유지 채유과정에서 열처리를 하는 이유가 아닌 것은? | [식품산업기사 필기] 18년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 18년 3회차
유지 채유과정에서 열처리를 하는 이유가 아닌 것은?
1
유리지방산 생성 촉진
2
원료의 수분 함량 조절
3
산화효소의 불활성화
4
착유 후 미생물의 오염방지
해설
유지 채유 과정의 열처리는 원료의 수분 함량 조절, 산화효소 등의 효소 불활성화, 착유 후 미생물 오염 방지를 목적으로 한다.
유리지방산 생성 촉진은 열처리의 목적이 아니며, 오히려 효소를 불활성화시켜 유리지방산 생성을 억제하는 것이 열처리의 취지다.
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