유지의 산패를 측정하는 화학적 성질과 거리가 먼 것은? | [식품산업기사 필기] 19년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 19년 1회차
유지의 산패를 측정하는 화학적 성질과 거리가 먼 것은?
1
과산화물가
2
요오드가
3
산가
4
폴렌스케가
해설
폴렌스케가(Polenske value)는 지방 중 불용성 휘발성 지방산의 양을 나타내는 값으로, 주로 야자유·팜핵유 등의 순도·진위 판정에 쓰이며 산패 정도를 나타내는 지표가 아니다.
과산화물가와 산가는 각각 산화·가수분해에 의한 산패 정도를, 요오드가는 불포화도(산화되기 쉬운 정도)를 나타내어 산패 관련 화학적 성질로 사용된다.
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