감귤통조림에서 하얀 침전물이 생성되는 현상을 방지하기 위한 방법이 아닌… | [식품산업기사 필기] 19년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 19년 1회차
감귤통조림에서 하얀 침전물이 생성되는 현상을 방지하기 위한 방법이 아닌 것은?
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박피에 사용된 알칼리처리 시간의 단축
2
시럽 중 산성과즙 첨가
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Hesperidinase 효소 처리
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원료감귤의 아황산가스 처리
해설
감귤통조림의 백탁(흰 침전)은 주로 헤스페리딘 결정 석출에 의해 생기며, 알칼리 박피 시간 단축, 시럽에 산성과즙 첨가, Hesperidinase 효소 처리로 헤스페리딘을 분해하는 방법 등이 방지에 쓰인다.
원료감귤의 아황산가스 처리는 갈변 방지·보존을 위한 처리로 백탁 현상의 방지법과는 관련이 없다.
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