단백질의 등전점에서 나타나는 현상이 아닌 것은? | [식품산업기사 필기] 19년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 19년 1회차
단백질의 등전점에서 나타나는 현상이 아닌 것은?
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기포력이 최소가 된다
2
용해도가 최소가 된다
3
팽윤이 최소가 된다
4
점도가 최소가 된다
해설
단백질은 등전점에서 순전하가 0이 되어 분자 간 반발력이 사라지므로 용해도·팽윤·점도가 모두 최소가 된다.
반면 기포력은 등전점 부근에서 오히려 단백질이 쉽게 변성·응집하여 안정한 계면막을 형성하기 때문에 최소가 아니라 향상되는 경향을 보이므로, 기포력이 최소가 된다는 설명은 등전점에서 나타나는 현상이 아니다.
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