통조림의 제조공정 중 탈기의 목적이 아닌 것은? | [식품산업기사 필기] 20년 2회차 기출문제 상세 페이지

탈기(exhausting)는 통조림 밀폐 전에 캔 내부의 산소를 제거하는 공정으로, 혐기성 미생물의 발육억제는 오히려 탈기의 반대 효과다. 혐기성 미생물(예: 보톨리늄균)은 산소가 없는 환경에서 오히려 증식하므로, 탈기는 혐기성 미생물 억제가 아니라 호기성 미생물의 번식과 산화를 방지하는 것이 목적이다.
탈기의 주목적은 다음과 같다.
산소 제거를 통한 내용물의 산화방지(변색, 맛 저하 방지)
관내면의 부식억제(철과 산소의 반응 차단)
헤드스페이스 내 산소 감소로 변패관 팽창 발생 시 내용물 누출을 감지하기 쉽게 하는 것