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마요네즈 제조에 있어 난황의 주된 작용은?
응고제 작용
유화제 작용
기포제 작용
팽창제 작용
마요네즈는 식용유와 식초를 수중유적형으로 유화시킨 식품으로, 난황에 포함된 레시틴이 유화제 역할을 하여 기름과 식초가 분리되지 않고 안정된 유화 상태를 유지시킨다.
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