[식품산업기사 필기] 19년 1회차 기출문제 정답·해설 페이지

식품첨가물은 식품의 보존 효과가 있어야 하며, 보존효과가 없어야 한다는 설명은 첨가물의 구비조건에 어긋난다.
체내에 무해하고 축적되지 않아야 한다는 것은 첨가물의 기본 구비조건이다.
이화학적 변화에 안정해야 한다는 것도 올바른 구비조건이다.
식품의 영양가를 유지시켜야 한다는 것 역시 타당한 구비조건이다.

폐수의 오염도 판정에는 DO(용존산소), BOD(생물화학적 산소요구량), COD(화학적 산소요구량) 등이 사용되며, WOD라는 지표는 존재하지 않는다.

진드기는 대체로 25~30℃ 부근에서 가장 활발히 번식하므로 30℃ 정도로 가열하는 것은 억제책이 되지 못하고 오히려 번식에 유리한 조건이 된다.
밀봉 포장은 진드기의 침입과 활동을 차단해 번식을 억제한다.
습도를 낮추는 것은 진드기 생육에 불리한 환경을 만들어 번식을 억제한다.
냉장 보관은 저온으로 진드기의 대사와 번식을 억제한다.

수돗물을 염소로 소독할 때 물속의 미량 유기물질과 염소가 반응하면 발암성이 의심되는 트리할로메탄(trihalomethane)이 생성될 수 있다.
벤조피렌은 훈연·가열 과정에서, 니트로소아민은 아질산염과 아민의 반응에서, 톨루엔은 유기용제 등에서 주로 생성되는 물질로 염소소독의 부산물과는 거리가 있다.

실험동물에 실험물질을 약 2년에 걸쳐 투여하며 발암성 등 장기적인 독성을 평가하는 방법은 만성독성실험이다.
LD50과 급성독성실험은 단회 또는 단기간 투여로 치사량이나 급성 반응을 평가하며, 아급성독성실험은 수 주~수 개월의 중기간 투여로 평가한다는 점에서 2년의 장기 투여인 만성독성실험과 구분된다.

출제 당시 「식품위생 분야 종사자 등의 건강진단 규칙」상 연 1회 정기 건강진단 항목은 장티푸스, 폐결핵, 전염성 피부질환이었고, 성병은 어느 기준에서도 이 규칙의 건강진단 항목에 포함되지 않는다.
다만 이 규칙의 검사항목은 이후 개정되었으므로 실무에서는 현행 규칙의 별표를 확인해야 한다.

우리나라에서 식품첨가물로 허용된 것은 산도조절제 등으로 널리 쓰이는 구연산이다.
롱가리트는 표백 목적의 유해 화합물로 식품첨가물로 허용되지 않는다.
살리실산은 방부 목적으로 쓰였으나 유해성으로 식품첨가물로 허용되지 않는다.
아우라민은 유해 착색료로 식품첨가물로 허용되지 않는다.

보툴리누스균은 산소가 없는 환경에서 증식하며 독소를 생성하므로, 살균이 불충분한 통조림 식품에서 식중독이 가장 일어나기 쉽다.
밀봉된 통조림 내부는 혐기 상태가 유지되어 내열성 아포가 살균 과정에서 완전히 사멸하지 못하면 보툴리누스균이 증식해 신경독소를 생성할 위험이 크다.

요업 용기(도자기·유리 등)에서 이행되는 대표적 유해물질은 유약 성분에서 나오는 중금속이며, 첨가제·잔존 단위체는 플라스틱 포장재에서 문제되는 물질이므로 이 연결은 잘못되었다.
금속포장재에서 납·주석이 이행될 수 있다는 연결은 옳다.
고무마개에서 첨가제가 이행될 수 있다는 연결도 옳다.
종이포장재에서 착색제가 이행될 수 있다는 연결도 옳다.

민물고기를 직접 먹지 않고도 간흡충에 감염되는 것은 주로 민물고기를 손질한 도마나 칼 등을 통한 교차오염 때문이다.
간흡충의 피낭유충이 남아 있는 조리기구로 다른 음식을 준비하면 그 음식을 통해 경구 감염될 수 있어, 채소·가재·쇠고기 생식보다 이 경로가 직접적인 원인이 된다.

삭시톡신(saxitoxin)은 유독 플랑크톤(와편모조류)이 만들어 조개류 등에 축적되는 마비성 패류독소로, 곰팡이의 대사산물이 아니다.
아플라톡신, 시트리닌, 파툴린은 모두 곰팡이가 생성하는 대표적인 마이코톡신으로 사람에게 간독성·신장독성 등을 유발할 수 있다.

중성세제는 오염물을 씻어내는 세정 작용만 있을 뿐 미생물을 사멸시키는 소독 효과는 거의 없다.
알코올, 석탄산, 크레졸은 모두 살균·소독제로서 미생물의 단백질을 변성시키거나 세포막을 파괴하는 소독 효과를 가진다.

경구감염병은 소량의 병원균으로도 감염이 성립하는 것이 특징이며, 세균성 식중독은 일정량 이상의 균이나 독소가 축적되어야 발병한다.
경구감염병은 잠복기가 비교적 길고 사람 간 2차 감염이 가능하여 발병이 최초 섭취자로 끝나지 않으며, 병후 면역이 형성되는 경우가 많다.
발병이 섭취자로 끝난다는 설명은 2차 감염이 없는 세균성 식중독의 특징이다.
잠복기가 짧아 시간 단위로 표시된다는 설명도 식중독 쪽 특징이다.
면역성이 없다는 설명 역시 식중독의 일반적 특징이다.

요소수지(urea resin)는 가열하면 다시 녹지 않고 굳어지는 열경화성 수지에 해당한다.
폴리에틸렌, 폴리프로필렌, 폴리아미드는 모두 가열하면 연화·용융되어 재성형이 가능한 열가소성 수지이다.

대부분의 식중독 세균은 중온성으로, 냉장온도 수준인 3.5℃ 이하에서는 증식이 거의 정지된다.
37℃, 27℃, 17℃는 오히려 식중독균이 왕성하게 증식할 수 있는 상온~체온 범위에 해당하므로 발육 억제 온도로 볼 수 없다.

C-12는 탄소의 안정 동위원소로 방사능을 띠지 않아 식품오염 방사능 핵종에 해당하지 않는다.
Sr-90은 뼈에 축적되는 대표적 핵분열 생성물이다.
Cs-137은 근육 등 연조직에 분포하는 방사성 핵종이다.
I-131은 갑상선에 농축되는 방사성 요오드이다.

저온살균의 완전성 여부는 포스파테이즈(phosphatase) 검사법으로 확인한다. 우유 중 포스파타아제 효소는 정상적인 저온살균 조건에서 불활성화되므로, 검사에서 양성이면 살균이 불충분했음을 의미한다.
메틸렌블루 환원시험은 세균 오염도(신선도) 판정법이지 살균 완전성 지표가 아니다.
브리드씨법은 도말표본을 이용한 직접 현미경 세균수 측정법이다.
알코올 침전시험은 우유 단백질의 안정성(산도)을 보는 신선도 검사법이다.

Vibrio parahaemolyticus(장염비브리오)는 어패류를 주 원인식품으로 하며, 3% 식염 배지에서 잘 자라는 호염성균이다.
Staphylococcus aureus는 식염에 견디는 힘은 강하지만 어패류를 주 원인식품으로 하는 호염성균이 아니라, 화농성 질환자의 손 등에서 오염되는 독소형 식중독균이다.
Clostridium botulinum은 편성 혐기성 아포형성균으로 통조림류에서 문제된다.
Salmonella enteritidis는 계란·육류 등에서 문제되는 감염형 식중독균이다.

파라옥시안식향산프로필(propyl paraben)은 잼류·간장·식초 등에 보존료로 허용되었으나 내분비 교란 및 생식독성 우려로 2008년 식품첨가물 지정이 취소되었다(출제 당시 기준 규정).
데히드로초산은 별도로 지정·사용되어 온 보존료이다.
프로피온산은 빵·과자류 등에 쓰이는 보존료로 지정 취소 대상이 아니다.
파라옥시안식향산에틸은 프로필형과 달리 계속 사용이 허용된 종류이다.

고형·반고형 검체를 미생물 검사용으로 균질화할 때는 균질기(stomacher)를 사용한다. 필터백에 검체를 넣고 기계적 타격으로 세균을 희석액에 고르게 분산시킨다.
쵸퍼는 시료를 물리적으로 절단·분쇄하는 기구이다.
원심분리기는 균질화가 아니라 성분을 분리하는 장치이다.
냉동기는 시료 보관용 장치로 균질화와 무관하다.

식품의 고유한 냄새 성분은 대부분 분자량이 작은 휘발성 화합물이기 때문에, 장기간 보관하면 서서히 날아가 냄새가 옅어지거나 사라진다.
친수성·소수성 여부나 비휘발성이라는 설명은 냄새 소실의 직접적 원인이 아니다.

생크림은 일정한 힘(항복응력)을 넘어서야 흐르기 시작하는 소성체(플라스틱 유체) 특성을 나타낸다. 유지방 결정 구조가 형태를 유지하려는 힘을 만들어내기 때문이다.
가당연유는 비교적 균일하게 흐르는 점성 액체에 가깝다.
물엿은 항복응력 없이 흐르는 전형적인 점성 유체이다.
난백은 교반 시 점도가 변하는 유체이지만 소성체의 대표 예로 보지 않는다.

산가(acid value)는 지방 1g을 중화하는 데 필요한 KOH의 mg 수로 정의된다.
oleic acid 20mg이 함유된 지방 1g을 중화하는 데 필요한 KOH의 양을 계산하면: oleic acid의 분자량이 282이고 KOH의 분자량이 56이므로, oleic acid 1 mol이 KOH 1 mol과 반응한다.
따라서 oleic acid 20mg에 필요한 KOH의 질량은
$\frac{20 \text{ mg}}{282} \times 56 = \frac{1120}{282} = 3.97 \text{ mg}$이다.
지방 1g 당 KOH 3.97mg이 필요하므로 산가는 3.97이다.

리놀레산(linoleic acid)은 탄소 18개에 이중결합이 2개인 다가불포화지방산(18:2)이다.
팔미트산은 이중결합이 없는 포화지방산, 올레산은 이중결합 1개, 리놀렌산은 이중결합 3개인 지방산이다.

딸기·포도·가지의 붉은색·보라색을 내는 색소는 안토시아닌계 색소로, 가공·저장 중 pH, 온도, 금속이온 등에 의해 쉽게 분해되어 갈변된다.
엽록소는 녹색, 카로티노이드계는 황~적색, 플라보노이드계는 무색~담황색 색소로 이 문항의 붉은·보라색 색소와는 거리가 있다.

과당(fructose)은 당류 중 단맛이 가장 강한 편으로, 설탕보다 단맛이 강하다는 것이 옳은 설명이므로 설탕에 비해 단맛이 약하다는 진술이 틀린 설명이다.
과당은 포도당과 함께 과일·벌꿀에 유리 상태로 존재하고, 환원당으로서 α·β 두 이성체가 존재하며, 물에 대한 용해도가 커서 과포화되기 쉬운 성질도 모두 옳은 설명이다.

효소적 갈변(enzymatic browning)은 폴리페놀 산화효소(PPO)에 의해 폴리페놀이 산화되는 화학반응이며, 이를 방지하는 물리적 방법은 효소의 활성을 저해하거나 산화 조건을 제거하는 방식이다. 공기주입은 산소를 공급하는 것으로 오히려 효소적 갈변 반응을 촉진하므로 갈변 방지와 무관하며, 물리적 방법의 원리와도 가장 거리가 멀다.
데치기: 열처리로 효소를 불활성화시키는 물리적 방법이다.
저온 저장: 저온으로 효소 활성을 감소시키는 물리적 방법이다.
산첨가: 산성 환경에서 효소 활성을 억제하는 화학적 방법이다.

콜라겐을 가열하면 가용성(수용성) 젤라틴으로 전환되는 것이 특징이므로, 불용성의 젤라틴으로 된다는 설명이 틀린 내용이다.
단백질 변성은 등전점 부근에서 가장 잘 일어나고, 열 응고 온도는 대개 60~70℃이며, 육류 단백질의 동결변성은 최대빙결정 생성대인 -5~-1℃ 부근에서 가장 심하게 일어난다는 설명은 모두 옳다.

과당(fructose)은 β형 이성질체가 α형보다 단맛이 훨씬 강한 대표적인 당류이다. 저온에서는 단맛이 강한 β-피라노스형 비율이 늘어 과당의 감미가 더욱 두드러진다.
포도당은 오히려 α형이 β형보다 단맛이 강한 것으로 알려져 있어 과당과 반대 경향을 보인다.

Lysine(라이신)은 염기성 아미노산으로 황을 포함하지 않아 함황 아미노산이 아니다.
Cysteine, Methionine, Cystine은 모두 곁사슬에 황(S)을 가진 대표적인 함황 아미노산이다.

단백질을 등전점과 같은 pH 용액에서 전기영동하면 단백질의 순전하가 0이 되므로 전혀 움직이지 않는다.
등전점보다 낮은 pH에서는 (+)전하를 띠어 음극 쪽으로, 높은 pH에서는 (-)전하를 띠어 양극 쪽으로 이동한다.

알리신(allicin)은 마늘 특유의 자극적인 향기 성분으로, 마늘 조직이 손상될 때 알리인이 효소(알리이나제) 작용으로 분해되어 생성된다.
사과, 고추, 무는 각각 다른 향미·매운맛 성분을 가지며 알리신과는 관계가 없다.

전분이 가수분해되는 과정에서 생성되는 덱스트린 중 분자량이 가장 크고 아밀로스에 가까운 아밀로덱스트린은 요오드와 반응하여 청색을 나타낸다.
가수분해가 더 진행된 에리스로덱스트린은 적갈색, 아크로덱스트린과 말토덱스트린은 요오드에 정색 반응을 거의 나타내지 않는다.

폴렌스케가(Polenske value)는 지방 중 불용성 휘발성 지방산의 양을 나타내는 값으로, 주로 야자유·팜핵유 등의 순도·진위 판정에 쓰이며 산패 정도를 나타내는 지표가 아니다.
과산화물가와 산가는 각각 산화·가수분해에 의한 산패 정도를, 요오드가는 불포화도(산화되기 쉬운 정도)를 나타내어 산패 관련 화학적 성질로 사용된다.

굴절률(refractive index)은 빛의 굴절 정도를 나타내는 광학적 성질로, 식품의 텍스처(조직감)를 나타내는 물리적 변수가 아니다.
경도, 탄성, 부착성은 모두 식품의 씹힘성·조직감을 평가하는 대표적인 텍스처 변수이다.

효소 활성에 크게 영향을 미치는 요인은 온도, pH, 기질의 농도 등이며, 공기(산소)는 산화효소 등 일부를 제외하면 일반적인 효소 활성에 큰 영향을 주는 요인으로 보기 어렵다.

단백질의 열변성에 영향을 주는 대표적 요인은 수분, 전해질의 존재, 수소이온농도(pH)이며, 식품의 색깔은 변성 자체와는 직접적인 관련이 없는 요인이다.

단백질은 등전점에서 순전하가 0이 되어 분자 간 반발력이 사라지므로 용해도·팽윤·점도가 모두 최소가 된다.
반면 기포력은 등전점 부근에서 오히려 단백질이 쉽게 변성·응집하여 안정한 계면막을 형성하기 때문에 최소가 아니라 향상되는 경향을 보이므로, 기포력이 최소가 된다는 설명은 등전점에서 나타나는 현상이 아니다.

아질산염은 미오글로빈과 결합해 나이트로소미오글로빈을 형성함으로써 가공육의 붉은색을 안정적으로 유지시키는 것이지, 메트미오글로빈을 형성시키는 것이 아니다. 메트미오글로빈은 오히려 갈변을 일으키는 산화형 색소이다.
저장기간이 길어질수록 육색 변화가 문제되고, 미오글로빈·옥시미오글로빈이 붉은색을 내며, 장시간 가열 시 포피린류가 생성되어 갈색으로 변한다는 설명은 모두 옳다.

우유는 유지방이 미세한 액체 입자(분산상) 형태로 물(분산매)에 퍼져 있는 액체-액체 에멀전이다.
맥주는 이산화탄소 기체가 분산된 기체-액체 분산계이다.
전분액은 고체 전분 입자가 물에 현탁된 고체-액체 분산계이다.
초콜릿은 코코아·설탕 등 고체 입자가 유지 중에 분산된 복합 분산계이다.

유지에 수소를 첨가(경화)하는 주된 목적은 불포화도를 낮춰 산화 안정성을 높이고, 색과 냄새·풍미를 개선하며 적절한 융점과 가소성을 부여하는 데 있다.
저장성이 길어지는 효과는 산화 안정성이 향상된 결과로 나타나는 부수적 효과일 뿐, 수소첨가 자체가 유통기한 연장을 직접적인 공정 목적으로 삼는 것은 아니다.

어패류의 맛에 관여하는 함질소 엑스성분에는 TMAO(트리메틸아민옥사이드), 베타인, 핵산관련물질(뉴클레오티드류) 등이 있으며, 이들은 모두 질소를 포함한다.
글리세라이드는 지방산과 글리세롤이 결합한 지질 성분으로 질소를 포함하지 않아 함질소 엑스성분에 해당하지 않는다.

두부는 대두 단백질인 글리시닌(glycinin)을 간수(응고제)로 응고시켜 만드는 식품이다.
글루테닌과 글리아딘은 밀가루의 글루텐을 구성하는 단백질이고, 카제인은 우유 단백질로 두부 제조와는 관련이 없다.

잼 제조 시 농축 공정에서 젤리점을 판정하는 방법으로는 컵 테스트, 스푼(시트) 테스트, 온도계법이 실제로 쓰인다.
알코올 침전법은 펙틴의 존재나 정도를 확인하는 정성 시험법으로, 젤리점 판정법으로 사용되지 않는다.

햄·베이컨 제조 공정의 간먹이기(염지)에는 일반적으로 소금, 설탕, 향신료 및 발색제(아질산염) 등이 사용된다.
식초는 염지 공정에 통상적으로 사용되는 재료가 아니다.

프로바이오틱스가 장 점막에 정착하면 유기산 생성 등을 통해 장내 환경을 산성화시켜 유해균 증식을 억제하는 것이지, 장내 환경을 중성으로 만든다는 설명은 틀린 내용이다.
대부분 유산균이며 일부 Bacillus를 포함한다는 것, 과다 섭취 시 이형발효균에 의한 가스 발생으로 설사를 유발할 수 있다는 것, 기능을 나타내려면 하루 10⁸~10¹⁰ CFU 수준의 섭취가 필요하다는 설명은 모두 옳다.

식품 등의 표시기준상 제조일과 제조 시간을 함께 표시해야 하는 즉석섭취·편의식품류는 도시락이다. 조리 후 빠르게 섭취해야 하는 특성상 시각 단위 표시가 요구된다(출제 당시 기준).
어육연제품, 식용유지류, 통·병조림은 제조 시간까지 함께 표시할 의무가 있는 품목이 아니다.

식품 포장의 목적은 취급 편의성 향상, 상품가치 제고, 변패 방지 등에 있으며, 내용물의 맛을 변화시키는 것은 포장의 목적이 아니다.

장류용 보리는 도정하여 겨층을 제거한 것을 사용하는 것이 옳은 설명이다.
된장의 주원료는 찹쌀이 아니라 콩(대두)이고, 소금은 3~4등급의 저급품이 아니라 정제도가 높은 소금을 써야 하며, 장류용 물은 불순물이 적은 양질의 물을 사용해야 하므로 나머지 설명은 모두 틀렸다.

견수(간수)는 면에 특유의 노란색과 풍미를 주고 글루텐에 작용해 쫄깃한 식감을 만드는 알칼리성 첨가물이다.
견수의 알칼리 성분은 밀가루 전분의 호화를 돕고 노화는 오히려 억제하는 방향으로 작용하므로, 밀 녹말의 노화를 촉진한다는 설명은 견수의 실제 역할과 반대된다.

브릭스 비중계는 당도(가용성 고형분) 측정용 비중계로, 측정값을 표준온도인 20℃ 기준으로 보정하여 사용하며 4℃로 보정한다는 설명은 틀렸다.
경보오메계는 비중이 물보다 가벼운 액체에, 중보오메계는 비중이 물보다 무거운 액체에 사용하며 디지털 비중계는 정밀·간편하게 측정할 수 있다는 나머지 설명은 모두 옳다.

열이동과 물질이동이 동시에 일어나는 단위조작은 건조·농축·증류처럼 상변화나 성분 이동을 수반하는 조작이며, 포장은 제품을 용기에 담는 조작일 뿐 열·물질 이동 원리가 함께 적용되지 않는다.

건조란은 달걀 껍질을 제거한 전란액·난백·난황을 분말화한 것으로, 껍질째 탈수 건조한다는 설명은 틀렸다.
액란은 전란액·난백액·난황액으로 구분되고, 피단은 소금·알칼리성 염류를 침투시켜 응고·숙성시킨 조미달걀이며, 마요네즈는 난황의 유화력을 이용한 가공품이라는 나머지 설명은 옳다.

데치기(blanching)의 목적은 효소 불활성화를 중심으로 박피 용이, 변색·변질 방지, 가열 살균 시 부피 감소 방지에 있다.
맛과 조직감을 좋게 하는 것은 데치기의 목적이 아니며, 오히려 과도한 데치기는 조직을 연화시키고 수용성 성분을 유출시켜 풍미를 저하시킬 수 있다.

수분활성도(Aw)는 식품의 수증기압을 같은 온도에서 순수한 물의 수증기압으로 나눈 값으로 정의된다. 공식은 Aw = (식품의 수증기압) / (순수 물의 수증기압)이다. 주어진 값을 대입하면 Aw = 0.98 / 1.0 = 0.98이다. 수분활성도는 0과 1 사이의 값을 가지며, 값이 낮을수록 수분이 적게 활용 가능하다는 의미이다.

도정률은 현미 무게에 대한 도정된 쌀의 무게 비율이라서 많이 깎을수록 작아진다. 현미를 100%로 보면 5분도미는 약 96%, 백미는 약 92%이다. 주조미는 술을 빚으려고 매우 많이 깎으므로 가장 작다.
따라서 작은 것부터 주조미 < 백미 < 5분도미 < 현미 순이다.

Kjeldahl법은 시료 중 질소(단백질)를 정량하는 방법으로 우유의 지방정량법이 아니다.
Gerber법, Babcock법, Roese-Gottlieb법은 모두 우유의 지방 함량을 측정하는 분석법이다.

염장 시 식품 내외의 삼투압차로 인한 삼투작용은 미생물 세포의 원형질 분리를 일으켜 생육을 억제하지만, 동시에 식품 자체의 수분도 빠져나가 보수성은 오히려 저하된다.
따라서 소금에 의해 보수성이 좋아진다는 설명이 틀렸으며, 침투와 확산이 동시에 일어난다는 설명 등 나머지는 삼투작용의 원리에 부합한다.

초기 고형분 함량 50%인 5kg 식품에서 고형분의 절대량은 변하지 않으므로, 고형분량 = 5 × 0.50 = 2.5kg이다. 농축 후 고형분 함량 80%가 되려면 최종 식품의 총량을 X라 할 때 X × 0.80 = 2.5이므로, X = 2.5 ÷ 0.80 = 3.125kg이다. 따라서 제거해야 할 물의 양 = 초기 총량 − 최종 총량 = 5 − 3.125 = 1.875kg이다.

유지 추출에는 hexane, acetone, CCl₄ 같은 유기용제가 사용되지만, HCl(염산)은 강산으로 유지 추출용제로 쓰이지 않는다.

그람염색은 Crystal violet(1차 염색) → Lugol액(매염) → 알코올(탈색) → Safranin(대비염색) 순서로 진행되며, Congo red는 협막 염색 등에 쓰이는 색소로 그람염색 과정에는 사용되지 않는다.

청국장은 Bacillus natto(Bacillus subtilis 변종)의 단백질 분해와 점질물(폴리글루탐산) 생성 작용으로 발효되는 대표적 식품이다.

세균의 편모(flagellum)는 세포를 이동시키는 운동기관으로, 생식·영양축적·단백질합성과는 직접 관련이 없다.

Hansenula속은 질산염을 자화(이용)할 수 있는 반면, Pichia속은 질산염을 자화하지 못한다는 점이 두 속을 구별하는 대표적 생리적 특징이다.

해당작용으로 생성된 pyruvic acid는 산화적 탈탄산 과정을 거쳐 Acetyl CoA로 전환된 뒤 TCA 회로에 진입한다.

기계적 마쇄법, 초음파 마쇄법, 자기소화법(autolysis)은 균체를 물리적·생물학적으로 파괴하여 세포 내 효소를 방출시키는 방법이다.
반면 염석 및 투석법은 이미 추출된 효소 용액을 정제·분리하는 방법으로, 균체를 파괴하는 조작이 아니다.

그람 양성균의 세포벽은 peptidoglycan이 두껍게 다층 구조를 이루고 있어 그람 음성균보다 훨씬 두꺼우므로, 세포벽이 얇다는 설명은 오류이며 이것이 특징이 아닌 것이다.
Peptidoglycan: 모든 세균의 세포벽에 존재하는 성분이므로 정답이 아니다.
지질다당류(LPS)의 외막: 그람 음성균에만 존재하고 그람 양성균은 없으므로 정답이 아니다.
teichoic acid: 그람 양성균 세포벽에 특이적으로 함유되어 peptidoglycan과 함께 세포벽을 구성하는 주요 성분이므로 정답이 아니다.

에탄올(C₂H₅OH, 분자량 46)이 초산발효되면 초산(CH₃COOH, 분자량 60)으로 전환된다.
$1000\mathrm{g} \times \dfrac{60}{46} \approx 1304\mathrm{g}$의 초산이 생성된다.

박테리오파지는 세균을 숙주로 삼아 감염·증식하는 바이러스이다.
파지는 숙주 세균의 세포벽에 있는 특이적 수용체에 흡착한 뒤 유전물질(DNA 또는 RNA)만을 세균 세포 안으로 주입하고, 숙주의 대사 시스템을 이용해 자신을 복제한다. 이 과정에서 세균이 용균(lysis)되면서 다수의 자손 파지가 방출된다.
조류는 파지가 아니라 조류 바이러스(algal virus)의 숙주가 되는 별개의 생물군이다.
곰팡이는 진균으로, 이를 감염시키는 바이러스는 파지가 아닌 진균 바이러스(mycovirus)로 분류된다.
효모 역시 진균에 속하므로 박테리오파지의 숙주가 아니다.

제빵에는 이산화탄소 발생력이 뛰어난 Saccharomyces cerevisiae(제빵효모)가 주로 사용된다.

유리 산소의 존재 유무에 관계없이 생육이 가능한 균은 통성혐기성균이다. 통성혐기성균은 산소가 있을 때는 호기 호흡으로, 산소가 없을 때는 혐기 호흡으로 에너지를 얻을 수 있어 두 환경 모두에서 증식 가능하다. 편성호기성균은 산소가 반드시 필요하고, 편성혐기성균과 미호기성균은 산소 존재 시 생육이 저해되거나 불가능하므로 조건부 환경에서만 생육 가능하다.

포도주 발효의 주요 균주는 Saccharomyces ellipsoideus(포도주효모)이며, S. sake·S. sojae·S. coreanus는 각각 청주·간장·전통주 등 다른 발효식품에 이용되는 균주다.

균사 끝에 중축(columella)이 형성되고 그 위에 포자낭이 생겨 안에 포자낭포자를 만드는 것은 접합균류(Zygomycetes)인 Absidia속의 특징이다.
Aspergillus속과 Penicillium속은 분생자병 끝에 분생포자(conidia)를 외생하며 포자낭을 형성하지 않는다.
Neurospora속은 자낭균류로 자낭포자를 형성한다.

Pseudomonas fluorescens는 저온에서도 잘 자라는 저온성 세균으로 단백질 분해력이 강해, 살균하지 않은 생유를 겨울철 저온에 방치했을 때 쓴맛을 유발하는 대표적 원인균이다.

전자선·전리방사선은 미생물 세포의 DNA를 파괴하여 복제와 대사를 저해함으로써 살균 효과를 낸다.

형태 분화 정도가 가장 낮은 원핵생물이면서 균사상으로 자라고 토양에 널리 존재하며 다양한 항생물질을 생산하는 미생물은 방선균(Actinomycetes)이다.

Rhizopus속은 포자낭병의 밑부분에 기근(rhizoid)과 포복지(stolon)를 형성하는 것이 특징이며, 이는 Mucor속 등 다른 접합균류와 구별되는 형태적 특징이다.

통기성 필름으로 포장된 냉장 포장육의 부패에는 산소를 이용하는 저온성 호기성균인 Pseudomonas속, Moraxella속, Acinetobacter속이 주로 관여한다.
Clostridium속은 절대혐기성균으로 산소가 통하는 포장 조건에서는 부패에 관여하기 어렵다.

Mucor pusillus는 치즈 제조에 쓰이는 응유효소 rennet과 유사한 활성을 가진 미생물 유래 응유효소(microbial rennet)를 생산하는 곰팡이다.

대수기(logarithmic phase)는 세균이 일정한 세대기간을 유지하며 기하급수적으로 증식하는 시기로, 생리적 활성이 가장 왕성하다.

D값은 균수를 1/10로 감소시키는 데 필요한 시간이므로, 10대수 cycle만큼 감소시키려면 D값의 10배 시간이 필요하다.
$D_{121.1} \times 10 = 0.25\mathrm{분} \times 10 = 2.5\mathrm{분}$

선별(sorting)은 식품 원료를 무게·크기·모양·색깔 등 물리적 성질의 차이를 기준으로 분리하는 조작이다.
교반은 혼합, 교질은 입자 분산 상태, 추출은 용매를 이용한 성분 분리를 뜻하므로 물리적 성질 차이에 의한 분리와는 다른 개념이다.

z값은 D값이 10배 변화하는 데 필요한 온도 변화폭이다.
주어진 시간은 생존균 농도를 1/100,000, 즉 5대수 cycle 감소시키는 데 걸린 시간이므로 D값은 그 1/5이다.
$D_{110} = \dfrac{50}{5} = 10\mathrm{분}, \quad D_{125} = \dfrac{5}{5} = 1\mathrm{분}$
D값이 정확히 10배 감소했고 이때 온도차가 $125 - 110 = 15\mathrm{℃}$이므로 z값은 15℃이다.

방사선 조사는 10kGy 이상의 고선량에서도 식품 성분에 전혀 영향이 없는 것이 아니라, 지방 산화·비타민 파괴 등 화학적 변화를 유발할 수 있다.
방사선은 식품 중 원자를 이온화시키면서도 온도 상승은 거의 없고 처리 시간이 짧아 연속 공정이 가능하다는 나머지 설명은 방사선 조사의 특징에 부합한다.

증발 농축이 진행될수록 용질 농도가 높아지면서 비점은 오히려 상승한다(비점상승).
농도 증가에 따라 점도가 높아지고 거품이 발생하는 것은 옳은 설명이지만, 비점이 낮아진다는 설명은 틀렸다.

압출성형(extrusion) 공정은 고온·고압·전단력이 가해지는 과정으로 단백질 변성, 전분의 호화, 갈색화 반응 등이 일어난다.
이 과정의 높은 열과 전단력은 오히려 효소를 불활성화시키므로, 효소의 활성화는 압출 공정에서 나타나는 변화가 아니다.

관 도중에 둥근 구멍이 뚫린 얇은 원판(오리피스판)을 끼우고 그 앞뒤의 압력차로 유량을 산출하는 장치는 오리피스 유량계이다. 구조가 간단하고 값이 싸서 널리 쓰이지만, 급격한 축소·확대로 인해 압력손실이 큰 것이 단점이다.
같은 차압식이라도 벤츄리 유량계는 원판이 아니라 관 자체를 완만하게 좁혔다가 다시 넓히는 축소·확대관 형태여서, 압력손실이 작은 대신 설치 공간과 비용이 크다.
피토관은 흐름에 마주 세운 관으로 전압과 정압의 차를 읽어 국부 유속을 구하는 것이지, 관을 가로막는 원판을 쓰지 않는다.
로터미터는 위로 갈수록 넓어지는 테이퍼관 안에서 부자(float)가 떠 있는 높이로 유량을 읽는 면적식 유량계로, 차압을 측정해 계산하지 않는다.

조쇄공정은 롤러로 밀알을 부수어 배유부와 외피(밀기울)를 분리하는 제분의 초기 공정이다.

동결건조는 저온 진공 상태에서 승화 건조하므로 조직 파괴가 적고 향미 성분 보존성이 뛰어나 부가가치가 높은 식품에 주로 사용되지만, 설비·에너지 비용이 커서 제조단가는 오히려 높다.

감귤통조림의 백탁(흰 침전)은 주로 헤스페리딘 결정 석출에 의해 생기며, 알칼리 박피 시간 단축, 시럽에 산성과즙 첨가, Hesperidinase 효소 처리로 헤스페리딘을 분해하는 방법 등이 방지에 쓰인다.
원료감귤의 아황산가스 처리는 갈변 방지·보존을 위한 처리로 백탁 현상의 방지법과는 관련이 없다.

균질기(homogenizer)는 우유 속 지방구를 미세하게 분산시켜 크림층 분리를 방지하고 소화 흡수율을 높이는 장치이며, 카제인 분리와는 관계가 없다.
크림 층의 분리 방지는 균질화의 대표적 목적이다.
지방구가 작아지면 소화효소와의 접촉면이 늘어 소화 흡수율이 증가한다.
우유 속 지방을 균질하게 분산시키는 것이 균질화의 정의 자체이다.

힐데브란트(Hildebrandt) 추출기는 스크루 컨베이어가 설치된 2개의 수직형 실린더 탑을 연결하여 원료를 이송하면서 다단으로 용매 추출을 진행하는 연속식 유지 추출 장치이다.
볼만 추출기는 회전하는 바스켓형 구조로 원료를 이송하는 방식이다.
배터리 추출기는 여러 개의 추출조를 연결해 순차적으로 용매를 통과시키는 회분식에 가까운 구조이다.
로토셀 추출기는 회전하는 원통형 셀 안에 원료를 담아 이동시키는 방식으로 스크루 컨베이어형과 다르다.

플레이트식 증발기는 열교환판의 매수를 조절해 증발능력을 바꾸는 구조로, 응축기·분리기·원액펌프로 구성되며 와이퍼(wiper)는 포함되지 않는다.
와이퍼는 점성이 높은 액을 얇은 막으로 긁어내며 증발시키는 박막식(wiped film) 증발기의 구성 요소이다.

임계점 이상의 온도·압력에서 기체와 액체의 구별이 사라진 상태를 쓰는 초임계유체 추출이며, 식품에 적용할 때 용매로 쓰이는 것은 이산화탄소이다.
이산화탄소는 임계온도가 약 31℃로 상온에 가까운 낮은 온도에서 초임계 상태가 되어 열에 약한 향기성분·지질을 손상 없이 뽑아낼 수 있고, 무독·불연성이며 감압만 하면 기체로 날아가 잔류 용매가 남지 않는다. 커피 카페인 제거, 홉·향신료 추출이 대표 사례다.
산소는 강한 산화제여서 유지의 산패와 성분 파괴를 일으키므로 식품 추출 용매가 될 수 없다.
질소와 아르곤은 임계온도가 각각 약 영하 147℃, 영하 122℃의 극저온이라 식품 가공 조건에서는 초임계 상태를 만들 수 없고, 용해력도 거의 없어 포장 충전용 불활성 가스로 쓰일 뿐이다.

습식 세척기는 물을 이용해 원료 표면의 이물을 씻어내는 장치로 담금 탱크, 분무 세척기, 초음파 세척기가 이에 해당한다.
자석 분리기는 물을 사용하지 않고 자성을 이용해 금속 이물을 제거하는 건식 이물 제거 장치이다.

일정한 틀에 식품을 부어 넣고 냉각 또는 가열로 굳혀 형태를 만드는 방법은 주조성형(casting)이다.
압연성형은 롤러 사이로 반죽을 통과시켜 얇게 미는 방법이다.
압출성형은 다이(die)를 통해 반죽을 밀어내며 모양을 만드는 방법이다.
절단성형은 성형된 반죽을 일정 크기로 자르는 방법이다.

드럼 건조기(drum dryer)는 가열된 금속 드럼 표면에 원료를 얇게 도포해 드럼과의 접촉(전도)으로 수분을 증발시키는 건조 장치이다.
터널·트레이·빈 건조기는 모두 열풍을 원료에 통과시키거나 접촉시켜 건조하는 대류식 열풍 건조기이다.

기송식 분리기는 송풍기로 바람을 불어 넣어 원료와 흙·잡초 등 이물의 비중 차이를 이용해 가벼운 이물을 날려 보내 분리하는 장치이다.
자석식 분리기는 금속성 이물을 자력으로 제거한다.
체 분리기는 입자 크기 차이로 걸러낸다.
마찰 세척기는 표면 마찰로 이물을 제거하는 세척 장치이다.

식품 제조 중 발생하는 거품을 없애는 소포제로는 규소수지(실리콘수지)가 대표적으로 사용된다.
n-헥산과 유동파라핀은 용매·이형제 등으로, 규조토는 여과 보조제로 쓰이며 소포 목적과는 다르다.

가늘고 긴 원통형 보울이 축에 매달려 고속 회전하며 가벼운 액체는 안쪽, 무거운 액체는 벽 쪽으로 분리시키는 장치는 관형 원심분리기(tubular centrifuge)이다.
원판형은 여러 장의 원판을 겹쳐 분리 면적을 늘린 구조이고, 노즐형·컨베이어형은 고형분을 연속으로 배출하기 위한 구조라는 점에서 구별된다.