단백질의 변성에 대한 설명으로 틀린 것은? | [식품산업기사 필기] 19년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 19년 1회차
단백질의 변성에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
단백질의 변성은 등전점에서 가장 잘 일어난다.
2
단백질의 열 응고 온도는 대개 60~70℃이다.
3
육류 단백질의 동결변성은 –5 ~ -1℃에서 가장 잘 일으킨다.
4
콜라겐은 가열에 의해 불용성의 젤라틴으로 된다.
해설
콜라겐을 가열하면 가용성(수용성) 젤라틴으로 전환되는 것이 특징이므로, 불용성의 젤라틴으로 된다는 설명이 틀린 내용이다.
단백질 변성은 등전점 부근에서 가장 잘 일어나고, 열 응고 온도는 대개 60~70℃이며, 육류 단백질의 동결변성은 최대빙결정 생성대인 -5~-1℃ 부근에서 가장 심하게 일어난다는 설명은 모두 옳다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.