주정 제조 시 당화과정이 생략 될 수 있는 원료는? | [식품산업기사 필기] 20년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 20년 2회차
주정 제조 시 당화과정이 생략 될 수 있는 원료는?
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당밀
2
고구마
3
옥수수
4
보리
해설
주정 제조의 당화 과정은 전분을 당으로 분해하기 위해 필요한 단계다. 당밀은 이미 사탕수수나 사탕무를 정제할 때 얻어지는 부산물로서 당분을 충분히 함유하고 있어 효모가 직접 발효할 수 있으므로 당화 과정을 생략할 수 있다. 반면 고구마, 옥수수, 보리는 모두 전분질 원료이므로 효소(아밀라아제 등)를 이용한 당화 단계를 거쳐야 전분을 당으로 분해한 후 발효할 수 있다.
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