면 제조 시 사용하는 견수의 역할이 아닌 것은? | [식품산업기사 필기] 19년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 19년 1회차
면 제조 시 사용하는 견수의 역할이 아닌 것은?
1
약간 노란색을 띠게 한다.
2
중화면에 특유한 풍미를 부여한다.
3
밀 녹말의 노화를 촉진하여 준다.
4
면의 식감을 쫄깃하게 한다.
해설
견수(간수)는 면에 특유의 노란색과 풍미를 주고 글루텐에 작용해 쫄깃한 식감을 만드는 알칼리성 첨가물이다.
견수의 알칼리 성분은 밀가루 전분의 호화를 돕고 노화는 오히려 억제하는 방향으로 작용하므로, 밀 녹말의 노화를 촉진한다는 설명은 견수의 실제 역할과 반대된다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.