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1[식품산업기사 필기] 19년 1회차
과실, 채소 가공 시 데치기 (blanching)의 목적과 거리가 먼 것은?
1
박피를 쉽게 한다.
2
맛과 조직감을 좋게 한다.
3
변색과 변질을 방지한다.
4
가열 살균 시 부피가 줄어드는 것을 방지한다.
해설
데치기(blanching)의 목적은 효소 불활성화를 중심으로 박피 용이, 변색·변질 방지, 가열 살균 시 부피 감소 방지에 있다.
맛과 조직감을 좋게 하는 것은 데치기의 목적이 아니며, 오히려 과도한 데치기는 조직을 연화시키고 수용성 성분을 유출시켜 풍미를 저하시킬 수 있다.
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