가공육의 색의 변화에 대한 설명으로 틀린 것은? | [식품산업기사 필기] 19년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 19년 1회차
가공육의 색의 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?
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가공육은 저장기간이 길어지면서 육색의 변화가 문제가 된다.
2
미오글로빈과 옥시미오글로빈은 육색을 붉게 하는 색소이다.
3
아질산염은 메트미오글로빈을 형성시켜 육색을 붉게 유지시킨다.
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가열을 오래하면 포피린류가 생성되어 갈색 등으로 변한다.
해설
아질산염은 미오글로빈과 결합해 나이트로소미오글로빈을 형성함으로써 가공육의 붉은색을 안정적으로 유지시키는 것이지, 메트미오글로빈을 형성시키는 것이 아니다. 메트미오글로빈은 오히려 갈변을 일으키는 산화형 색소이다.
저장기간이 길어질수록 육색 변화가 문제되고, 미오글로빈·옥시미오글로빈이 붉은색을 내며, 장시간 가열 시 포피린류가 생성되어 갈색으로 변한다는 설명은 모두 옳다.
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