과실 주스 중의 부유물 침전을 촉진시키기 위해 사용되는 것은? | [식품산업기사 필기] 20년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 20년 2회차
과실 주스 중의 부유물 침전을 촉진시키기 위해 사용되는 것은?
1
카제인(Casein)
2
펙틴(Pectin)
3
글루콘산(Gluconic acid)
4
셀룰라아제(Cellulase)
해설
과실 주스의 부유물 침전을 촉진시키는 물질은 카제인(Casein)이다. 카제인은 우유 단백질로서 음이온을 띠는 펙틴, 타닌 등 콜로이드 입자들과 정전기적 인력으로 결합하여 응집·침전을 유도한다. 펙틴은 부유물의 주성분이므로 침전을 촉진하지 않고, 글루콘산은 산도 조절제, 셀룰라아제는 효소로서 분해를 목적으로 사용되므로 침전 촉진과는 무관하다.
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