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1[식품산업기사 필기] 19년 1회차

Bacillus stearothermophillus 포자를 열처리하여 생존균의 농도를 초기의 1/100000 만큼 감소시키는데 110℃에서는 50분, 125℃에서는 5분이 각각 소요되었다. 이 균의 z 값은?

15℃

10℃

5℃

1℃

해설

z값은 D값이 10배 변화하는 데 필요한 온도 변화폭이다.
주어진 시간은 생존균 농도를 1/100,000, 즉 5대수 cycle 감소시키는 데 걸린 시간이므로 D값은 그 1/5이다.
 $D_{110} = \dfrac{50}{5} = 10\mathrm{분}, \quad D_{125} = \dfrac{5}{5} = 1\mathrm{분}$ 
D값이 정확히 10배 감소했고 이때 온도차가  $125 - 110 = 15\mathrm{℃}$ 이므로 z값은 15℃이다.

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