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1[식품산업기사 필기] 20년 2회차
튀김과 같이 유지를 고온에서 오랜 시간 가열하였을 때 나타나는 반응과 거리가 먼 것은?
1
비누화반응
2
열분해반응
3
산화반응
4
중합반응
해설
유지를 고온에서 오랜 시간 가열할 때 일어나는 주요 반응은 열분해, 산화, 중합이다. 열분해반응으로 글리세롤과 지방산이 분해되고, 산화반응으로 유지가 산화되며, 중합반응으로 고분자 물질이 생성되어 유지의 점도 증가와 변색을 초래한다. 비누화반응은 유지에 강염기(NaOH, KOH)를 작용시켜 비누와 글리세롤을 생성하는 반응으로, 고온 가열 과정에서 자연 발생하지 않으며 의도적인 화학 처리가 필요하므로 튀김 과정과 무관하다.
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