[식품산업기사 필기] 19년 1회차 시험지 PDF 다운로드

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문제 1

식품첨가물의 구비 조건으로 옳지 않은 것은?

1체내에 무해하고 축적되지 않아야 한다.

2식품의 보존효과는 없어야 한다.

3이화학적 변화에 안정해야 한다.

4식품의 영양가를 유지시켜야 한다.

문제 2

식품공업에 있어서 폐수의 오염도를 판명하는데 필요치 않는 것은?

1DO

2BOD

3WOD

4COD

문제 3

식품 중 진드기류의 번식 억제방법이 아닌 것은?

1밀봉 포장에 의한 방법

2습도를 낮추는 방법

3냉장 보관하는 방법

430℃ 정도로 가열하는 방법

문제 4

수돗물의 염소 소독 중 염소와 미량의 유기물질과의 반응으로 생성될 수 있는 발암성 물질은?

1benzopyrene

2nitrosoamine

3toluene

4trihalomethane

문제 5

실험물질을 사육 동물에 2년 정도 투여하는 독성 실험 방법은?

1LD₅₀

2급성독성실험

3아급성독설실험

4만성독성실험

문제 6

식품위생분야 종사자 등의 건강진단규칙에 의한 연 1회 정기 건강진단 항목이 아닌 것은?

1성병

2장티푸스

3폐결핵

4전염성 피부질환

문제 7

다음 중 우리나라에서 허용된 식품첨가물은?

1롱가리트

2살리실산

3아우라민

4구연산

문제 8

보툴리누스균에 의한 식중독이 가장 일어나기 쉬운 식품은?

1유방염에 걸린 소의 우유

2분뇨에 오염된 식품

3살균이 불충분한 통조림 식품

4부패한 식육류

문제 9

식품 포장재로부터 이행 가능한 유해 물질이 잘못 연결된 것은?

1금속포장재 – 납, 주석

2요업 용기 – 첨가제, 잔존 단위체

3고무마개 – 첨가제

4종이포장재 - 착색제

문제 10

민물고기를 섭취한 일이 없는데도 간흡충에 감염되었다면 이와 가장 관계가 깊은 감염 경로는?

1채소 생식으로 인한 감염

2가재요리 섭취로 인한 감염

3쇠고기 생식으로 인한 감염

4민물고기를 요리한 도마를 통한 감염

문제 11

곰팡이의 대사산물 중 사람에게 질병이나 생리 작용의 이상을 유발하는 물질이 아닌 것은?

1aflatoxin

2citrinin

3patulin

4saxitoxin

문제 12

다음 물질 중 소독 효과가 거의 없는 것은?

1알코올

2석탄산

3크레졸

4중성세제

문제 13

세균성 식중독과 비교하였을 때, 경구감염병의 특징에 해당하는 것은?

1발병은 섭취한 사람으로 끝난다.

2잠복기가 짧아 일반적으로 시간 단위로 표시한다.

3면역성이 없다.

4소량의 균에 의하여 감염이 가능하다.

문제 14

일반적으로 열경화성 수지에 해당되는 플라스틱 수지는?

1폴리에틸렌 (polyethylene)

2폴리프로필렌 (polyproplene)

3폴리아미드 (polyamide)

4요소(urea)수지

문제 15

대부분의 식중독 세균이 발육하지 못하는 온도는?

137℃이하

227℃이하

317℃이하

43.5℃이하

문제 16

식품오염에 문제가 되는 방사능 핵종이 아닌 것은?

1Sr-90

2Cs-137

3I-131

4C-12

문제 17

우유의 저온살균이 완전히 이루어졌는지를 검사하는 방법은?

1메틸렌블루(Methylene blue) 환원 시험

2포스파테이즈(Phosphatase) 검사법

3브리드씨법(Breed's method)

4알코올 침전 시험

문제 18

어패류가 주요 원인 식품이며 3%의 식염배지에서 생육을 잘하는 식중독균은?

1Staphylococcus aureus

2Clostridium botulinum

3Vibrio parahaemolyticus

4Salmonella enteritidis

문제 19

식품의 보존료 중 잼류, 망고처트니, 간장, 식초 등에 사용이 허용되었으나, 내분비 및 생식독성 등의 안전성이 문제가 되어 2008년 식품첨가물 지정이 취소된 것은?

1데히드로초산

2프로피온산

3파라옥시 안식향산 프로필

4파라옥시 안식향산 에틸

문제 20

미생물학적 검사를 위해 고형 및 반고형인 검체의 균질화에 사용하는 기계는?

1쵸펴 (Chopper)

2원심분리기 (centrifuge)

3균질기 (stomacher)

4냉동기 (freezer)

문제 21

식품을 장기간 보관할 때 고유의 냄새가 없어지게 되는 주된 이유는?

1식품의 냄새성분은 휘발성이기 때문이다

2식품의 냄새성분은 친수성이기 때문이다

3식품의 냄새성분은 소수성이기 때문이다

4식품의 냄새성분은 비휘발성이기 때문이다

문제 22

다음의 식품 중 소성체의 특성을 나타내는 것은 어느 것인가?

1가당연유

2생크림

3물엿

4난백

문제 23

지방 1g 중에 oleic acid 20mg이 함유되어 있을 경우의 산가는? (단, KOH의 분자량은 56이고, oleic acid C18H34O2의 분자량은 282이다.)

13.97

20.0397

3100.7

41.007

문제 24

다음 중 이중결합이 2개인 지방산은?

1팔미트산(palmitic acid)

2올레산(oleic acid)

3리놀레산(linoleic acid)

4리놀렌산(linolenic acid)

문제 25

딸기, 포도, 가지 등의 붉은 색이나 보라색이 가공, 저장 중 불안정하여 쉽게 갈색으로 변하는데 이 색소는?

1엽록소

2카로티노이드계

3플라보노이드계

4안토시아닌계

문제 26

과당(fructose)에 대한 설명으로 틀린 것은?

1과당은 포도당과 함께 유리 상태로 과일, 벌꿀 등에 함유되어 있다.

2과당은 환원당이며, α형과 β형의 두 가지 이성체가 존재한다.

3설탕에 비하여 단맛이 약하다.

4물에 대한 용해도가 커서 과포화되기 쉽다.

문제 27

식품의 효소적 갈변을 방지하는 물리적 방법과 가장 거리가 먼 것은?

1공기주입

2데치기

3산첨가

4저온 저장

문제 28

단백질의 변성에 대한 설명으로 틀린 것은?

1단백질의 변성은 등전점에서 가장 잘 일어난다.

2단백질의 열 응고 온도는 대개 60~70℃이다.

3육류 단백질의 동결변성은 –5 ~ -1℃에서 가장 잘 일으킨다.

4콜라겐은 가열에 의해 불용성의 젤라틴으로 된다.

문제 29

α형 이성질체보다 β형 이성질체의 단맛이 강한 당류는?

1과당

2맥아당

3설탕

4포도당

문제 30

함황 아미노산이 아닌 것은?

1Lysine

2Cysteine

3Methionine

4Cystine

문제 31

단백질을 등전점과 같은 pH 용액에서 전기 영동을 하면 어떻게 이동하는가?

1전혀 움직이지 않는다.

2(+)극으로 빠르게 움직인다.

3(-)극으로 빠르게 움직인다.

4(-)극으로 움직이다가 다시 (+)극으로 움직인다.

문제 32

향기 성분으로 알리신 (allicin)이 들어 있는 것은?

1마늘

2사과

3고추

4무

문제 33

요오드 정색반응에 청색을 나타내는 덱스트린(detrin)은?

1아밀로덱스트린(amylodextrin)

2에리스로덱스트린(erythrodextrin)

3아크로덱스트린(achrodextrin)

4말토덱스트린(maltodextrin)

문제 34

유지의 산패를 측정하는 화학적 성질과 거리가 먼 것은?

1과산화물가

2요오드가

3산가

4폴렌스케가

문제 35

식품의 텍스쳐(texture)를 나타내는 변수와 가장 거리가 먼 것은?

1경도(hardness)

2굴절률(refractive index)

3탄성(elasticity)

4부착성(adhesiveness)

문제 36

일반적으로 효소의 활성에 크게 영향을 미치지 않는 것은?

1공기

2온도

3pH

4기질의 양

문제 37

단백질의 열변성에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?

1수분

2전해질의 존재

3색깔

4수소이온 농도

문제 38

단백질의 등전점에서 나타나는 현상이 아닌 것은?

1기포력이 최소가 된다

2용해도가 최소가 된다

3팽윤이 최소가 된다

4점도가 최소가 된다

문제 39

가공육의 색의 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?

1가공육은 저장기간이 길어지면서 육색의 변화가 문제가 된다.

2미오글로빈과 옥시미오글로빈은 육색을 붉게 하는 색소이다.

3아질산염은 메트미오글로빈을 형성시켜 육색을 붉게 유지시킨다.

4가열을 오래하면 포피린류가 생성되어 갈색 등으로 변한다.

문제 40

분산상과 분산매가 모두 액체인 식품은?

1맥주

2우유

3전분액

4초콜릿

문제 41

유지에 수소를 첨가하는 목적과 거리가 먼 것은?

1색깔을 개선한다

2식품안정성을 좋게 한다

3식품의 냄새, 풍미를 개선한다

4유지의 유통기한을 연장시킨다

문제 42

어패류의 맛에 관여하는 함질소 엑스성분이 아닌 것은?

1TMAO

2betaine

3핵산관련물질

4글리세라이드

문제 43

두부제조와 가장 밀접한 단백질은?

1글루테닌

2글리아딘

3글리시닌

4카제인

문제 44

잼 제조 시 농축 공정에서 젤리점 판정법이 아닌 것은?

1알코올 침전법

2컵 테스트 (cup test)

3스푼 테스트 (spoon test)

4온도계법

문제 45

햄과 베이컨의 제조공정에서 간먹이기에 사용되는 일반적인 재료가 아닌 것은?

1소금

2식초

3설탕

4향신료

문제 46

프로바이오틱스(probiotics)에 대한 설명으로 틀린 것은?

1대부분의 프로바이오틱스는 유산균들이며 일부 Bacillus 등을 포함하고 있다.

2과량으로 섭취하면 heterofermentation을 하는 균주에 의한 가스 발생 등으로 설사를 유발할 수 있다.

3프로바이오틱스가 장 점막에서 생육하게 되면 장내의 환경을 중성으로 만들어 장의 기능을 향상시킨다.

4프로바이오틱스가 장내에 도달하여 기능을나타내려면 하루에 10⁸~10¹⁰ CFU 정도를 섭취하여야 한다. (단, 건강기능식품 공전에서 정하는 프로바이오틱스에 해당하는 경우이며, 새로 개발된 균주의 경우 섭취량이 달라질 수 있다)

문제 47

식품 등의 표시기준에 따라 제조일과 제조 시간을 함께 표시하여야 하는 즉석섭취 및 편의식품류는?

1어육연제품

2식용유지류

3도시락

4통, 병조림

문제 48

식품을 포장하는 목적과 거리가 먼 것은?

1취급을 편리하게 하기 위하여

2상품가치를 향상시키기 위하여

3내용물의 맛을 변화시키기 위하여

4식품의 변패를 방지하기 위하여

문제 49

장류의 원료에 대한 설명으로 옳은 것은?

1된장용으로는 찹쌀이 가장 좋다.

2장류용 보리는 도정 (겨층 제거)한 것을 사용한다.

3된장용 소금은 3~4 등급의 소금을 사용한다.

4장류용 물은 불순물이 많아도 상관 없다.

문제 50

면 제조 시 사용하는 견수의 역할이 아닌 것은?

1약간 노란색을 띠게 한다.

2중화면에 특유한 풍미를 부여한다.

3밀 녹말의 노화를 촉진하여 준다.

4면의 식감을 쫄깃하게 한다.

문제 51

비중계에 대한 설명으로 틀린 것은?

1디지털 비중계 : 정밀하고 간편하게 비중을 측정할 수 있다.

2경보오메계 : 비중이 물보다 가벼운 액체에 사용한다.

3브릭스 비중계 : 비중을 측정한 후 온도 4℃로 보정한다.

4중보오메계 : 비중이 물보다 무거운 액체에 사용한다.

문제 52

열이동과 물질이동의 원리가 동시에 적용되는 단위조작이 아닌 것은?

1건조

2농축

3증류

4포장

문제 53

달걀 가공품에 대한 설명으로 틀린 것은?

1액란 (liquid egg)은 전란액, 난백액, 난황액이 있다.

2피단(pidan)은 달걀 속에 소금과 알칼리성 염류를 침투시켜 노른자와 흰자를 응고, 숙성시킨 조미달걀이다.

3마요네즈는 노른자위의 유화력을 이용한 대표적인 달걀 가공품이다.

4건조란은 껍질 째 탈수 건조시킨 것으로, 아이스크림, 쿠키 등에 사용되고 있다.

문제 54

과실, 채소 가공 시 데치기 (blanching)의 목적과 거리가 먼 것은?

1박피를 쉽게 한다.

2맛과 조직감을 좋게 한다.

3변색과 변질을 방지한다.

4가열 살균 시 부피가 줄어드는 것을 방지한다.

문제 55

식품이 나타내는 수증기압이 0.98이고 해당 온도에서 순수한 물의 수증기압이 1.0일 때 수분활성도 (Aw)는?

10.02

20.98

31.02

41.98

문제 56

쌀의 도정률이 작은 것에서 큰 순서로 옳게 나열 한 것은?

1주조미 < 백미 < 5분도미 < 현미

2주조미 < 5분도미 < 백미 < 현미

3현미 < 5분도미 < 백미 < 주조미

4현미 < 백미 < 5분도미 < 주조미

문제 57

우유의 지방정량법이 아닌 것은?

1Gerber법

2Kjeldahl법

3Babcock법

4Roese-Gottlieb법

문제 58

식품저장을 위한 염장의 삼투작용에 대한 설명이 틀린 것은?

1미생물의 생육 억제에 효과가 있다.

2식품 내외의 삼투압차에 의하여 침투와 확산의 두 작용이 일어난다.

3소금에 의해 식품의 보수성이 좋아진다.

4높은 삼투압으로 미생물 세포는 원형질 분리가 일어난다.

문제 59

고형분 함량이 50%인 식품 5kg을 농축하여 고형분 함량 80%로 만들려고 한다. 제거해야 할 물의 양은?

11.324 kg

21.505 kg

31.625 kg

41.875 kg

문제 60

유지의 추출용제로 적당하지 않은 것은?

1hexane

2acetone

3HCL

4CCl₄

문제 61

세균의 그람 염색에 사용되지 않는 것은?

1Crystal violet

2Lugol 액

3Safranin 액

4Congo red 액

문제 62

청국장 발효균은?

1Aspergillus oryzae

2Bacillus natto

3Rhizopus delemar

4Zygosaccharomyces rouxii

문제 63

세균의 편모와 가장 관련이 깊은 것은?

1생식기관

2운동기관

3영양축적기관

4단백질합성기관

문제 64

Pichia 속과 Hansenula속에 대한 설명으로 옳은 것은?

1모두 질산염을 자화한다.

2Pichia속만 질산염을 자화한다.

3Hansenula 속만 질산염을 자화한다.

4모두 질산염을 자화하지 못한다.

문제 65

미생물 대사 중 pyruvic acid에서 TCA cycle로 들어갈 때 필요로 하는 물질은?

1Acetyl CoA

2NADP

3FAD

4ATP

문제 66

균내에 존재하는 효소를 추출하기 위한 균체 파괴법에 해당하지 않는 것은?

1기계적 마쇄법

2초음파 마쇄법

3자기 소화법

4염석 및 투석법

문제 67

그람 양성균 세포벽의 특징이 아닌 것은?

1그람 음성균에 비해 세포벽이 얇다.

2Peptidoglycan을 가지고 있다.

3지질다당류의 외막은 없다.

4teichoic acid가 함유되어 있다.

문제 68

에탄올 1kg이 전부 초산발효가 될 경우 생성되는 초산의 양은 약 얼마인가?

1667g

2767g

31204g

41304g

문제 69

박테리오파지의 숙주는?

1조류

2곰팡이

3효모

4세균

문제 70

제빵에 주로 사용하는 균주는?

1Acetobacter aceti

2Saccharomyces oleaceus

3Saccharomyces cerevisiae

4Acetobacter xylinum

문제 71

유리 산소의 존재 유무에 관계없이 생육이 가능한 균은?

1편성호기성균

2편성혐기성균

3통성혐기성균

4미호기성균

문제 72

포도주의 주 발표균은?

1Saccharomyces ellipsoideus

2Saccharomyces sake

3Saccharomyces sojae

4Saccharomyces coreanus

문제 73

균사의 끝에 중축이 생기고 여기에 포자낭을 형성하여 그 속에 포자낭포자를 내생하는 곰팡이는?

1Aspergillus 속

2Neurospora 속

3Absidia 속

4Penicillium 속

문제 74

겨울철에 살균하지 않은 생유에 발생하면 쓴 맛이 나게 하며, 단백질분해력이 강한 균은?

1Erwinia carotova

2Gluconobacter oxydans

3Enterobacter aerogenes

4Pseudomonas fluorescens

문제 75

전자 및 전리 방사선이 미생물을 살균시키는 주요 원리는?

1효소의 합성

2탄수화물의 분해

3고온 발생

4DNA 파괴

문제 76

하등미생물 중 형태의 분화 정도가 가장 팡선 균사상의 원핵 생물로 토양에 주로 존재하며 다양한 항생물질을 생산하는 미생물은?

1방선균

2효모

3곰팡이

4젖산균

문제 77

포자낭병의 밑 부분에 기근을 형성하는 미생물속은?

1Rhizopus 속

2Mucor 속

3Aspergillus 속

4Penicillum 속

문제 78

통기성의 필름으로 포장된 냉장 포장육의 부패에 관여하지 않는 세균은?

1Pseudomonas 속

2Clostridium 속

3Moraxella 속

4Acinetobacter 속

문제 79

치즈 제조 시에 필요한 응유효소인 rennet의 대용 효소를 생산하는 곰팡이는?

1Penicillium chrysogenum

2Rhizopus japonicus

3Absidia ichtheimi

4Mucor pusillus

문제 80

세균의 생육에 있어 균체의 세대기간 (generation time)이 일정하고 생리적 활성이 최대인 것은?

1유도기 (lag phase)

2대수기 (logarithimic phase)

3정상기 (stationary phase)

4사멸기 (death phase)

문제 81

Cl. botulinum (D121.1=0.25분)의 포자가 오염되어 있는 통조림을 121.1℃에서 가열하여 미생물 수를 10대수 cycle만큼 감소시키는데 걸리는 시간은?

12.5분

225분

35분

410분

문제 82

식품원료를 무게, 크기, 모양, 색깔 등 여러 가지 물리적 성질의 차이를 이용하여 분리하는 조작은?

1선별

2교반

3교질

4추출

문제 83

Bacillus stearothermophillus 포자를 열처리하여 생존균의 농도를 초기의 1/100000 만큼 감소시키는데 110℃에서는 50분, 125℃에서는 5분이 각각 소요되었다. 이 균의 z 값은?

115℃

210℃

35℃

41℃

문제 84

방사선 조사에 대한 설명 중 틀린 것은?

1방사선 조사 시 식품의 온도상승은 거의 없다.

2처리 시간이 짧아 전 공정을 연속적으로 작업할 수 있다.

310kGy 이상의 고 선량조사에도 식품성분에 아무런 영향을 미치지 않는다.

4방사선 에너지가 식품에 조사되면 식품 중의 일부 원자는 이온이 된다.

문제 85

증발 농축이 진행 될수록 용액에 나타나는 현상으로 틀린 것은?

1농도가 상승한다.

2비점이 낮아진다.

3거품이 발생한다.

4점도가 증가한다.

문제 86

Extruder 기계를 통한 압출 공정에서 나타나는 식품재료의 물리, 화학적 변화가 아닌 것은?

1단백질의 변성

2효소의 활성화

3갈색화 반응

4전분의 호화

문제 87

아래의 설명에 해당하는 것은?

1벤츄리 유량계

2오리피스 유량계

3피토관

4로터미터

문제 88

밀 제분 시 원료 밀을 롤러(roller)를 사용하여 부수면서 배유부와 외피를 분리하는 공정은?

1가수공정

2순화공정

3훈증공정

4조쇄공정

문제 89

동결건조에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

1식품 조직의 파괴가 적다

2주로 부가가치가 높은 식품에 사용한다.

3제조단가가 적게 든다.

4향미 성분의 보존성이 뛰어나다.

문제 90

감귤통조림에서 하얀 침전물이 생성되는 현상을 방지하기 위한 방법이 아닌 것은?

1박피에 사용된 알칼리처리 시간의 단축

2시럽 중 산성과즙 첨가

3Hesperidinase 효소 처리

4원료감귤의 아황산가스 처리

문제 91

시유 제조에서 균질기를 사용하는 목적이 아닌 것은?

1크림 층의 분리 방지

2소화 흡수율 증가

3우유 속에 지방의 균질 분산

4카제인 (casein)의 분리 용이

문제 92

다단 추출기로 스크루 컨베이어를 갖는 2개의 수직형 실린더 탑으로 구성된 연속추출기는?

1힐데브란트 추출기

2볼만 추출기

3배터리 추출기

4로토셀 추출기

문제 93

열교환기의 판수를 변화시킴으로써 증발능력을 용이하게 조절할 수 있으며 소요면적이 작고 쉽게 해체할 수 있는 장점이 있는 플레이트식 증발기의 구성장치에 해당하지 않는 것은?

1응축기

2분리기

3와이퍼

4원액펌프

문제 94

아래의 추출방법을 식품에 적용할 때 용매로 주로 사용하는 물질은?

1산소

2이산화탄소

3질소가스

4아르곤가스

문제 95

습식 세척기에 해당하지 않는 것은?

1담금 탱크

2분무 세척기

3자석 분리기

4초음파 세척기

문제 96

일정한 모양을 가진 틀에 식품을 담고 냉각 혹은 가열 등의 방법으로 고형화시키는 성형방법은?

1주조성형

2압연성형

3압출성형

4절단성형

문제 97

다음 중 식품에 열을 전달하는 방식으로 전도를 이용하는 건조장치는?

1터널 건조기 (tunnel dryer)

2트레이 건조기 (tray dryer)

3빈 건조기(bin dryer)

4드럼 건조기(drum dryer)

문제 98

바람을 불어 넣어 비중 차이를 이용해 식품 원료에 혼입된 흙, 잡초 등의 이물질을 분리하는 장치는?

1자석식 분리기

2체 분리기

3기송식 분리기

4마찰 세척기

문제 99

식품 제조 공정에서 거품을 소멸시키는 목적으로 사용된는 첨가물은?

1규소수지

2n-핵산

3유동파라핀

4규조토

문제 100

가늘고 긴 원통모양의 보울 (bowl)이 축에 매달려 고속으로 회전하여 가벼운 액체는 안쪽, 무거운 액체는 벽 쪽으로 이동하도록 분리시키는 기계는?

1관형 원심분리기

2원판형 원심분리기

3노즐형 원심분리기

4컨베이어형 원심분리기