청주에서 품질이 저하되게 하는 화락현상을 유발하는 균은? | [식품산업기사 필기] 20년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 20년 2회차
청주에서 품질이 저하되게 하는 화락현상을 유발하는 균은?
1
Lactobacillus homohiochii
2
Leuconostoc mesentroides
3
Saccharomyces cerevisiae
4
Aspergillus sake
해설
청주의 품질을 저하시키는 화락현상(火落現象)은 내산성·내알코올성 젖산균인 Lactobacillus homohiochii(화락균)에 의해 청주가 백탁·산패되는 현상이다.
Leuconostoc mesenteroides는 김치 등 채소 발효 초기에 관여하는 젖산균이고, Saccharomyces cerevisiae는 청주 발효에 쓰이는 효모, Aspergillus 속은 누룩(코지) 제조에 쓰이는 곰팡이로 모두 화락현상의 원인균이 아니다.
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