α형 이성질체보다 β형 이성질체의 단맛이 강한 당류는? | [식품산업기사 필기] 19년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 19년 1회차
α형 이성질체보다 β형 이성질체의 단맛이 강한 당류는?
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과당
2
맥아당
3
설탕
4
포도당
해설
과당(fructose)은 β형 이성질체가 α형보다 단맛이 훨씬 강한 대표적인 당류이다. 저온에서는 단맛이 강한 β-피라노스형 비율이 늘어 과당의 감미가 더욱 두드러진다.
포도당은 오히려 α형이 β형보다 단맛이 강한 것으로 알려져 있어 과당과 반대 경향을 보인다.
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