아래의 추출방법을 식품에 적용할 때 용매로 주로 사용하는 물질은?물질의… | [식품산업기사 필기] 19년 1회차 기출문제 상세 페이지

임계점 이상의 온도·압력에서 기체와 액체의 구별이 사라진 상태를 쓰는 초임계유체 추출이며, 식품에 적용할 때 용매로 쓰이는 것은 이산화탄소이다.
이산화탄소는 임계온도가 약 31℃로 상온에 가까운 낮은 온도에서 초임계 상태가 되어 열에 약한 향기성분·지질을 손상 없이 뽑아낼 수 있고, 무독·불연성이며 감압만 하면 기체로 날아가 잔류 용매가 남지 않는다. 커피 카페인 제거, 홉·향신료 추출이 대표 사례다.
산소는 강한 산화제여서 유지의 산패와 성분 파괴를 일으키므로 식품 추출 용매가 될 수 없다.
질소와 아르곤은 임계온도가 각각 약 영하 147℃, 영하 122℃의 극저온이라 식품 가공 조건에서는 초임계 상태를 만들 수 없고, 용해력도 거의 없어 포장 충전용 불활성 가스로 쓰일 뿐이다.