배추김치에서 배추는 녹색이 갈색으로 변하는 이유는 엽록소의 Mg이 어떤… | [식품산업기사 필기] 18년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 18년 3회차
배추김치에서 배추는 녹색이 갈색으로 변하는 이유는 엽록소의 Mg이 어떤 성분으로 치환되었기 때문인가?
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Fe2+
2
Cu2+
3
H+
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OH-
해설
배추김치 제조 중 산환경(pH 저하)에서 엽록소의 중심 Mg2+이 H+로 치환되면서 녹색 엽록소(chlorophyll)가 갈색의 페오피틴(pheophytin)으로 변한다. 엽록소 분자의 포르피린 고리 중앙에 있는 마그네슘이온이 산성조건에서 수소이온에 의해 제거되고, 그 자리에 H+가 결합하여 색상이 녹색에서 갈색으로 변색된다. 김치의 발효 과정에서 유산균이 생성하는 유산에 의해 pH가 낮아지는 산성환경이 이러한 치환반응의 주요 원인이다.
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