청주, 간장, 된장의 제조에 사용되는 Koji곰팡이의 대표적인 균종으로… | [식품산업기사 필기] 20년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 20년 2회차
청주, 간장, 된장의 제조에 사용되는 Koji곰팡이의 대표적인 균종으로 황국균이라고 하는 곰팡이는?
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Aspergillus oryzae
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Aspergillus niger
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Aspergillus flavus
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Aspergillus fumigatus
해설
Aspergillus oryzae(황국균)는 청주, 간장, 된장 등 전통 발효식품 제조의 koji 곰팡이로 가장 널리 사용되는 표준 균종이다. 이 균은 강력한 amylase와 protease를 생성하여 곡류의 전분과 단백질을 분해하는 데 효과적이며, 발효 과정에서 감염 위험이 낮아 식품용으로 안전하다.
- Aspergillus niger는 구연산 생산에 주로 사용된다.
- Aspergillus flavus는 aflatoxin이라는 독성물질을 생성하므로 식품용으로 부적합하다.
- Aspergillus fumigatus는 병원성 곰팡이로 식품 제조에 사용되지 않는다.
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