딸기, 포도, 가지 등의 붉은 색이나 보라색이 가공, 저장 중 불안정하… | [식품산업기사 필기] 19년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 19년 1회차
딸기, 포도, 가지 등의 붉은 색이나 보라색이 가공, 저장 중 불안정하여 쉽게 갈색으로 변하는데 이 색소는?
1
엽록소
2
카로티노이드계
3
플라보노이드계
4
안토시아닌계
해설
딸기·포도·가지의 붉은색·보라색을 내는 색소는 안토시아닌계 색소로, 가공·저장 중 pH, 온도, 금속이온 등에 의해 쉽게 분해되어 갈변된다.
엽록소는 녹색, 카로티노이드계는 황~적색, 플라보노이드계는 무색~담황색 색소로 이 문항의 붉은·보라색 색소와는 거리가 있다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.