달걀 가공품에 대한 설명으로 틀린 것은? | [식품산업기사 필기] 19년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 19년 1회차
달걀 가공품에 대한 설명으로 틀린 것은?
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액란 (liquid egg)은 전란액, 난백액, 난황액이 있다.
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피단(pidan)은 달걀 속에 소금과 알칼리성 염류를 침투시켜 노른자와 흰자를 응고, 숙성시킨 조미달걀이다.
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마요네즈는 노른자위의 유화력을 이용한 대표적인 달걀 가공품이다.
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건조란은 껍질 째 탈수 건조시킨 것으로, 아이스크림, 쿠키 등에 사용되고 있다.
해설
건조란은 달걀 껍질을 제거한 전란액·난백·난황을 분말화한 것으로, 껍질째 탈수 건조한다는 설명은 틀렸다.
액란은 전란액·난백액·난황액으로 구분되고, 피단은 소금·알칼리성 염류를 침투시켜 응고·숙성시킨 조미달걀이며, 마요네즈는 난황의 유화력을 이용한 가공품이라는 나머지 설명은 옳다.
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