌 것은?

1파상열

2탄저

3야토병

4콜레라

문제 20

히스타민(histamine)을 생성하는 대표적은 균주는?

1Bacillus subtilis

2Bacillus cereus

3Morganella morganii

4Aspergillus oryzae

문제 21

식품의 조지방 정량법은?

1Soxhlet 법

2Kieldahl 법

3Van Slyke 법

4Bertrand 법

문제 22

맛의 상호 작용의 예로 틀린 것은?

1설탕 용액에 소량의 소금을 가하면 단맛이 증가한다.

2커피에 설탕을 가하면 쓴맛이 억제된다.

3식염에 유기산을 가하면 짠맛이 감소한다.

4신 맛이 강한 과일에 설탕을 가하면 신맛이 억제된다.

문제 23

고분자화합물인 단백질의 분석과 관련이 없는 실험방법은?

1원심분리

2젤 크로마토그래피(gel chromatograghy)

3SDS 젤 전기영동

4동결건조

문제 24

과일의 성숙기 및 보관 중 발생하는 연화(softening)과정에서 가장 많은 변화가 일어나는 물질로, 세포벽이나 세포막 사이에 존재하는 구성물은?

1cellulose

2hemicellulose

3pectin

4lignin

문제 25

식품 10g을 회화시켜 얻은 회분의 수용액을 중화하는데 0.1N NaOH 3.0mL가 소요되었다면 이 식품의 상태는?

1알칼리도 15

2산도 15

3알칼리도 30

4산도 30

문제 26

Henning의 냄새 프리즘(Smell Prism)에 해당 하지 않은 것은?

1매운 냄새(spicy)

2수지 냄새(resinous)

3썩은 냄새(putrid)

4메스꺼운 냄새(nauseous)

문제 27

맛을 내는 대표적인 성분의 연결이 틀린 것은?

1감칠맛 - 퀴닌

2청량감 - 멘톨

3떫은 맛 - 탄닌

4매운맛(후추) - 피페린

문제 28

전분 입자가 호화현상에 대한 설명이 틀린 것은?

1생전분에 물을 넣고 가열하였을 때 소화되기 쉬운 α(알파)전분으로 되는 현상이다.

2온도가 높을수록 호화가 빨리 일어난다.

3알칼리성 pH에서는 전분입자가 호화가 촉진된다.

4일반적으로 쌀과 같은 곡류 전분입자가 감자, 고구마 등 서류 전분입자에 비해 호화가 쉽게 일어난다.

문제 29

유지의 굴절류은 불포화도가 커질수록 일반적으로 어떻게 변하는가?

1변화없다.

2작아진다.

3커진다.

4굴절되지 않는다.

문제 30

배추김치에서 배추는 녹색이 갈색으로 변하는 이유는 엽록소의 Mg이 어떤 성분으로 치환되었기 때문인가?

1Fe²⁺

2Cu²⁺

3H⁺

4OH^-

문제 31

산화방지제로 사용되지 않는 것은?

1아스코르브산(ascorbic acid)

2세사몰(sesamol)

3리보플라빈(riboflavin)

4알파토코페롤(α-tocopherol)

문제 32

연유 중에 젓가락을 세워서 회전시켰을 때 연유가 젓가락을 따라 올라가는 현상은?

1브라운 운동

2바이센 베르그 효과

3틴들 현상

4예사성

문제 33

기초대사량을 측정할 때의 조건으로 적합하지 않은 것은?

1영양상태가 좋을 때 측정할 것

2완전휴식 상태일 때 측정할 것

3적당한 식사 직후에 측정할 것

4실온 20℃정도에서 측정할 것

문제 34

비타민 B₁(thiamin)에 대한 설명 중 틀린 것은?

1마늘의 매운맛 성분인 알라신(allicin)과 결합한 알리티아민(allithiamin) 형태가 있다.

2당질 대사에 관여하므로 탄수화물 섭취량에 비례하여 요구된다.

3생체내의 산화 환원 효소에 관여하는 조효소를 작용한다.

4결핍되면 각기병 또는 신경염 증상을 보인다.

문제 35

유지를 가열하였을 때 점도가 상승하는 원인은?

1가수분해반응

2열분해반응

3산화반응

4중합반응

문제 36

포도당(glucose)이 환원되어 생성된 당알코올은?

1솔비톨(sorbitol)

2만니톨(mannitol)

3이노시톨(inositol)

4둘시톨(dilcitol)

문제 37

녹말을 가수분해하는 효소로서 α-1,4 결합 뿐 아니라 분지점의 α-1,6 결합도 분해하는 효소는?

1알파아밀라아제(α-amylase)

2베타아밀라아제(β-amylase)

3글루코아밀라아제(lgucoamylase)

4탈분지아밀라아제(debranching amylase)

문제 38

고추의 매운맛 성분은?

1차비신(chavicine)

2캡사이신(capsaicin)

3카테콜(catechol)

4갈산(gallic acid)

문제 39

관능검사에서 신제품이나 품질이 개선된 제품의 특성을 묘사하는 데 참여하며 보통고도의 훈련과 전문성을 겸비한 요원으로 구성된 패널은?

1차이식별 패널

2특성묘사 패널

3기호조사 패널

4소비자 패널

문제 40

다음 중 겔 상태의 식품이 아닌 것은?

1된장국

2묵

3젤리

4양갱

문제 41

추출한 유지를 낮은 온도에 저장하면서 굳어 엉긴 고체 지방을 제거하는 공정은?

1탈산

2원터리제이션

3탈취

4탈색

문제 42

축육을 도살하기 전에 조치해야 할 사항으로 틀린 것은?

1도살전의 급수

2도살전의 안정

3도살전의 급식

4도살전의 위생검사

문제 43

유지의 정제 공정이 아닌 것은?

1불용물질 제거(desludge)

2탈산(deacidification)

3탈색(bleaching)

4산화(oxidation)

문제 44

버터의 정의로 옳은 것은?

1원유, 우유류 등에서 유지방분을 분리한 것 또는 발효시킨 것을 교반하여 연압한 것을 말한다(식염이나 식용색소를 가한 것 포함).

2식용유지에 식품첨가물을 가하여 가소성, 유화성 등의 가공성을 부여한 고체상의 것을 말한다.

3원유 또는 우유류에서 분리한 유지방분으로 유지방분 30% 이상의 것을 말한다.

4유크림에서 수분과 무지우고형분을 제거한 것을 말한다.

문제 45

청국장의 끈끈한 점성 물질의 주된 성분은?

1fructan

2glucan

3galactan

4xylan

문제 46

쌀의 도정도가 높을수록 상대적으로 증가하는 것은?

1섬유질

2단백질

3소화율

4비타민류

문제 47

비중이 0.95인 액체 18g이 차지하는 부피는 얼마인가? (단, 물의 밀도는 1.0g/cm³이다.)

10.95cm³

21.05cm³

31.18cm³

418.9cm³

문제 48

고형분이 10%인 오렌지주스 100kg을 농축시켜 20%의 고형분이 함유되어 있는 주스로 만들기 위해서는 수분을 얼마나 증발시켜야 되는가?

120kg

240kg

350kg

460kg

문제 49

잼류의 가공 시 필요한 성분이 아닌 것은?

1펙틴

2당

3유기산

4단백질

문제 50

어패류의 선도판정에 설명이 틀린 것은?

1관능적 방법은 오감에 의하여 판정하는 방법으로 객관성이 높아 현장에서 많이 이용한다.

2세균학적 방법은 어패육에 부착한 세균수를 측정하는 방법으로 시료채취 부위에 따라 결과에 오차가 생기기 쉽다.

3휘발성 염기질소 함량이 5~10mg/100g 인 경우는 신선한 어육으로 볼 수 있다.

4어육의 pH는 사후에 내려갔다가 선도의 저하와 더불어 다시 상승한다.

문제 51

소시지(Sausage)를 제조할 때 원료육에 향신료 및 조미료를 첨가하여 혼합하는 기계는?

1meat chopper

2silent cutter

3stuffer

4packer

문제 52

사과 1kg을 20℃ 저장고에 보관했을 때, 1시간동안의 호흡량이 54[CO₂·mg/kg/h]이었다. 이 사과를 10℃ 저장고로 옮겼을 때, 1시간 동안의 호흡량은 얼마인가? (단, 이 사과의 온도계수(Q10)는 1.8이다.)

112[CO₂·mg/kg/h]

230[CO₂·mg/kg/h]

348[CO₂·mg/kg/h]

450[CO₂·mg/kg/h]

문제 53

유지 채유과정에서 열처리를 하는 이유가 아닌 것은?

1유리지방산 생성 촉진

2원료의 수분 함량 조절

3산화효소의 불활성화

4착유 후 미생물의 오염방지

문제 54

물엿의 점성에 기여하는 대표적인 물질은?

1과당

2덱스트린

3유당

4전분

문제 55

어패류 선도 판정의 지표물질이 아닌 것은?

1옥시미오글로빈(oxymyoglobin)

2인돌(indole)

3하이포잔틴(hypoxanthine)

4티리메틸아민(trimethylamine)

문제 56

치즈 제조시 발효유를 응고시키기 위하여 첨가하는 것은?

1카제인

2염화나트륨

3레닛

4스타터

문제 57

젖음 세척(wet cleaning)방법이 아닌 것은?

1분무 세척

2마찰 세척

3부유 세척

4초음파 세척

문제 58

고구마 전분 제조 시 석회 처리에 따른 주요 효과가 아닌 것은?

1수율 증대

2품질 향상

3부패 방지

4이물질 제거

문제 59

통조림 용기 중 금속 원형관의 호칭에서 401의 의미는?

1직경이 401mm 이다.

2직경이 40.1mm 이다.

3직경이 4와 1/16 인치이다.

4직경이 4와 1/12 인치이다.

문제 60

마요네즈 제조 시 유화제 역할을 하는 것은?

1식초산

2면실유

3소금

4레시틴

문제 61

맥주를 발효하기 위한 맥아즙 제조 공정의 주목적으로 가장 알맞은 것은?

1효모의 증식

2저장성 부여

3발효

4당화

문제 62

곰팡이의 유성생식 과정이 옳게 나열된 것은?

1핵융합 → 원형질융합 → 감수분열 → 포자형성

2원형질융합 → 핵융합 → 감수분열 → 포자형성

3핵융합 → 감수분열 → 원형질융합 → 포자형성

4원형질융합 → 감수분열 → 핵융합 → 포자형성

문제 63

다음 중 불완전균류가 아닌 것은?

1Aspergillus 속

2Mucor 속

3Botrytis 속

4Penicillium 속

문제 64

감귤류의 연부 부패의 원인이 되는 미생물은?

1Acetobacter 속

2Clostridium 속

3Lactobacillus 속

4Penicillium 속

문제 65

산막효모의 특징이 아닌 것은?

1액 표면에 피막을 형성한다.

2위균사나 진균사를 형성한다.

3양조 과정 중에 알코올을 생성한다.

4Hansenula 속이 해당된다.

문제 66

일반적으로 미생물의 세포 구성 물질 중 수분을 제외하고 가장 많은 함량을 차지하는 것은?

1핵산

2단백질

3지방

4탄수화물

문제 67

다음 중 증류주에 해당하는 것은?

1맥주

2포도주

3일본 청주

4위스키

문제 68

일반적으로 통조림 살균 시에 가장 주의하여야 하는 부패 세균은?

1Pediococcus halophilus

2Bacillus subtilis

3Clostridium sporogaenes

4Streptococcus lactis

문제 69

다음 세포벽 구성성분 중 그람 양성균에만 존재하는 것은?

1인지질(phospholipid)

2펩티도글리칸(peptidoglycan)

3지질다당체(lipopolysaccharide)

4테이코산(teichoic acid)

문제 70

계란 전체가 회갈색으로 되고 특히 난황이 검게 되는 흑색 부패(black rots)의 원인균은?

1Torulopsis 속

2Serratia 속

3Proteus 속

4Achromobacter 속

문제 71

조상균류와 순정균류의 분류기준은 무엇인가?

1포자의 유무

2격벽의 유무

3균사체의 유무

4편모의 유무

문제 72

치즈표면에 착생하여 치즈의 변색과 불쾌취를 발생시키는 곰팡이가 아닌 것은?

1Geotrichum 속

2Cladosporium 속

3Fusarium 속

4Penicilluim 속

문제 73

사람이나 동물의 피부에서 흔히 검출되는 균으로 내열성이 강한 장독소를 생성하는 독소형 식중독균은?

1리스테리아균

2살모넬라균

3장염비브리오균

4황색포도상구균

문제 74

gluconic axid를 생산하는 미생물과 거리가 먼 것은?

1Acetobacter gluconicum

2Pseudomonas flourescens

3Penicilluium notaum

4Lactobacillus bulgaricus

문제 75

맥주의 하면발효효모로 많이 사용되는 것은?

1Saccharomyces cerevisisa

2Saccharomyces carlsbergaensis

3Saccharomyces coreanus

4Saccharomyces rouxii

문제 76

피자기속에 자낭포자 4~8개가 순서대로 나열되고 있고 분생자가 반달모양으로 빵조각 등에 생육하여 연분홍색을 띠므로 붉은빵 곰팡이라고도 하며, 미생물 유전학의 연구로도 많이 사용되는 곰팡이 속은?

1Aspergillus 속

2Eremothecium 속

3Neurospora 속

4Penicillium 속

문제 77

일반 효모가 생육이 잘 되는 배지의 pH는?

1약 1~2

2약 5~6

3약 7~8

4약 9~10

문제 78

메주 제조 시 단백질 분해효소 등 가수분해효소를 주로 생산하는 것은?

1Salmonella 속

2Bacillus 속

3Lactobacillus 속

4Saccharomyces 속

문제 79

카탈라아제(Catalase) 효소에 대한 설명으로 옳은 것은?

1탄닌 물질을 분해한다.

2과산화수소를 분해한다.

3단백질을 분해한다.

4펙틴을 분해한다.

문제 80

포도당 500g을 초산발효시켜 얻을 수 있는 이론적인 최대 초산량은 약 얼마인가?

1166.7g

2333.3g

3500g

4652.1g

문제 81

방사선 살균에 많이 사용되는 조사선원은?

1Co⁶⁰, Cs¹³⁷

2Co⁶⁰, Ir¹⁹²

3Cs¹³⁷, Cs¹³⁴

4Cs¹³⁴, Ir¹⁹²

문제 82

효소의 정제법에 해당되지 않는 것은?

1염석 및 투석

2무기용매 침전

3흡착

4이온교환 크로마토그래피

문제 83

시료의 추출에 대한 설명으로 옳은 것은?

1추출용매는 점도가 높은 것을 선택한다.

2추출은 시료 특서에 관계없이 항상 동일한 용매로만 추출해야 한다.

3용매는 경제성, 작업성, 안전성을 고려하여 선택한다.

4입자가 크기는 되도록 크게 하여 용매와의 접촉면이 작아지게 한다.

문제 84

열풍이 흐르는 방향과 식품이 이동되는 발향에 따라 병류식과 향류식으로 분류되는 건조기로, 과일이나 채소를 건조하는 데 많이 쓰이며, 건조하는데 비교적 긴 시간이 필요한 식품에 적합한 것은?

1터널 건조기

2캐비넷 건조기

3부상식 건조기

4기송식 건조기

문제 85

과립성형 방법으로 제조되는 제품이 아닌 것은?

1분말주스

2이스트

3커피분말

4비스킷

문제 86

유지의 정제 중 원유에 들어 있는 유리지방산을 제거하는 공정은?

1탈취

2탈검

3탈색

4탈산

문제 87

용액 상태로 녹아 있는 원료를 냉각시켜 단단하게 만든 후 얇은 조각으로 만드는 조립기는?

1압출 조립기

2파쇄형 조립기

3혼합형 조립기

4플레이크형 조립기

문제 88

단위조작 중 기계적 조작이 아닌 것은?

1정선

2분쇄

3혼합

4추출

문제 89

원료가 일정한 속도로 이동 중이거나 교반중일 때 물을 뿌려 세척하는 방법은?

1침지세척

2마찰세척

3분무세척

4부유세척

문제 90

회전속도가 빠른 회전자(rotor)가 있는 충격형 분쇄기로, 조직이 딱딱한 곡류나 섬유질이 많은 건조 채소, 건조 육류 등의 분쇄에 많이 이용되는 것은?

1Disc mill

2Hammer mill

3Ball mill

4Crushing mill

문제 91

섞이지 않는 두 액체를 빠른 속도로 교반하여 한 액체를 다른 액체에 균일하게 분산시키는 장치는?

1니더(kneader)

2휘퍼(whipper)

3임펠러(impeller)

4유화기(emulsificater)

문제 92

유지를 추출할 때 효율성 증대를 위한 원료의 전처리 공정으로 가장 거리가 먼 것은?

1조분쇄

2압편

3증열 및 건조

4살균

문제 93

다음 중 에멀션의 형태가 다른 하나는?

1버터

2마요네즈

3생크림

4우유

문제 94

다음 ( )에 들어갈 알맞은 용어는?

1상업적 살균

2멸균

3저온 살균

4적정 살균

문제 95

우유와 같은 액상 식품을 미세한 입자로 분무하여 열풍과 접촉시켜 순간적으로 건조시키는 방법은?

1천일건조

2복사건조

3냉풍건조

4분무건조

문제 96

식품 통조림이 Clostridium botulinum 포자로 오염되어 있다. 이 포자의 D_121.1이 0.25분일 때, 이 통조림을 121.1℃에서 가열하여 포자의 수를 12대수 cycle만큼 감소시키는데 걸리는 시간은?

10.02분

22분

33분

430분

문제 97

다음 중 건식 세척 방법은?

1담금세척

2분무세척

3부유세척

4체분리세척

문제 98

점도가 큰 페이스트상의 식품이나 고형분량이 많아 기계적으로 분무가 어려운 식품을 연속적으로 건조하는 데 사용되는 건조방법은?

1드럼건조(drum drying)

2열풍건조(hot air drying)

3고주파건조(impulse drying)

4적외선건조(infrared drying)

문제 99

살균온도 121℃에 습연살균이 필요한 식품의 pH는?

1pH 2

2pH 3

3pH 4

4pH 5

문제 100

식품을 노즐 또는 다이스와 같은 작은 구멍을 통하여 압력으로 밀어내는 성형법으로 제조된 가공 식품으로만 이루어진 것은?

1국수, 껌

2국수, 소시지

3마카로니, 국수

4마카로니, 소시지

문제 1

식품 위생 검사 시 검체의 채취 및 취급에 관한 주의사항으로 틀린 것은?

1저온유지를 위해 얼음을 사용할 때 얼음이 검체에 직접 닿게 하여 저온유지 효과를 높인다.

2식품위생감시원은 검체 채취 시 당해 검체와 함께 검체채취내역서를 첨부하여야 한다.

3채취된 검체는 오염, 파손, 손상, 해동 변형 등이 되지 않도록 주의하여 검사실로 운반하여야 한다.

4미생물학적인 검사를 위한 검체를 소분채취할 경우 멸균된 기구 용기 등을 사용하여 무균적으로 행하여야 한다.

문제 2

일생에 걸쳐 매일 섭취해도 부작용을 일으키지 않는 1일 섭취 허용량을 나타내는 용어는?

1Acceptable risk

2ADI(Acceptable daily intake)

3Dose-response curve

4GRAS(Generally recognized as safe)

문제 3

식품 등의 표시기준에 따른 트랜스지방의 정의에 따라, ( )에 들어갈 용어가 순서대로 옳게 나열된 것은?

12, 공액형, 포화지방산

21, 공액형, 포화지방산

32, 비공액형, 불포화지방산

41, 비공액형, 불포화지방산

문제 4

식품의 부패를 검사하는 화학적인 방법이 아닌 것은?

1pH 측정

2휘발성 염기질소 측정

3트리메틸아민(TMA) 측정

4phosphatase 활성 측정

문제 5

소독·살균의 용도로 사용하는 알코올의 일반적인 농도는?

1100%

290%

370%

450%

문제 6

산분해간장 제조 시 생성되는 유해물질은?

1MCPD

2Dioxin

3DHEA

4DEHP

문제 7

아래의 특징에 해당하는 식중독 원인균은?

1Vibrio vulnificus

2Listeria monocytogenes

3CI. botulinum

4E. coli O157 : H7

문제 8

식품위생법령상 위해평가 과정의 정의가 틀린 것은?

1위해요소의 인체내 독성을 확인하는 위험성 확인과정

2위해요소의 식품잔류허용기준을 결정하는 위험성 결정과정

3위해요소가 인체에 노출된 양을 산출하는 노출평가과정

4위험성 확인과정, 위험성 결정과정, 노출평가 과정의 결과를 종합하여 해당 식품 등이 건강에 미치는 영향을 판단하는 위해도 결정과정

문제 9

식물성 식중독을 일으키는 원인 물질과 식품의 연결이 틀린 것은?

1시큐톡신(cicutoxin) - 독미나리

2에르고톡신(ergotoxin) - 면실유

3무스카린(muscarine) – 버섯

4솔라닌(solanine) - 감자

문제 10

식품 등의 공전을 작성·보급하여야 하는 자는?

1농림축산식품부장관

2식품의약품안전처장

3보건복지부장관

4농촌진흥청장

문제 11

채소를 통하여 감염되는 기생충이 아닌 것은?

1십이지장충

2선모충

3요충

4회충

문제 12

식품의 영양강화를 위하여 첨가하는 식품첨가물은?

1보존료

2감미료

3호료

4강화제

문제 13

유해성 포름알데히드(formaldehye)와 관계 없는 물질은?

1요소수지

2urotropin

3rongalite

4nitrogen trichloride

문제 14

식품첨가물의 사용에 대한 설명으로 옳은 것은?

1젤라틴의 제조에 사용되는 우내피 등의 원료는 크롬처리 등 경화공정을 거친 것을 사용하여야 한다.

2식품의 가공과정 중 결함 있는 원재료의 문제점을 은폐하기 위하여는 사용할 수 있다.

3식품 중에 첨가되는 식품첨가물의 양은, 기술적 효과를 달성할 수 있는 최대량으로 사용하여야 한다.

4물질명에 ‘「」’를 붙인 것은 품목별 기준 및 규격에 규정한 식품첨가물을 나타낸다.

문제 15

도자기제 및 법랑 피복 제품 등에 안료로 사용되어 그 소성온도가 충분하지 않으면 유약과 같이 용출되어 식품위생상 문제가 되는 중금속은?

1Fe

2Sn

3Al

4Pb

문제 16

먹는물의 수질 기준에서 허용기준수치가 가장 낮은 것은?

1불소

2질산성 질소

3크롬

4수은

문제 17

식품의 Recall 제도를 가장 잘 설명한 것은?

1식품의 유통 시 발생한 문제 제품을 자발적으로 회수하여 처리하는 사후관리 제도

2식품공장의 미생물 관리를 위한 위해분석을 기초로 중요 관리점을 점검하는 제도

3변질되기 쉬운 신선식품의 전 유통과정을 각 식품에 적합한 저온 조건으로 관리하는 제도

4식품 등의 규격 및 기준과 같은 최저기준이상의 위생적 품질을 기하는 기술적 조건을 제시하는 제도

문제 18

일본에서 발생한 미나마타병의 유래는?

1공장폐수 오염

2대기 오염

3방사능 오염

4세균 오염

문제 19

인수공통감염병이 아닌 것은?

1파상열

2탄저

3야토병

4콜레라

문제 20

히스타민(histamine)을 생성하는 대표적은 균주는?

1Bacillus subtilis

2Bacillus cereus

3Morganella morganii

4Aspergillus oryzae

문제 21

식품의 조지방 정량법은?

1Soxhlet 법

2Kieldahl 법

3Van Slyke 법

4Bertrand 법

문제 22

맛의 상호 작용의 예로 틀린 것은?

1설탕 용액에 소량의 소금을 가하면 단맛이 증가한다.

2커피에 설탕을 가하면 쓴맛이 억제된다.

3식염에 유기산을 가하면 짠맛이 감소한다.

4신 맛이 강한 과일에 설탕을 가하면 신맛이 억제된다.

문제 23

고분자화합물인 단백질의 분석과 관련이 없는 실험방법은?

1원심분리

2젤 크로마토그래피(gel chromatograghy)

3SDS 젤 전기영동

4동결건조

문제 24

과일의 성숙기 및 보관 중 발생하는 연화(softening)과정에서 가장 많은 변화가 일어나는 물질로, 세포벽이나 세포막 사이에 존재하는 구성물은?

1cellulose

2hemicellulose

3pectin

4lignin

문제 25

식품 10g을 회화시켜 얻은 회분의 수용액을 중화하는데 0.1N NaOH 3.0mL가 소요되었다면 이 식품의 상태는?

1알칼리도 15

2산도 15

3알칼리도 30

4산도 30

문제 26

Henning의 냄새 프리즘(Smell Prism)에 해당 하지 않은 것은?

1매운 냄새(spicy)

2수지 냄새(resinous)

3썩은 냄새(putrid)

4메스꺼운 냄새(nauseous)

문제 27

맛을 내는 대표적인 성분의 연결이 틀린 것은?

1감칠맛 - 퀴닌

2청량감 - 멘톨

3떫은 맛 - 탄닌

4매운맛(후추) - 피페린

문제 28

전분 입자가 호화현상에 대한 설명이 틀린 것은?

1생전분에 물을 넣고 가열하였을 때 소화되기 쉬운 α(알파)전분으로 되는 현상이다.

2온도가 높을수록 호화가 빨리 일어난다.

3알칼리성 pH에서는 전분입자가 호화가 촉진된다.

4일반적으로 쌀과 같은 곡류 전분입자가 감자, 고구마 등 서류 전분입자에 비해 호화가 쉽게 일어난다.

문제 29

유지의 굴절류은 불포화도가 커질수록 일반적으로 어떻게 변하는가?

1변화없다.

2작아진다.

3커진다.

4굴절되지 않는다.

문제 30

배추김치에서 배추는 녹색이 갈색으로 변하는 이유는 엽록소의 Mg이 어떤 성분으로 치환되었기 때문인가?

1Fe²⁺

2Cu²⁺

3H⁺

4OH^-

문제 31

산화방지제로 사용되지 않는 것은?

1아스코르브산(ascorbic acid)

2세사몰(sesamol)

3리보플라빈(riboflavin)

4알파토코페롤(α-tocopherol)

문제 32

연유 중에 젓가락을 세워서 회전시켰을 때 연유가 젓가락을 따라 올라가는 현상은?

1브라운 운동

2바이센 베르그 효과

3틴들 현상

4예사성

문제 33

기초대사량을 측정할 때의 조건으로 적합하지 않은 것은?

1영양상태가 좋을 때 측정할 것

2완전휴식 상태일 때 측정할 것

3적당한 식사 직후에 측정할 것

4실온 20℃정도에서 측정할 것

문제 34

비타민 B₁(thiamin)에 대한 설명 중 틀린 것은?

1마늘의 매운맛 성분인 알라신(allicin)과 결합한 알리티아민(allithiamin) 형태가 있다.

2당질 대사에 관여하므로 탄수화물 섭취량에 비례하여 요구된다.

3생체내의 산화 환원 효소에 관여하는 조효소를 작용한다.

4결핍되면 각기병 또는 신경염 증상을 보인다.

문제 35

유지를 가열하였을 때 점도가 상승하는 원인은?

1가수분해반응

2열분해반응

3산화반응

4중합반응

문제 36

포도당(glucose)이 환원되어 생성된 당알코올은?

1솔비톨(sorbitol)

2만니톨(mannitol)

3이노시톨(inositol)

4둘시톨(dilcitol)

문제 37

녹말을 가수분해하는 효소로서 α-1,4 결합 뿐 아니라 분지점의 α-1,6 결합도 분해하는 효소는?

1알파아밀라아제(α-amylase)

2베타아밀라아제(β-amylase)

3글루코아밀라아제(lgucoamylase)

4탈분지아밀라아제(debranching amylase)

문제 38

고추의 매운맛 성분은?

1차비신(chavicine)

2캡사이신(capsaicin)

3카테콜(catechol)

4갈산(gallic acid)

문제 39

관능검사에서 신제품이나 품질이 개선된 제품의 특성을 묘사하는 데 참여하며 보통고도의 훈련과 전문성을 겸비한 요원으로 구성된 패널은?

1차이식별 패널

2특성묘사 패널

3기호조사 패널

4소비자 패널

문제 40

다음 중 겔 상태의 식품이 아닌 것은?

1된장국

2묵

3젤리

4양갱

문제 41

추출한 유지를 낮은 온도에 저장하면서 굳어 엉긴 고체 지방을 제거하는 공정은?

1탈산

2원터리제이션

3탈취

4탈색

문제 42

축육을 도살하기 전에 조치해야 할 사항으로 틀린 것은?

1도살전의 급수

2도살전의 안정

3도살전의 급식

4도살전의 위생검사

문제 43

유지의 정제 공정이 아닌 것은?

1불용물질 제거(desludge)

2탈산(deacidification)

3탈색(bleaching)

4산화(oxidation)

문제 44

버터의 정의로 옳은 것은?

1원유, 우유류 등에서 유지방분을 분리한 것 또는 발효시킨 것을 교반하여 연압한 것을 말한다(식염이나 식용색소를 가한 것 포함).

2식용유지에 식품첨가물을 가하여 가소성, 유화성 등의 가공성을 부여한 고체상의 것을 말한다.

3원유 또는 우유류에서 분리한 유지방분으로 유지방분 30% 이상의 것을 말한다.

4유크림에서 수분과 무지우고형분을 제거한 것을 말한다.

문제 45

청국장의 끈끈한 점성 물질의 주된 성분은?

1fructan

2glucan

3galactan

4xylan

문제 46

쌀의 도정도가 높을수록 상대적으로 증가하는 것은?

1섬유질

2단백질

3소화율

4비타민류

문제 47

비중이 0.95인 액체 18g이 차지하는 부피는 얼마인가? (단, 물의 밀도는 1.0g/cm³이다.)

10.95cm³

21.05cm³

31.18cm³

418.9cm³

문제 48

고형분이 10%인 오렌지주스 100kg을 농축시켜 20%의 고형분이 함유되어 있는 주스로 만들기 위해서는 수분을 얼마나 증발시켜야 되는가?

120kg

240kg

350kg

460kg

문제 49

잼류의 가공 시 필요한 성분이 아닌 것은?

1펙틴

2당

3유기산

4단백질

문제 50

어패류의 선도판정에 설명이 틀린 것은?

1관능적 방법은 오감에 의하여 판정하는 방법으로 객관성이 높아 현장에서 많이 이용한다.

2세균학적 방법은 어패육에 부착한 세균수를 측정하는 방법으로 시료채취 부위에 따라 결과에 오차가 생기기 쉽다.

3휘발성 염기질소 함량이 5~10mg/100g 인 경우는 신선한 어육으로 볼 수 있다.

4어육의 pH는 사후에 내려갔다가 선도의 저하와 더불어 다시 상승한다.

문제 51

소시지(Sausage)를 제조할 때 원료육에 향신료 및 조미료를 첨가하여 혼합하는 기계는?

1meat chopper

2silent cutter

3stuffer

4packer

문제 52

112[CO₂·mg/kg/h]

230[CO₂·mg/kg/h]

348[CO₂·mg/kg/h]

450[CO₂·mg/kg/h]

문제 53

유지 채유과정에서 열처리를 하는 이유가 아닌 것은?

1유리지방산 생성 촉진

2원료의 수분 함량 조절

3산화효소의 불활성화

4착유 후 미생물의 오염방지

문제 54

물엿의 점성에 기여하는 대표적인 물질은?

1과당

2덱스트린

3유당

4전분

문제 55

어패류 선도 판정의 지표물질이 아닌 것은?

1옥시미오글로빈(oxymyoglobin)

2인돌(indole)

3하이포잔틴(hypoxanthine)

4티리메틸아민(trimethylamine)

문제 56

치즈 제조시 발효유를 응고시키기 위하여 첨가하는 것은?

1카제인

2염화나트륨

3레닛

4스타터

문제 57

젖음 세척(wet cleaning)방법이 아닌 것은?

1분무 세척

2마찰 세척

3부유 세척

4초음파 세척

문제 58

고구마 전분 제조 시 석회 처리에 따른 주요 효과가 아닌 것은?

1수율 증대

2품질 향상

3부패 방지

4이물질 제거

문제 59

통조림 용기 중 금속 원형관의 호칭에서 401의 의미는?

1직경이 401mm 이다.

2직경이 40.1mm 이다.

3직경이 4와 1/16 인치이다.

4직경이 4와 1/12 인치이다.

문제 60

마요네즈 제조 시 유화제 역할을 하는 것은?

1식초산

2면실유

3소금

4레시틴

문제 61

맥주를 발효하기 위한 맥아즙 제조 공정의 주목적으로 가장 알맞은 것은?

1효모의 증식

2저장성 부여

3발효

4당화

문제 62

곰팡이의 유성생식 과정이 옳게 나열된 것은?

1핵융합 → 원형질융합 → 감수분열 → 포자형성

2원형질융합 → 핵융합 → 감수분열 → 포자형성

3핵융합 → 감수분열 → 원형질융합 → 포자형성

4원형질융합 → 감수분열 → 핵융합 → 포자형성

문제 63

다음 중 불완전균류가 아닌 것은?

1Aspergillus 속

2Mucor 속

3Botrytis 속

4Penicillium 속

문제 64

감귤류의 연부 부패의 원인이 되는 미생물은?

1Acetobacter 속

2Clostridium 속

3Lactobacillus 속

4Penicillium 속

문제 65

산막효모의 특징이 아닌 것은?

1액 표면에 피막을 형성한다.

2위균사나 진균사를 형성한다.

3양조 과정 중에 알코올을 생성한다.

4Hansenula 속이 해당된다.

문제 66

일반적으로 미생물의 세포 구성 물질 중 수분을 제외하고 가장 많은 함량을 차지하는 것은?

1핵산

2단백질

3지방

4탄수화물

문제 67

다음 중 증류주에 해당하는 것은?

1맥주

2포도주

3일본 청주

4위스키

문제 68

일반적으로 통조림 살균 시에 가장 주의하여야 하는 부패 세균은?

1Pediococcus halophilus

2Bacillus subtilis

3Clostridium sporogaenes

4Streptococcus lactis

문제 69

다음 세포벽 구성성분 중 그람 양성균에만 존재하는 것은?

1인지질(phospholipid)

2펩티도글리칸(peptidoglycan)

3지질다당체(lipopolysaccharide)

4테이코산(teichoic acid)

문제 70

계란 전체가 회갈색으로 되고 특히 난황이 검게 되는 흑색 부패(black rots)의 원인균은?

1Torulopsis 속

2Serratia 속

3Proteus 속

4Achromobacter 속

문제 71

조상균류와 순정균류의 분류기준은 무엇인가?

1포자의 유무

2격벽의 유무

3균사체의 유무

4편모의 유무

문제 72

치즈표면에 착생하여 치즈의 변색과 불쾌취를 발생시키는 곰팡이가 아닌 것은?

1Geotrichum 속

2Cladosporium 속

3Fusarium 속

4Penicilluim 속

문제 73

사람이나 동물의 피부에서 흔히 검출되는 균으로 내열성이 강한 장독소를 생성하는 독소형 식중독균은?

1리스테리아균

2살모넬라균

3장염비브리오균

4황색포도상구균

문제 74

gluconic axid를 생산하는 미생물과 거리가 먼 것은?

1Acetobacter gluconicum

2Pseudomonas flourescens

3Penicilluium notaum

4Lactobacillus bulgaricus

문제 75

맥주의 하면발효효모로 많이 사용되는 것은?

1Saccharomyces cerevisisa

2Saccharomyces carlsbergaensis

3Saccharomyces coreanus

4Saccharomyces rouxii

문제 76

1Aspergillus 속

2Eremothecium 속

3Neurospora 속

4Penicillium 속

문제 77

일반 효모가 생육이 잘 되는 배지의 pH는?

1약 1~2

2약 5~6

3약 7~8

4약 9~10

문제 78

메주 제조 시 단백질 분해효소 등 가수분해효소를 주로 생산하는 것은?

1Salmonella 속

2Bacillus 속

3Lactobacillus 속

4Saccharomyces 속

문제 79

카탈라아제(Catalase) 효소에 대한 설명으로 옳은 것은?

1탄닌 물질을 분해한다.

2과산화수소를 분해한다.

3단백질을 분해한다.

4펙틴을 분해한다.

문제 80

포도당 500g을 초산발효시켜 얻을 수 있는 이론적인 최대 초산량은 약 얼마인가?

1166.7g

2333.3g

3500g

4652.1g

문제 81

방사선 살균에 많이 사용되는 조사선원은?

1Co⁶⁰, Cs¹³⁷

2Co⁶⁰, Ir¹⁹²

3Cs¹³⁷, Cs¹³⁴

4Cs¹³⁴, Ir¹⁹²

문제 82

효소의 정제법에 해당되지 않는 것은?

1염석 및 투석

2무기용매 침전

3흡착

4이온교환 크로마토그래피

문제 83

시료의 추출에 대한 설명으로 옳은 것은?

1추출용매는 점도가 높은 것을 선택한다.

2추출은 시료 특서에 관계없이 항상 동일한 용매로만 추출해야 한다.

3용매는 경제성, 작업성, 안전성을 고려하여 선택한다.

4입자가 크기는 되도록 크게 하여 용매와의 접촉면이 작아지게 한다.

문제 84

1터널 건조기

2캐비넷 건조기

3부상식 건조기

4기송식 건조기

문제 85

과립성형 방법으로 제조되는 제품이 아닌 것은?

1분말주스

2이스트

3커피분말

4비스킷

문제 86

유지의 정제 중 원유에 들어 있는 유리지방산을 제거하는 공정은?

1탈취

2탈검

3탈색

4탈산

문제 87

용액 상태로 녹아 있는 원료를 냉각시켜 단단하게 만든 후 얇은 조각으로 만드는 조립기는?

1압출 조립기

2파쇄형 조립기

3혼합형 조립기

4플레이크형 조립기

문제 88

단위조작 중 기계적 조작이 아닌 것은?

1정선

2분쇄

3혼합

4추출

문제 89

원료가 일정한 속도로 이동 중이거나 교반중일 때 물을 뿌려 세척하는 방법은?

1침지세척

2마찰세척

3분무세척

4부유세척

문제 90

회전속도가 빠른 회전자(rotor)가 있는 충격형 분쇄기로, 조직이 딱딱한 곡류나 섬유질이 많은 건조 채소, 건조 육류 등의 분쇄에 많이 이용되는 것은?

1Disc mill

2Hammer mill

3Ball mill

4Crushing mill

문제 91

섞이지 않는 두 액체를 빠른 속도로 교반하여 한 액체를 다른 액체에 균일하게 분산시키는 장치는?

1니더(kneader)

2휘퍼(whipper)

3임펠러(impeller)

4유화기(emulsificater)

문제 92

유지를 추출할 때 효율성 증대를 위한 원료의 전처리 공정으로 가장 거리가 먼 것은?

1조분쇄

2압편

3증열 및 건조

4살균

문제 93

다음 중 에멀션의 형태가 다른 하나는?

1버터

2마요네즈

3생크림

4우유

문제 94

다음 ( )에 들어갈 알맞은 용어는?

1상업적 살균

2멸균

3저온 살균

4적정 살균

문제 95

우유와 같은 액상 식품을 미세한 입자로 분무하여 열풍과 접촉시켜 순간적으로 건조시키는 방법은?

1천일건조

2복사건조

3냉풍건조

4분무건조

문제 96

10.02분

22분

33분

430분

문제 97

다음 중 건식 세척 방법은?

1담금세척

2분무세척

3부유세척

4체분리세척

문제 98

점도가 큰 페이스트상의 식품이나 고형분량이 많아 기계적으로 분무가 어려운 식품을 연속적으로 건조하는 데 사용되는 건조방법은?

1드럼건조(drum drying)

2열풍건조(hot air drying)

3고주파건조(impulse drying)

4적외선건조(infrared drying)

문제 99

살균온도 121℃에 습연살균이 필요한 식품의 pH는?

1pH 2

2pH 3

3pH 4

4pH 5

문제 100

식품을 노즐 또는 다이스와 같은 작은 구멍을 통하여 압력으로 밀어내는 성형법으로 제조된 가공 식품으로만 이루어진 것은?

1국수, 껌

2국수, 소시지

3마카로니, 국수

4마카로니, 소시지