어패류의 맛에 관여하는 함질소 엑스성분이 아닌 것은? | [식품산업기사 필기] 19년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 19년 1회차
어패류의 맛에 관여하는 함질소 엑스성분이 아닌 것은?
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TMAO
2
betaine
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핵산관련물질
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글리세라이드
해설
어패류의 맛에 관여하는 함질소 엑스성분에는 TMAO(트리메틸아민옥사이드), 베타인, 핵산관련물질(뉴클레오티드류) 등이 있으며, 이들은 모두 질소를 포함한다.
글리세라이드는 지방산과 글리세롤이 결합한 지질 성분으로 질소를 포함하지 않아 함질소 엑스성분에 해당하지 않는다.
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