종초를 선택하는 일반적인 조건이 아닌 것은? | [식품산업기사 필기] 20년 2회차 기출문제 상세 페이지

초산을 다시 산화(과산화) 분해하는 것은 오히려 피해야 할 특성이다. 초산균의 역할은 알코올을 초산으로 산화시키는 것이지, 이미 생성된 초산을 분해하면 수율이 저하되므로 종초 선택 조건이 아니다.
종초(초산균 종균)는 식초 발효에서 초산 생성을 주도하는 미생물로, 선택 조건은 초산 생성 효율과 품질을 중심으로 결정된다.
초산 이외의 유기산류나 향기성분(Ester류) 생성은 식초의 풍미를 높이는 바람직한 특성이다.
알코올 내성은 발효 과정에서 높은 알코올 농도를 견딜 수 있어야 하므로 필수 조건이다.
빠른 초산 생성속도는 산업적 효율성을 위해 중요하다.