맥주를 제조할 때 이용하는 보리의 조건으로 바람직하지 않은 것은? | [식품산업기사 필기] 20년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 20년 2회차
맥주를 제조할 때 이용하는 보리의 조건으로 바람직하지 않은 것은?
1
전분이 많은 것
2
수분이 13% 이하인 것
3
껍질이 얇은 것
4
단백질이 많은 것
해설
맥주 제조용 보리는 전분 함량이 높아야 발효 시 충분한 당분을 생성할 수 있으므로 1번은 바람직하다. 수분 13% 이하는 저장 중 곰팡이 번식을 억제하는 표준 조건이므로 2번도 적절하다. 껍질이 얇으면 맥아 제조 시 침출(lautering)이 용이하고 수율이 높아지므로 3번도 바람직하다. 반면 단백질이 많으면 맥주의 혼탁도가 높아지고 맛과 안정성이 저하되므로, 맥주용 보리는 오히려 단백질 함량이 낮아야 한다.
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