식품의 효소적 갈변을 방지하는 물리적 방법과 가장 거리가 먼 것은? | [식품산업기사 필기] 19년 1회차 기출문제 상세 페이지

효소적 갈변(enzymatic browning)은 폴리페놀 산화효소(PPO)에 의해 폴리페놀이 산화되는 화학반응이며, 이를 방지하는 물리적 방법은 효소의 활성을 저해하거나 산화 조건을 제거하는 방식이다. 공기주입은 산소를 공급하는 것으로 오히려 효소적 갈변 반응을 촉진하므로 갈변 방지와 무관하며, 물리적 방법의 원리와도 가장 거리가 멀다.
데치기: 열처리로 효소를 불활성화시키는 물리적 방법이다.
저온 저장: 저온으로 효소 활성을 감소시키는 물리적 방법이다.
산첨가: 산성 환경에서 효소 활성을 억제하는 화학적 방법이다.