물엿의 점성에 기여하는 대표적인 물질은? | [식품산업기사 필기] 18년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 18년 3회차
물엿의 점성에 기여하는 대표적인 물질은?
1
과당
2
덱스트린
3
유당
4
전분
해설
물엿의 점성에 가장 크게 기여하는 성분은 전분이 부분적으로 가수분해되어 생긴 덱스트린이다.
과당은 단당류로 점도보다는 단맛과 흡습성에 관여하고, 유당은 물엿의 구성 성분이 아니며, 전분 자체는 가수분해되어 덱스트린과 당류로 전환된 형태로 존재한다.
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