[식품산업기사 필기] 20년 2회차 기출문제 해설 페이지
1일 섭취허용량이 체중 1kg당 10mg이하인 첨가물을 어떤 식품에 사용하려고 하는데 체중 60kg인 사람이 이 식품을 1일 500g씩 섭취하려고 하면, 이 첨가물의 잔류 허용량은 식품의 몇 %가 되는가?
0.12% 이하
0.17% 이하
0.22% 이하
0.27% 이하
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다음 중 인수공통감염병이 아닌 것은?
중증열성혈소판감소증후군
탄저
급성회백수염
중증급성호흡기증후군
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COD에 대한 설명 중 틀린 것은?
COD란 화학적 산소 요구량을 말한다.
BOD가 적으면 COD도 적다.
COD는 BOD에 비해 단시간내에 측정 가능하다.
식품공장 폐수의 오염정도를 측정할 수 있다.
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병원체에 따른 인수공통감염병의 분류가 잘못된 것은?
세균 - 장출혈성대장균감염증
세균 - 결핵
리케차 - Q열
리케차 – 일본뇌염
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육류가공 시 생성되는 발암성 물질로 발색제를 첨가하여 생성되는 유해물질은?
나이트로사민
아크릴아마이드
에틸카바메이트
다환방향족탄화수소
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식품첨가물로 산화방지제를 사용하는 이유로 거리가 먼 것은?
산패에 의한 변색을 방지한다.
독성물질의 생성을 방지한다.
식욕을 향상시키는 효과가 있다.
이산화물의 불쾌한 냄새 생성을 방지한다.
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식품위생검사를 위한 일반적인 채취 방법으로 옳은 것은?
깡통, 병, 상자 등 용기에 넣어서 유통되는 식품 등은 반드시 개봉한 후 채취한다.
합성착색료 등의 화학 물질과 같이 균질한 상태의 것은 여러 부위에서 가능한 한 많은 양을 채취하는 것이 원칙이다.
대장균이나 병원 미생물의 경우와 같이 목적물이 불균질할 때에는 1개 부위에서 최소량을 채취하는 것이 원칙이다.
식품에 의한 감염병이나 식중독의 발생시 세균학적 검사에는 가능한 한 많은 양을 채취하는 것이 원칙이다.
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포르말린(formalin)을 축합시켜 만든 것으로 이것이 용출될 때 위생상 문제가 될 수 있는 합성수지는?
페놀수지
염화비닐수지
폴리에틸렌수지
폴리스틸렌수지
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멜라민 수지로 만든 식기에서 위생상 문제가 될 수 있는 주요 성분은?
비소
게르마늄
포름알데히드
단량체
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쥐와 관련되어 감염되는 질병이 아닌 것은?
신증후군출혈열
살모넬라증
페스트
폴리오
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독소형 식중독균에 속하며 신경증상을 일으킬 수 잇는 원인균은?
Salmonella enteritidis
Yersinia enterocolitica
Clostridium botulinum
Vibrio parahaemolyticus
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식품의 기준 및 규격에 의거하여 부패·변질 우려가 있는 검체를 미생물 검사용으로 운반하기 위해서는 멸균용기에 무균적으로 채취하여 몇 도의 온도를 유지하면서 몇 시간 이내에 검사기관에 운반해야 하는가?
0℃, 4시간
12℃±3이내, 6시간
36℃±2이상, 12시간
5℃±3이하, 24시간
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식품과 자연 독성분의 연결이 잘못된 것은?
감자 - Solanine
섭조개 - Saxitoxin
복어 - Tetradotoxin
알광대버섯 – Venerupin
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곤충 및 동물의 털과 같이 물에 잘 젖지 아니하는 가벼운 이물검출에 적용하는 이물검사는?
여과법
체분별법
와일드만 플라스크법
침강법
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PVC(Poly Vinyl Chloride) 필름을 식품포장재로 사용했을 때 잔류할 수 잇는 단위체로 특히 문제가 되는 발암성 유해물질은?
Calcium chloride
AN(Acrylonitrile)
DEP(Diethyl Phthalate)
VCM(Vinyl Chloride Monomer)
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다음 식중독 중 일반적으로 치사율이 가장 높은 것은?
프로테우스 식중독
보툴리누스 식중독
포도상구균 식중독
살모넬라균 식중독
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Clostridium botulinum 의 특성이 아닌 것은?
식중독 감염 시 현기증, 두통, 신경장애 등이 나타난다.
호기성의 그람 음성균이다.
A형 균은 채소, 과일 및 육류와 관계가 깊다.
불충분하게 살균된 통조림 속에 번식하는 간균이다.
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식품에 사용되는 보존료의 조건으로 부적합한 것은?
인체에 유해한 영향을 미치지 않을 것
적은 양으로 효과적일 것
식품의 종류에 따라 작용이 가변적일 것
체내에 축적되지 않을 것
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핵분열 생성물질로서 반감기는 짧으나 비교적 양이 많아서 식품 오염에 문제가 될 수 있는 핵종은?
90Sr
131I
137Cs
106Ru
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우유 살균 처리에서 한계온도의 기준이 되는 것은?
결핵균
티푸스균
연쇄상구균
디프테리아균
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관능검사의 사용 목적과 거리가 먼 것은?
신제품 개발
제품 배합비 결정 및 최적화
품질 평가방법 개발
제품의 화학적 성질 평가
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단백질 분자 내에 티로신(Tyrosine)과 같은 페놀(Phenol) 잔기를 가진 아미노산의 존재에 의해서 일어나는 정색반응은?
밀론(Milon)반응
비우렛(Biuret)반응
닌히드린(Ninhydrin)반응
유황반응
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단맛이 큰 순서로 나열되어 있는 것은?
설탕 ＞ 과당 ＞ 맥아당 ＞ 젖당
맥아당 ＞ 젖당 ＞ 설탕 ＞ 과당
과당 ＞ 설탕 ＞ 맥아당 ＞ 젖당
젖당 ＞ 맥아당 ＞ 과당 ＞ 설탕
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밀가루의 흡수력 및 점탄성을 조사하는데 이용되는 것은?
Extensogram
Amylogram
Farinogram
Texturometer
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비타민 M이라고도 불리며 결핍시 거대 혈구성빈혈(Megalooblastic anemia)을 초래하는 비타민은?
비오틴(Biotin)
엽산(Folic acid)
비타민B12
비타민C
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아미노산인 트립토판을 전구체로 하여 만들어지는 수용성 비타민은?
비오틴(Biotin)
엽산(Folic acid)
나이아신(Niacin)
리보플라빈(Riboflavin)
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가공식품에 사용되는 솔비톨(Sorbitonl)의 기능이 아닌 것은?
저칼로리 감미료
계면활성제
비타민 C 합성 시 전구물질
착색제
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튀김과 같이 유지를 고온에서 오랜 시간 가열하였을 때 나타나는 반응과 거리가 먼 것은?
비누화반응
열분해반응
산화반응
중합반응
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다음 색소 중 배당체로 존재하는 것은?
안토시아닌(Anthocyanin)
클로로필(Chlorophyll)
헤모글로빈(Hemoglobin)
미오글로빈(Myoglobin)
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닌히드린 반응(Ninhydrin reaction)이 이용되는 것은?
아미노산의 정성
지방질의 정성
탄수화물의 정성
비타민의 정성
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면실 중에 존재하는 항산화 성분으로 강력한 항산화력이 인정되나 독성 때문에 사용되지 못하는 것은?
커큐민(Curcumin)
고시폴(Gossypol)
구아이아콜(Guaiacol)
레시틴(Lechitin)
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단당류에 부제탄소(Asymmetric carbon)가 3개일 때 이론적으로 존재하는 입체 이성체(Stereoisomer)의 수는?
2개
4개
8개
16개
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다음 식품 중 수분활성도(Aw)가 낮아 일반적으로 저장성이 가장 높은 것은?
비스킷
소시지
식빵
쌀
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겨자과 식물(겨자, 배추, 무, 양배추 등)의 대표적인 향기 성분에 대한 설명 중 틀린 것은?
식물체 중의 향기성분의 전구물질이 있다.
조리과정 또는 조직이 파쇄될 때 전구물질이 효소작용을 받아 향기성분으로 전환된다.
대표적인 전구물질은 황화이알릴(Diallylsulfide)이다.
이소티오시안산(Isothiocyanate)은 이들의 대표적인 향기성분들과 관계가 깊다.
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물은 알코올이나 에테를 등에 비해 분자량이 매우 적음에도 이들에 비해 비점이 높은 특징이 있다. 이와 같은 이유는 물의 무슨 결합 때문인가?
공유결합
이온결합
수소결합
배위결합
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쌀 1g을 취하여 질소를 정량한 결과, 전질소가 1.5% 일 때 쌀 중의 조단백질 함량은? (단, 질소계수는 6.25로 가정한다.)
약 8.4%
약 9.4%
약 10.4%
약 11.4%
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노화에 대한 설명으로 틀린 것은?
2~5℃에서는 물분자간의 수소결합이 안정되어 노화가 잘 일어난다.
노화는 수분함량이 많으면 많을수록 잘 일어난다.
pH에 영향을 받아 강산성 상태에서는 노화가 촉진된다.
Amylopectin의 함량이 많을수록 노화가 억제된다.
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식품 원료 50g중 순수한 단백질 함량이 10g, 질소 함량이 1.7g일 때 이 식품의 질소계수는?
0.17
0.34
5.88
8.50
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다음 관능검사 중 가장 주관적인 검사는?
차이 검사
묘사 검사
기호도 검사
삼점 검사
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분산계가 유탁질로 되어 있는 식품은?
잼
맥주
버터
쇠기름
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유지의 정제방법에 대한 설명으로 틀린 것은?
탈산은 중화에 의한다.
탈색은 가열 및 흡착에 의한다.
탈납은 가열에 의한다.
탈취는 감압하에서 가열한다.
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감귤로 과실 음료를 제조할 때, 통조림 후 용액의 혼탁을 유발하는 것과 가장 관계가 깊은 물질은?
Hesperidin, Pectin
Vitamin A, Vitamin C
Tannin, Phenol
Yeast, Amino acid
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과실 주스 중의 부유물 침전을 촉진시키기 위해 사용되는 것은?
카제인(Casein)
펙틴(Pectin)
글루콘산(Gluconic acid)
셀룰라아제(Cellulase)
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콩나물 성장에 따른 화학적 성분의 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?
비타민 C함량의 증가
가용성 질소화합물의 감소
지방 함량의 감소
섬유소 함량의 감소
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식육가공에서 훈연 침투속도에 영향을 미치지 않는 것은?
훈연 농도
훈연재의 색상
훈연실의 공기속도
훈연실의 상대습도
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식품에 함유된 어떤 세균의 내열성(D값)이 40초이다. 균의 농도를 104에서 10까지 감소시키는데 소요되는 총 살균시간(TDT)은 얼마인가?
120초
240초
300초
400초
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치즈에 대한 설명으로 옳은 것은?
치즈는 우유의 지방을 응고시켜 제조한다.
치즈는 우유의 단백질을 렌닛(Rennet) 또는 젖산균으로 응고시켜 얻은 커드(Curd)를 이용한다.
커드를 모은 후에 맛과 풍미를 좋게 하기 위하여 식염을 커드량의 5~7% 첨가한다.
치즈 숙성시의 피막제는 호화전분을 사용한다.
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10%의 고형분을 함유한 포도주스 1kg을 감압농축시켜 고형분 50%로 농축할 경우 제거해야 할 수분의 양은?
0.2kg
0.4kg
0.6kg
0.8kg
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신선한 달걀의 판정과 관계가 먼 것은?
난각의 상태
달걀의 비중
기실의 크기
난황의 색깔
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제빵 공정에서 처음에 밀가루를 체로 치는 가장 주된 이유는?
불순물을 제거하기 위하여
해충을 제거하기 위하여
산소를 풍부하게 함유시키기 위하여
가스를 제거하기 위하여
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맥주를 제조할 때 이용하는 보리의 조건으로 바람직하지 않은 것은?
전분이 많은 것
수분이 13% 이하인 것
껍질이 얇은 것
단백질이 많은 것
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마요네즈 제조에 있어 난황의 주된 작용은?
응고제 작용
유화제 작용
기포제 작용
팽창제 작용
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쌀의 저장 형태 중 저장성이 가장 큰 것은?
5분 도미
백미
벼
현미
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햄이나 베이컨을 만들 때 염지액 처리시 첨가되는 질산염과 아질산염의 기능으로 가장 적합한 것은?
수율 증진
멸균작용
독특한 향기의 생성
고기색의 고정
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원료크림의 지방량이 80kg이고 생산된 버터의 양이 100kg이라면, 버터의 증량률(Overrun)은?
5%
15%
25%
80%
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분유 제조 시 건조방법으로 적합한 것은?
자연 건조
열풍 건조
분무 건조
피막 건조
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콩 단백질의 주성분이며 두부 제조 시 묽은 염류 용액에 의해 응고되는 성질을 이용하는 물질은?
알부민(Albumin)
글리시닌(Glycinin)
제인(Zein)
락토글로불린(Lactoglobulin)
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냉동 식품용 포장지의 일반적인 특성이 아닌 것은?
방습성이 있을 것
가스 투과성이 낮을 것
수축 포장 시 가열 수축성이 없을 것
저온에서 경화되지 않을 것
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식물성 유지가 동물성 유지보다 산패가 덜 일어나는 이유로 적합한 것은?
천연황산화제가 들어있기 때문에
발연점이 낮기 때문에
시너지스트(Synergist)가 없기 때문에
열에 안정하기 때문에
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식품을 가열하는 데 50J의 에너지가 요구되었다면, 이를 칼로리로 환산하면 약 얼마인가?
210cal
12cal
210kcal
12kcal
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아황산펄프폐액을 사용한 효모생산을 위하여 개발된 발효조는?
Waldhof형 배양장치
Vortex형 배양장치
Air lift형 배양장치
Plate tower형 배양장치
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대표적인 곰팡이독소로서 Aspergillus flavus가 생성하는 곰팡이독은?
맥각독
아플라톡신
오크라톡신
파튤린
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곰팡이의 분류에 대한 설명으로 틀린 것은?
진균류는 조상균류와 순정균류로 분류된다.
순정규류는 자낭균류, 담자균류, 불완전균류로 구분된다.
균사에 격마(격벽, Septa)이 없는 것을 순정균류, 격막을 가진 것을 조상균류라 한다.
조상균류는 호상균류, 접합균류, 난균류로 분류된다.
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간장의 제조공정에 사용되는 균주는?
Aspergillus tamari
Aspergillus sojae
Aspergillus flavus
Aspergillus glaucus
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종초를 선택하는 일반적인 조건이 아닌 것은?
초산 이외의 유기산류나 향기성분인 Ester류를 생성한다.
초산을 다시 산화(과산화) 분해하여야 한다.
알코올에 대한 내성이 강해야 한다.
초산 생성속도가 빨라야 한다.
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여러 가지 선택배지를 이용하여 미생물 검사를 하였더니 다음과 같은 결과가 나왔다. 다음 중 검출 양성이 예상되는 미생물은?
장염비브리오균
살모넬라균
대장균
황색포도상구균
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맥주 제조에 사용되는 효모는?
Saccharomyces fragilis
Saccharomyces peka
Saccharomyces cerevisiae
Zygosaccharomyces rouxii
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미생물이 탄소원으로 가장 많이 이용하는 당질은?
포도당(Glucose)
자일로오스(Xylose)
유당(Lactose)
라피노오스(Raffinose)
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글루코오스(Glucose)에 젖산균을 배양하여 발효할 때 Homo 젖산발효에 해당하는 것은?
C6H12O6 → 2CH3CHOH·COOH
C6H12O6 → CH3CHOH·COOH + CH2OH + CO2
C6H12O6 → CH3CHOH·COOH + 2CO2
C6H12O6 + O2 → CH3CHOH·COOH + 2CO2 + H2O
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Botrytis속에 대한 설명 중 옳은 것은?
배에 번식하여 단맛이 감소한다.
사과에 번식하여 신맛이 감소하여 품질이 감소한다.
포도에 번식하면 신맛이 감소하고 단맛이 상승한다.
채소류에 번식하여 과성숙을 일으킨다.
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세포내 지방 저장력이 가장 높은 유지 효모는?
Candida albicans
Candida utilis
Rhodotorula glutinis
Saccharomyces cerevisiae
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공업적으로 Lipase를 생산하는 미생물이 아닌 것은?
Aspergillus niger
Rhizopus delemar
Candida cylindracae
Aspergillus oryzae
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포도당의 Homo 젖산발효는 어떤 대사경로를 거치는가?
HMP 경로
TCA 회로
EMP 경로
Krebs 속
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청주, 간장, 된장의 제조에 사용되는 Koji곰팡이의 대표적인 균종으로 황국균이라고 하는 곰팡이는?
Aspergillus oryzae
Aspergillus niger
Aspergillus flavus
Aspergillus fumigatus
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살아있지만 배양이 안되는 세균을 의미하며, 우효적인 좋은 환경에서 증식되어 식중독을 야기할 수 있는 세균은?
TPC
Injured cell
Aerobic count
VBNC
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청주에서 품질이 저하되게 하는 화락현상을 유발하는 균은?
Lactobacillus homohiochii
Leuconostoc mesentroides
Saccharomyces cerevisiae
Aspergillus sake
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주정 제조 시 당화과정이 생략 될 수 있는 원료는?
당밀
고구마
옥수수
보리
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미생물의 생육곡선에서 세포내의 RNA는 증가하나 DNA가 일정한 시기는?
유도기
대수기
정상기
사멸기
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Eumycetes(진균류)가 아닌 것은?
세균
버섯
효모
곰팡이
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일반적으로 위균사(Pseudomycelium)를 형성하는 효모는?
Saccharomyces속
Candida속
Hanseniaspora속
Trigonopsis속
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원심분리를 이용하여 액체와 고체를 분리하려고 할 때 고체의 농도가 높을 경우 사용하는 원심분리기로 적합한 것은?
디슬러지 원심분리기(Desludge centrifuge)
관형 원심분리기(Tubular centrifuge)
원통형 원심분리기(Cylindrical centrifuge)
노즐 배출형 원심분리기(Nozzle discharge centrifuge)
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마쇄전분유에서 전분을 분리하기 위해 수십장의 분리판을 가진 회전체로서 원심력을 이용하여 고형물을 분리하는 원심분리기로 옳은 것은?
노즐형 원심분리기
데칸트형 원심분리기
가스 원심분리기
원통형 원심분리기
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와이어 메시체 또는 다공판과 이를 지지하는 구조물로 되어 있으며, 진동운동은 기계적 또는 전자기적 장치로 이루어지는 설비로, 미분쇄된 곡류의 분말 등을 사별하는데 사용되는 설비는?
바 스크린(Bar screen)
진동체(Vibration screen)
릴(Reels)
사이클론(Cyclone)
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타원형의 용기에 물을 반쯤 채우고 임펠라를 회전시켜 일정 위치에서 기체가 압축 이송되는 장치는?
로타리 블로워
압축기
매시 펌프
팬
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우유로부터 크림을 분리하는 공정에서 많이 적용되고 있는 원심분리기는?
노즐 배출형 원심분리기(Nozzle discharge centrifuge)
원판 원심분리기(Disc bowl centrifuge)
디켄더형 원심분리기(Decanter centrifuge)
가압 여과기(Filter centrifuge)
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착즙된 오렌지 주스는 15%의 당분을 포함하고 있는데 농축공정을 거치면서 당함량이 60%인 농축 오렌지주스가 되어 저장된다. 당함량이 45%인 오렌지 주스 제품 100kg을 만들려면 착즙 오렌지 주스와 농축 오렌지 주스를 어떤 비율로 혼합해야 하는가?
1 : 2
1 : 2.8
1 : 3
1 : 4
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식품의 살균온도를 결정하는 가장 중요한 인자는?
식품의 비타민 함량
식품의 pH
식품의 당도
식품의 수분함량
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살균 후 위생상 문제가 되는 미생물이 생존할 수 없는 수준으로 살균하는 방법을 의미하는 용어는?
저온 살균법
포장 살균법
상업적 살균법
열탕 살균법
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식품별 조사처리기준에 의한 허용대상 식품별 흡수선량에서 ( )안에 알맞은 것은?
0.15 이하
0.25 이하
1 이하
7 이하
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쌀도정 공장에서 도정이 끝난 백미와 쌀겨를 분리 정선하고자 할 때 가장 효과적인 정선법은?
자석식 정선법
기류 정선법
체정선법
디스크 정선법
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우유 단백질 중 혈액에서부터 이행된 단백질은?
카제인(Casein)
이무노글로불린(Immunoglobulin)
락토글로불린(Lactoglovulin)
락토알부민(Lactoalbumin)
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곡류와 같은 고체를 분쇄하고자 할 때 사용하는 힘이 아닌 것은?
충격력(Impact force)
유화력(Emulsion force)
압축력(Compression force)
전단력(Shear force)
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달걀 흰자의 단백질성분이 아닌 것은?
오브알부민(Ovalbumin)
콘알부민(Conalbumin)
오보뮤코이드(Ovomucoid)
리포비텔린(Lipovitellin)
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통조림의 제조공정 중 탈기의 목적이 아닌 것은?
관내면의 부식억제
혐기성 미생물의 발육억제
변패관의 식별용이
내용물의 산화방지
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분무식 살균 장치에서 유리 용기의 열충격으로 인한 파손을 줄이기 위해 실시하는 조작 순서로 옳은 것은?
예열→살균→예냉→냉각→세척
예냉→냉각→예열→살균→세척
세척→예열→살균→예냉→냉각
냉각→세척→예열→살균→예냉
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다음 중 침강분리의 원리와 거리가 먼 것은?
중력
부력
항력
장력
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다음 중 기체 이송에 사용되지 않는 기기는?
팬(Fan)
브로어(Blower)
파이프(Pipe)
컴프레서(Compressor)
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다음 중 나열된 건조기와 적용 가능한 해당 식품 또는 용도가 잘못 연결된 것은?
빈 건조기(Bin dryer) - 마감건조
분무 건조기(Spray dryer) - 과일주스
기송식 건조기(Pneumatic dryer) - 두유
유동층 건조기(Fluidized bed dryer) - 설탕
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바닷물에서 소금성분등은 남기고 물 성분만 통과시키는 막분리 여과법은?
한외여과법
역삼투압법
투석
정밀여과법
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어떤 식품을 110℃에서 가열살균하여 미생물을 모두 사멸시키는 데 걸린 시간이 8분이었다. 이를 바르게 표기한 것은?
D110℃=8분
Z=8분
F110℃=8분
F8min=110℃
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