맛을 내는 대표적인 성분의 연결이 틀린 것은? | [식품산업기사 필기] 18년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 18년 3회차
맛을 내는 대표적인 성분의 연결이 틀린 것은?
1
감칠맛 - 퀴닌
2
청량감 - 멘톨
3
떫은 맛 - 탄닌
4
매운맛(후추) - 피페린
해설
감칠맛을 내는 성분은 글루타민산염(MSG) 또는 핵산류(이노신산염, 구아닌산염)이며, 퀴닌은 쓴맛을 내는 성분이다. 청량감은 멘톨(박하 성분), 떫은 맛은 탄닌(포도, 차 등의 폴리페놀), 매운맛은 피페린(검은 후추의 알칼로이드)이 각각 맞으므로, 감칠맛-퀴닌의 연결이 틀렸다.
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