[식품산업기사 필기] 20년 2회차 시험지 PDF 다운로드

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문제 1

1일 섭취허용량이 체중 1kg당 10mg이하인 첨가물을 어떤 식품에 사용하려고 하는데 체중 60kg인 사람이 이 식품을 1일 500g씩 섭취하려고 하면, 이 첨가물의 잔류 허용량은 식품의 몇 %가 되는가?

10.12% 이하

20.17% 이하

30.22% 이하

40.27% 이하

문제 2

다음 중 인수공통감염병이 아닌 것은?

1중증열성혈소판감소증후군

2탄저

3급성회백수염

4중증급성호흡기증후군

문제 3

COD에 대한 설명 중 틀린 것은?

1COD란 화학적 산소 요구량을 말한다.

2BOD가 적으면 COD도 적다.

3COD는 BOD에 비해 단시간내에 측정 가능하다.

4식품공장 폐수의 오염정도를 측정할 수 있다.

문제 4

병원체에 따른 인수공통감염병의 분류가 잘못된 것은?

1세균 - 장출혈성대장균감염증

2세균 - 결핵

3리케차 - Q열

4리케차 – 일본뇌염

문제 5

육류가공 시 생성되는 발암성 물질로 발색제를 첨가하여 생성되는 유해물질은?

1나이트로사민

2아크릴아마이드

3에틸카바메이트

4다환방향족탄화수소

문제 6

식품첨가물로 산화방지제를 사용하는 이유로 거리가 먼 것은?

1산패에 의한 변색을 방지한다.

2독성물질의 생성을 방지한다.

3식욕을 향상시키는 효과가 있다.

4이산화물의 불쾌한 냄새 생성을 방지한다.

문제 7

식품위생검사를 위한 일반적인 채취 방법으로 옳은 것은?

1깡통, 병, 상자 등 용기에 넣어서 유통되는 식품 등은 반드시 개봉한 후 채취한다.

2합성착색료 등의 화학 물질과 같이 균질한 상태의 것은 여러 부위에서 가능한 한 많은 양을 채취하는 것이 원칙이다.

3대장균이나 병원 미생물의 경우와 같이 목적물이 불균질할 때에는 1개 부위에서 최소량을 채취하는 것이 원칙이다.

4식품에 의한 감염병이나 식중독의 발생시 세균학적 검사에는 가능한 한 많은 양을 채취하는 것이 원칙이다.

문제 8

포르말린(formalin)을 축합시켜 만든 것으로 이것이 용출될 때 위생상 문제가 될 수 있는 합성수지는?

1페놀수지

2염화비닐수지

3폴리에틸렌수지

4폴리스틸렌수지

문제 9

멜라민 수지로 만든 식기에서 위생상 문제가 될 수 있는 주요 성분은?

1비소

2게르마늄

3포름알데히드

4단량체

문제 10

쥐와 관련되어 감염되는 질병이 아닌 것은?

1신증후군출혈열

2살모넬라증

3페스트

4폴리오

문제 11

독소형 식중독균에 속하며 신경증상을 일으킬 수 잇는 원인균은?

1Salmonella enteritidis

2Yersinia enterocolitica

3Clostridium botulinum

4Vibrio parahaemolyticus

문제 12

식품의 기준 및 규격에 의거하여 부패·변질 우려가 있는 검체를 미생물 검사용으로 운반하기 위해서는 멸균용기에 무균적으로 채취하여 몇 도의 온도를 유지하면서 몇 시간 이내에 검사기관에 운반해야 하는가?

10℃, 4시간

212℃±3이내, 6시간

336℃±2이상, 12시간

45℃±3이하, 24시간

문제 13

식품과 자연 독성분의 연결이 잘못된 것은?

1감자 - Solanine

2섭조개 - Saxitoxin

3복어 - Tetradotoxin

4알광대버섯 – Venerupin

문제 14

곤충 및 동물의 털과 같이 물에 잘 젖지 아니하는 가벼운 이물검출에 적용하는 이물검사는?

1여과법

2체분별법

3와일드만 플라스크법

4침강법

문제 15

PVC(Poly Vinyl Chloride) 필름을 식품포장재로 사용했을 때 잔류할 수 잇는 단위체로 특히 문제가 되는 발암성 유해물질은?

1Calcium chloride

2AN(Acrylonitrile)

3DEP(Diethyl Phthalate)

4VCM(Vinyl Chloride Monomer)

문제 16

다음 식중독 중 일반적으로 치사율이 가장 높은 것은?

1프로테우스 식중독

2보툴리누스 식중독

3포도상구균 식중독

4살모넬라균 식중독

문제 17

Clostridium botulinum 의 특성이 아닌 것은?

1식중독 감염 시 현기증, 두통, 신경장애 등이 나타난다.

2호기성의 그람 음성균이다.

3A형 균은 채소, 과일 및 육류와 관계가 깊다.

4불충분하게 살균된 통조림 속에 번식하는 간균이다.

문제 18

식품에 사용되는 보존료의 조건으로 부적합한 것은?

1인체에 유해한 영향을 미치지 않을 것

2적은 양으로 효과적일 것

3식품의 종류에 따라 작용이 가변적일 것

4체내에 축적되지 않을 것

문제 19

핵분열 생성물질로서 반감기는 짧으나 비교적 양이 많아서 식품 오염에 문제가 될 수 있는 핵종은?

1⁹⁰Sr

2¹³¹I

3¹³⁷Cs

4¹⁰⁶Ru

문제 20

우유 살균 처리에서 한계온도의 기준이 되는 것은?

1결핵균

2티푸스균

3연쇄상구균

4디프테리아균

문제 21

관능검사의 사용 목적과 거리가 먼 것은?

1신제품 개발

2제품 배합비 결정 및 최적화

3품질 평가방법 개발

4제품의 화학적 성질 평가

문제 22

단백질 분자 내에 티로신(Tyrosine)과 같은 페놀(Phenol) 잔기를 가진 아미노산의 존재에 의해서 일어나는 정색반응은?

1밀론(Milon)반응

2비우렛(Biuret)반응

3닌히드린(Ninhydrin)반응

4유황반응

문제 23

단맛이 큰 순서로 나열되어 있는 것은?

1설탕 ＞ 과당 ＞ 맥아당 ＞ 젖당

2맥아당 ＞ 젖당 ＞ 설탕 ＞ 과당

3과당 ＞ 설탕 ＞ 맥아당 ＞ 젖당

4젖당 ＞ 맥아당 ＞ 과당 ＞ 설탕

문제 24

밀가루의 흡수력 및 점탄성을 조사하는데 이용되는 것은?

1Extensogram

2Amylogram

3Farinogram

4Texturometer

문제 25

비타민 M이라고도 불리며 결핍시 거대 혈구성빈혈(Megalooblastic anemia)을 초래하는 비타민은?

1비오틴(Biotin)

2엽산(Folic acid)

3비타민B₁₂

4비타민C

문제 26

아미노산인 트립토판을 전구체로 하여 만들어지는 수용성 비타민은?

1비오틴(Biotin)

2엽산(Folic acid)

3나이아신(Niacin)

4리보플라빈(Riboflavin)

문제 27

가공식품에 사용되는 솔비톨(Sorbitonl)의 기능이 아닌 것은?

1저칼로리 감미료

2계면활성제

3비타민 C 합성 시 전구물질

4착색제

문제 28

튀김과 같이 유지를 고온에서 오랜 시간 가열하였을 때 나타나는 반응과 거리가 먼 것은?

1비누화반응

2열분해반응

3산화반응

4중합반응

문제 29

다음 색소 중 배당체로 존재하는 것은?

1안토시아닌(Anthocyanin)

2클로로필(Chlorophyll)

3헤모글로빈(Hemoglobin)

4미오글로빈(Myoglobin)

문제 30

닌히드린 반응(Ninhydrin reaction)이 이용되는 것은?

1아미노산의 정성

2지방질의 정성

3탄수화물의 정성

4비타민의 정성

문제 31

면실 중에 존재하는 항산화 성분으로 강력한 항산화력이 인정되나 독성 때문에 사용되지 못하는 것은?

1커큐민(Curcumin)

2고시폴(Gossypol)

3구아이아콜(Guaiacol)

4레시틴(Lechitin)

문제 32

단당류에 부제탄소(Asymmetric carbon)가 3개일 때 이론적으로 존재하는 입체 이성체(Stereoisomer)의 수는?

12개

24개

38개

416개

문제 33

다음 식품 중 수분활성도(Aw)가 낮아 일반적으로 저장성이 가장 높은 것은?

1비스킷

2소시지

3식빵

4쌀

문제 34

겨자과 식물(겨자, 배추, 무, 양배추 등)의 대표적인 향기 성분에 대한 설명 중 틀린 것은?

1식물체 중의 향기성분의 전구물질이 있다.

2조리과정 또는 조직이 파쇄될 때 전구물질이 효소작용을 받아 향기성분으로 전환된다.

3대표적인 전구물질은 황화이알릴(Diallylsulfide)이다.

4이소티오시안산(Isothiocyanate)은 이들의 대표적인 향기성분들과 관계가 깊다.

문제 35

물은 알코올이나 에테를 등에 비해 분자량이 매우 적음에도 이들에 비해 비점이 높은 특징이 있다. 이와 같은 이유는 물의 무슨 결합 때문인가?

1공유결합

2이온결합

3수소결합

4배위결합

문제 36

쌀 1g을 취하여 질소를 정량한 결과, 전질소가 1.5% 일 때 쌀 중의 조단백질 함량은? (단, 질소계수는 6.25로 가정한다.)

1약 8.4%

2약 9.4%

3약 10.4%

4약 11.4%

문제 37

노화에 대한 설명으로 틀린 것은?

12~5℃에서는 물분자간의 수소결합이 안정되어 노화가 잘 일어난다.

2노화는 수분함량이 많으면 많을수록 잘 일어난다.

3pH에 영향을 받아 강산성 상태에서는 노화가 촉진된다.

4Amylopectin의 함량이 많을수록 노화가 억제된다.

문제 38

식품 원료 50g중 순수한 단백질 함량이 10g, 질소 함량이 1.7g일 때 이 식품의 질소계수는?

10.17

20.34

35.88

48.50

문제 39

다음 관능검사 중 가장 주관적인 검사는?

1차이 검사

2묘사 검사

3기호도 검사

4삼점 검사

문제 40

분산계가 유탁질로 되어 있는 식품은?

1잼

2맥주

3버터

4쇠기름

문제 41

유지의 정제방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

1탈산은 중화에 의한다.

2탈색은 가열 및 흡착에 의한다.

3탈납은 가열에 의한다.

4탈취는 감압하에서 가열한다.

문제 42

감귤로 과실 음료를 제조할 때, 통조림 후 용액의 혼탁을 유발하는 것과 가장 관계가 깊은 물질은?

1Hesperidin, Pectin

2Vitamin A, Vitamin C

3Tannin, Phenol

4Yeast, Amino acid

문제 43

과실 주스 중의 부유물 침전을 촉진시키기 위해 사용되는 것은?

1카제인(Casein)

2펙틴(Pectin)

3글루콘산(Gluconic acid)

4셀룰라아제(Cellulase)

문제 44

콩나물 성장에 따른 화학적 성분의 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?

1비타민 C함량의 증가

2가용성 질소화합물의 감소

3지방 함량의 감소

4섬유소 함량의 감소

문제 45

식육가공에서 훈연 침투속도에 영향을 미치지 않는 것은?

1훈연 농도

2훈연재의 색상

3훈연실의 공기속도

4훈연실의 상대습도

문제 46

식품에 함유된 어떤 세균의 내열성(D값)이 40초이다. 균의 농도를 10⁴에서 10까지 감소시키는데 소요되는 총 살균시간(TDT)은 얼마인가?

1120초

2240초

3300초

4400초

문제 47

치즈에 대한 설명으로 옳은 것은?

1치즈는 우유의 지방을 응고시켜 제조한다.

2치즈는 우유의 단백질을 렌닛(Rennet) 또는 젖산균으로 응고시켜 얻은 커드(Curd)를 이용한다.

3커드를 모은 후에 맛과 풍미를 좋게 하기 위하여 식염을 커드량의 5~7% 첨가한다.

4치즈 숙성시의 피막제는 호화전분을 사용한다.

문제 48

10%의 고형분을 함유한 포도주스 1kg을 감압농축시켜 고형분 50%로 농축할 경우 제거해야 할 수분의 양은?

10.2kg

20.4kg

30.6kg

40.8kg

문제 49

신선한 달걀의 판정과 관계가 먼 것은?

1난각의 상태

2달걀의 비중

3기실의 크기

4난황의 색깔

문제 50

제빵 공정에서 처음에 밀가루를 체로 치는 가장 주된 이유는?

1불순물을 제거하기 위하여

2해충을 제거하기 위하여

3산소를 풍부하게 함유시키기 위하여

4가스를 제거하기 위하여

문제 51

맥주를 제조할 때 이용하는 보리의 조건으로 바람직하지 않은 것은?

1전분이 많은 것

2수분이 13% 이하인 것

3껍질이 얇은 것

4단백질이 많은 것

문제 52

마요네즈 제조에 있어 난황의 주된 작용은?

1응고제 작용

2유화제 작용

3기포제 작용

4팽창제 작용

문제 53

쌀의 저장 형태 중 저장성이 가장 큰 것은?

15분 도미

2백미

3벼

4현미

문제 54

햄이나 베이컨을 만들 때 염지액 처리시 첨가되는 질산염과 아질산염의 기능으로 가장 적합한 것은?

1수율 증진

2멸균작용

3독특한 향기의 생성

4고기색의 고정

문제 55

원료크림의 지방량이 80kg이고 생산된 버터의 양이 100kg이라면, 버터의 증량률(Overrun)은?

15%

215%

325%

480%

문제 56

분유 제조 시 건조방법으로 적합한 것은?

1자연 건조

2열풍 건조

3분무 건조

4피막 건조

문제 57

콩 단백질의 주성분이며 두부 제조 시 묽은 염류 용액에 의해 응고되는 성질을 이용하는 물질은?

1알부민(Albumin)

2글리시닌(Glycinin)

3제인(Zein)

4락토글로불린(Lactoglobulin)

문제 58

냉동 식품용 포장지의 일반적인 특성이 아닌 것은?

1방습성이 있을 것

2가스 투과성이 낮을 것

3수축 포장 시 가열 수축성이 없을 것

4저온에서 경화되지 않을 것

문제 59

식물성 유지가 동물성 유지보다 산패가 덜 일어나는 이유로 적합한 것은?

1천연황산화제가 들어있기 때문에

2발연점이 낮기 때문에

3시너지스트(Synergist)가 없기 때문에

4열에 안정하기 때문에

문제 60

식품을 가열하는 데 50J의 에너지가 요구되었다면, 이를 칼로리로 환산하면 약 얼마인가?

1210cal

212cal

3210kcal

412kcal

문제 61

아황산펄프폐액을 사용한 효모생산을 위하여 개발된 발효조는?

1Waldhof형 배양장치

2Vortex형 배양장치

3Air lift형 배양장치

4Plate tower형 배양장치

문제 62

대표적인 곰팡이독소로서 Aspergillus flavus가 생성하는 곰팡이독은?

1맥각독

2아플라톡신

3오크라톡신

4파튤린

문제 63

곰팡이의 분류에 대한 설명으로 틀린 것은?

1진균류는 조상균류와 순정균류로 분류된다.

2순정규류는 자낭균류, 담자균류, 불완전균류로 구분된다.

3균사에 격마(격벽, Septa)이 없는 것을 순정균류, 격막을 가진 것을 조상균류라 한다.

4조상균류는 호상균류, 접합균류, 난균류로 분류된다.

문제 64

간장의 제조공정에 사용되는 균주는?

1Aspergillus tamari

2Aspergillus sojae

3Aspergillus flavus

4Aspergillus glaucus

문제 65

종초를 선택하는 일반적인 조건이 아닌 것은?

1초산 이외의 유기산류나 향기성분인 Ester류를 생성한다.

2초산을 다시 산화(과산화) 분해하여야 한다.

3알코올에 대한 내성이 강해야 한다.

4초산 생성속도가 빨라야 한다.

문제 66

여러 가지 선택배지를 이용하여 미생물 검사를 하였더니 다음과 같은 결과가 나왔다. 다음 중 검출 양성이 예상되는 미생물은?

1장염비브리오균

2살모넬라균

3대장균

4황색포도상구균

문제 67

맥주 제조에 사용되는 효모는?

1Saccharomyces fragilis

2Saccharomyces peka

3Saccharomyces cerevisiae

4Zygosaccharomyces rouxii

문제 68

미생물이 탄소원으로 가장 많이 이용하는 당질은?

1포도당(Glucose)

2자일로오스(Xylose)

3유당(Lactose)

4라피노오스(Raffinose)

문제 69

글루코오스(Glucose)에 젖산균을 배양하여 발효할 때 Homo 젖산발효에 해당하는 것은?

1C₆H₁₂O₆ → 2CH₃CHOH·COOH

2C₆H₁₂O₆ → CH₃CHOH·COOH + CH₂OH + CO₂

3C₆H₁₂O₆ → CH₃CHOH·COOH + 2CO₂

4C₆H₁₂O₆ + O₂ → CH₃CHOH·COOH + 2CO₂ + H₂O

문제 70

Botrytis속에 대한 설명 중 옳은 것은?

1배에 번식하여 단맛이 감소한다.

2사과에 번식하여 신맛이 감소하여 품질이 감소한다.

3포도에 번식하면 신맛이 감소하고 단맛이 상승한다.

4채소류에 번식하여 과성숙을 일으킨다.

문제 71

세포내 지방 저장력이 가장 높은 유지 효모는?

1Candida albicans

2Candida utilis

3Rhodotorula glutinis

4Saccharomyces cerevisiae

문제 72

공업적으로 Lipase를 생산하는 미생물이 아닌 것은?

1Aspergillus niger

2Rhizopus delemar

3Candida cylindracae

4Aspergillus oryzae

문제 73

포도당의 Homo 젖산발효는 어떤 대사경로를 거치는가?

1HMP 경로

2TCA 회로

3EMP 경로

4Krebs 속

문제 74

청주, 간장, 된장의 제조에 사용되는 Koji곰팡이의 대표적인 균종으로 황국균이라고 하는 곰팡이는?

1Aspergillus oryzae

2Aspergillus niger

3Aspergillus flavus

4Aspergillus fumigatus

문제 75

살아있지만 배양이 안되는 세균을 의미하며, 우효적인 좋은 환경에서 증식되어 식중독을 야기할 수 있는 세균은?

1TPC

2Injured cell

3Aerobic count

4VBNC

문제 76

청주에서 품질이 저하되게 하는 화락현상을 유발하는 균은?

1Lactobacillus homohiochii

2Leuconostoc mesentroides

3Saccharomyces cerevisiae

4Aspergillus sake

문제 77

주정 제조 시 당화과정이 생략 될 수 있는 원료는?

1당밀

2고구마

3옥수수

4보리

문제 78

미생물의 생육곡선에서 세포내의 RNA는 증가하나 DNA가 일정한 시기는?

1유도기

2대수기

3정상기

4사멸기

문제 79

Eumycetes(진균류)가 아닌 것은?

1세균

2버섯

3효모

4곰팡이

문제 80

일반적으로 위균사(Pseudomycelium)를 형성하는 효모는?

1Saccharomyces속

2Candida속

3Hanseniaspora속

4Trigonopsis속

문제 81

원심분리를 이용하여 액체와 고체를 분리하려고 할 때 고체의 농도가 높을 경우 사용하는 원심분리기로 적합한 것은?

1디슬러지 원심분리기(Desludge centrifuge)

2관형 원심분리기(Tubular centrifuge)

3원통형 원심분리기(Cylindrical centrifuge)

4노즐 배출형 원심분리기(Nozzle discharge centrifuge)

문제 82

마쇄전분유에서 전분을 분리하기 위해 수십장의 분리판을 가진 회전체로서 원심력을 이용하여 고형물을 분리하는 원심분리기로 옳은 것은?

1노즐형 원심분리기

2데칸트형 원심분리기

3가스 원심분리기

4원통형 원심분리기

문제 83

와이어 메시체 또는 다공판과 이를 지지하는 구조물로 되어 있으며, 진동운동은 기계적 또는 전자기적 장치로 이루어지는 설비로, 미분쇄된 곡류의 분말 등을 사별하는데 사용되는 설비는?

1바 스크린(Bar screen)

2진동체(Vibration screen)

3릴(Reels)

4사이클론(Cyclone)

문제 84

타원형의 용기에 물을 반쯤 채우고 임펠라를 회전시켜 일정 위치에서 기체가 압축 이송되는 장치는?

1로타리 블로워

2압축기

3매시 펌프

4팬

문제 85

우유로부터 크림을 분리하는 공정에서 많이 적용되고 있는 원심분리기는?

1노즐 배출형 원심분리기(Nozzle discharge centrifuge)

2원판 원심분리기(Disc bowl centrifuge)

3디켄더형 원심분리기(Decanter centrifuge)

4가압 여과기(Filter centrifuge)

문제 86

착즙된 오렌지 주스는 15%의 당분을 포함하고 있는데 농축공정을 거치면서 당함량이 60%인 농축 오렌지주스가 되어 저장된다. 당함량이 45%인 오렌지 주스 제품 100kg을 만들려면 착즙 오렌지 주스와 농축 오렌지 주스를 어떤 비율로 혼합해야 하는가?

11 : 2

21 : 2.8

31 : 3

41 : 4

문제 87

식품의 살균온도를 결정하는 가장 중요한 인자는?

1식품의 비타민 함량

2식품의 pH

3식품의 당도

4식품의 수분함량

문제 88

살균 후 위생상 문제가 되는 미생물이 생존할 수 없는 수준으로 살균하는 방법을 의미하는 용어는?

1저온 살균법

2포장 살균법

3상업적 살균법

4열탕 살균법

문제 89

식품별 조사처리기준에 의한 허용대상 식품별 흡수선량에서 ( )안에 알맞은 것은?

10.15 이하

20.25 이하

31 이하

47 이하

문제 90

쌀도정 공장에서 도정이 끝난 백미와 쌀겨를 분리 정선하고자 할 때 가장 효과적인 정선법은?

1자석식 정선법

2기류 정선법

3체정선법

4디스크 정선법

문제 91

우유 단백질 중 혈액에서부터 이행된 단백질은?

1카제인(Casein)

2이무노글로불린(Immunoglobulin)

3락토글로불린(Lactoglovulin)

4락토알부민(Lactoalbumin)

문제 92

곡류와 같은 고체를 분쇄하고자 할 때 사용하는 힘이 아닌 것은?

1충격력(Impact force)

2유화력(Emulsion force)

3압축력(Compression force)

4전단력(Shear force)

문제 93

달걀 흰자의 단백질성분이 아닌 것은?

1오브알부민(Ovalbumin)

2콘알부민(Conalbumin)

3오보뮤코이드(Ovomucoid)

4리포비텔린(Lipovitellin)

문제 94

통조림의 제조공정 중 탈기의 목적이 아닌 것은?

1관내면의 부식억제

2혐기성 미생물의 발육억제

3변패관의 식별용이

4내용물의 산화방지

문제 95

분무식 살균 장치에서 유리 용기의 열충격으로 인한 파손을 줄이기 위해 실시하는 조작 순서로 옳은 것은?

1예열→살균→예냉→냉각→세척

2예냉→냉각→예열→살균→세척

3세척→예열→살균→예냉→냉각

4냉각→세척→예열→살균→예냉

문제 96

다음 중 침강분리의 원리와 거리가 먼 것은?

1중력

2부력

3항력

4장력

문제 97

다음 중 기체 이송에 사용되지 않는 기기는?

1팬(Fan)

2브로어(Blower)

3파이프(Pipe)

4컴프레서(Compressor)

문제 98

다음 중 나열된 건조기와 적용 가능한 해당 식품 또는 용도가 잘못 연결된 것은?

1빈 건조기(Bin dryer) - 마감건조

2분무 건조기(Spray dryer) - 과일주스

3기송식 건조기(Pneumatic dryer) - 두유

4유동층 건조기(Fluidized bed dryer) - 설탕

문제 99

바닷물에서 소금성분등은 남기고 물 성분만 통과시키는 막분리 여과법은?

1한외여과법

2역삼투압법

3투석

4정밀여과법

문제 100

어떤 식품을 110℃에서 가열살균하여 미생물을 모두 사멸시키는 데 걸린 시간이 8분이었다. 이를 바르게 표기한 것은?

1D_110℃=8분

2Z=8분

3F_110℃=8분

4F_8min=110℃

문제 1

10.12% 이하

20.17% 이하

30.22% 이하

40.27% 이하

문제 2

다음 중 인수공통감염병이 아닌 것은?

1중증열성혈소판감소증후군

2탄저

3급성회백수염

4중증급성호흡기증후군

문제 3

COD에 대한 설명 중 틀린 것은?

1COD란 화학적 산소 요구량을 말한다.

2BOD가 적으면 COD도 적다.

3COD는 BOD에 비해 단시간내에 측정 가능하다.

4식품공장 폐수의 오염정도를 측정할 수 있다.

문제 4

병원체에 따른 인수공통감염병의 분류가 잘못된 것은?

1세균 - 장출혈성대장균감염증

2세균 - 결핵

3리케차 - Q열

4리케차 – 일본뇌염

문제 5

육류가공 시 생성되는 발암성 물질로 발색제를 첨가하여 생성되는 유해물질은?

1나이트로사민

2아크릴아마이드

3에틸카바메이트

4다환방향족탄화수소

문제 6

식품첨가물로 산화방지제를 사용하는 이유로 거리가 먼 것은?

1산패에 의한 변색을 방지한다.

2독성물질의 생성을 방지한다.

3식욕을 향상시키는 효과가 있다.

4이산화물의 불쾌한 냄새 생성을 방지한다.

문제 7

식품위생검사를 위한 일반적인 채취 방법으로 옳은 것은?

1깡통, 병, 상자 등 용기에 넣어서 유통되는 식품 등은 반드시 개봉한 후 채취한다.

2합성착색료 등의 화학 물질과 같이 균질한 상태의 것은 여러 부위에서 가능한 한 많은 양을 채취하는 것이 원칙이다.

3대장균이나 병원 미생물의 경우와 같이 목적물이 불균질할 때에는 1개 부위에서 최소량을 채취하는 것이 원칙이다.

4식품에 의한 감염병이나 식중독의 발생시 세균학적 검사에는 가능한 한 많은 양을 채취하는 것이 원칙이다.

문제 8

포르말린(formalin)을 축합시켜 만든 것으로 이것이 용출될 때 위생상 문제가 될 수 있는 합성수지는?

1페놀수지

2염화비닐수지

3폴리에틸렌수지

4폴리스틸렌수지

문제 9

멜라민 수지로 만든 식기에서 위생상 문제가 될 수 있는 주요 성분은?

1비소

2게르마늄

3포름알데히드

4단량체

문제 10

쥐와 관련되어 감염되는 질병이 아닌 것은?

1신증후군출혈열

2살모넬라증

3페스트

4폴리오

문제 11

독소형 식중독균에 속하며 신경증상을 일으킬 수 잇는 원인균은?

1Salmonella enteritidis

2Yersinia enterocolitica

3Clostridium botulinum

4Vibrio parahaemolyticus

문제 12

10℃, 4시간

212℃±3이내, 6시간

336℃±2이상, 12시간

45℃±3이하, 24시간

문제 13

식품과 자연 독성분의 연결이 잘못된 것은?

1감자 - Solanine

2섭조개 - Saxitoxin

3복어 - Tetradotoxin

4알광대버섯 – Venerupin

문제 14

곤충 및 동물의 털과 같이 물에 잘 젖지 아니하는 가벼운 이물검출에 적용하는 이물검사는?

1여과법

2체분별법

3와일드만 플라스크법

4침강법

문제 15

PVC(Poly Vinyl Chloride) 필름을 식품포장재로 사용했을 때 잔류할 수 잇는 단위체로 특히 문제가 되는 발암성 유해물질은?

1Calcium chloride

2AN(Acrylonitrile)

3DEP(Diethyl Phthalate)

4VCM(Vinyl Chloride Monomer)

문제 16

다음 식중독 중 일반적으로 치사율이 가장 높은 것은?

1프로테우스 식중독

2보툴리누스 식중독

3포도상구균 식중독

4살모넬라균 식중독

문제 17

Clostridium botulinum 의 특성이 아닌 것은?

1식중독 감염 시 현기증, 두통, 신경장애 등이 나타난다.

2호기성의 그람 음성균이다.

3A형 균은 채소, 과일 및 육류와 관계가 깊다.

4불충분하게 살균된 통조림 속에 번식하는 간균이다.

문제 18

식품에 사용되는 보존료의 조건으로 부적합한 것은?

1인체에 유해한 영향을 미치지 않을 것

2적은 양으로 효과적일 것

3식품의 종류에 따라 작용이 가변적일 것

4체내에 축적되지 않을 것

문제 19

핵분열 생성물질로서 반감기는 짧으나 비교적 양이 많아서 식품 오염에 문제가 될 수 있는 핵종은?

1⁹⁰Sr

2¹³¹I

3¹³⁷Cs

4¹⁰⁶Ru

문제 20

우유 살균 처리에서 한계온도의 기준이 되는 것은?

1결핵균

2티푸스균

3연쇄상구균

4디프테리아균

문제 21

관능검사의 사용 목적과 거리가 먼 것은?

1신제품 개발

2제품 배합비 결정 및 최적화

3품질 평가방법 개발

4제품의 화학적 성질 평가

문제 22

단백질 분자 내에 티로신(Tyrosine)과 같은 페놀(Phenol) 잔기를 가진 아미노산의 존재에 의해서 일어나는 정색반응은?

1밀론(Milon)반응

2비우렛(Biuret)반응

3닌히드린(Ninhydrin)반응

4유황반응

문제 23

단맛이 큰 순서로 나열되어 있는 것은?

1설탕 ＞ 과당 ＞ 맥아당 ＞ 젖당

2맥아당 ＞ 젖당 ＞ 설탕 ＞ 과당

3과당 ＞ 설탕 ＞ 맥아당 ＞ 젖당

4젖당 ＞ 맥아당 ＞ 과당 ＞ 설탕

문제 24

밀가루의 흡수력 및 점탄성을 조사하는데 이용되는 것은?

1Extensogram

2Amylogram

3Farinogram

4Texturometer

문제 25

비타민 M이라고도 불리며 결핍시 거대 혈구성빈혈(Megalooblastic anemia)을 초래하는 비타민은?

1비오틴(Biotin)

2엽산(Folic acid)

3비타민B₁₂

4비타민C

문제 26

아미노산인 트립토판을 전구체로 하여 만들어지는 수용성 비타민은?

1비오틴(Biotin)

2엽산(Folic acid)

3나이아신(Niacin)

4리보플라빈(Riboflavin)

문제 27

가공식품에 사용되는 솔비톨(Sorbitonl)의 기능이 아닌 것은?

1저칼로리 감미료

2계면활성제

3비타민 C 합성 시 전구물질

4착색제

문제 28

튀김과 같이 유지를 고온에서 오랜 시간 가열하였을 때 나타나는 반응과 거리가 먼 것은?

1비누화반응

2열분해반응

3산화반응

4중합반응

문제 29

다음 색소 중 배당체로 존재하는 것은?

1안토시아닌(Anthocyanin)

2클로로필(Chlorophyll)

3헤모글로빈(Hemoglobin)

4미오글로빈(Myoglobin)

문제 30

닌히드린 반응(Ninhydrin reaction)이 이용되는 것은?

1아미노산의 정성

2지방질의 정성

3탄수화물의 정성

4비타민의 정성

문제 31

면실 중에 존재하는 항산화 성분으로 강력한 항산화력이 인정되나 독성 때문에 사용되지 못하는 것은?

1커큐민(Curcumin)

2고시폴(Gossypol)

3구아이아콜(Guaiacol)

4레시틴(Lechitin)

문제 32

단당류에 부제탄소(Asymmetric carbon)가 3개일 때 이론적으로 존재하는 입체 이성체(Stereoisomer)의 수는?

12개

24개

38개

416개

문제 33

다음 식품 중 수분활성도(Aw)가 낮아 일반적으로 저장성이 가장 높은 것은?

1비스킷

2소시지

3식빵

4쌀

문제 34

겨자과 식물(겨자, 배추, 무, 양배추 등)의 대표적인 향기 성분에 대한 설명 중 틀린 것은?

1식물체 중의 향기성분의 전구물질이 있다.

2조리과정 또는 조직이 파쇄될 때 전구물질이 효소작용을 받아 향기성분으로 전환된다.

3대표적인 전구물질은 황화이알릴(Diallylsulfide)이다.

4이소티오시안산(Isothiocyanate)은 이들의 대표적인 향기성분들과 관계가 깊다.

문제 35

물은 알코올이나 에테를 등에 비해 분자량이 매우 적음에도 이들에 비해 비점이 높은 특징이 있다. 이와 같은 이유는 물의 무슨 결합 때문인가?

1공유결합

2이온결합

3수소결합

4배위결합

문제 36

쌀 1g을 취하여 질소를 정량한 결과, 전질소가 1.5% 일 때 쌀 중의 조단백질 함량은? (단, 질소계수는 6.25로 가정한다.)

1약 8.4%

2약 9.4%

3약 10.4%

4약 11.4%

문제 37

노화에 대한 설명으로 틀린 것은?

12~5℃에서는 물분자간의 수소결합이 안정되어 노화가 잘 일어난다.

2노화는 수분함량이 많으면 많을수록 잘 일어난다.

3pH에 영향을 받아 강산성 상태에서는 노화가 촉진된다.

4Amylopectin의 함량이 많을수록 노화가 억제된다.

문제 38

식품 원료 50g중 순수한 단백질 함량이 10g, 질소 함량이 1.7g일 때 이 식품의 질소계수는?

10.17

20.34

35.88

48.50

문제 39

다음 관능검사 중 가장 주관적인 검사는?

1차이 검사

2묘사 검사

3기호도 검사

4삼점 검사

문제 40

분산계가 유탁질로 되어 있는 식품은?

1잼

2맥주

3버터

4쇠기름

문제 41

유지의 정제방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

1탈산은 중화에 의한다.

2탈색은 가열 및 흡착에 의한다.

3탈납은 가열에 의한다.

4탈취는 감압하에서 가열한다.

문제 42

감귤로 과실 음료를 제조할 때, 통조림 후 용액의 혼탁을 유발하는 것과 가장 관계가 깊은 물질은?

1Hesperidin, Pectin

2Vitamin A, Vitamin C

3Tannin, Phenol

4Yeast, Amino acid

문제 43

과실 주스 중의 부유물 침전을 촉진시키기 위해 사용되는 것은?

1카제인(Casein)

2펙틴(Pectin)

3글루콘산(Gluconic acid)

4셀룰라아제(Cellulase)

문제 44

콩나물 성장에 따른 화학적 성분의 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?

1비타민 C함량의 증가

2가용성 질소화합물의 감소

3지방 함량의 감소

4섬유소 함량의 감소

문제 45

식육가공에서 훈연 침투속도에 영향을 미치지 않는 것은?

1훈연 농도

2훈연재의 색상

3훈연실의 공기속도

4훈연실의 상대습도

문제 46

식품에 함유된 어떤 세균의 내열성(D값)이 40초이다. 균의 농도를 10⁴에서 10까지 감소시키는데 소요되는 총 살균시간(TDT)은 얼마인가?

1120초

2240초

3300초

4400초

문제 47

치즈에 대한 설명으로 옳은 것은?

1치즈는 우유의 지방을 응고시켜 제조한다.

2치즈는 우유의 단백질을 렌닛(Rennet) 또는 젖산균으로 응고시켜 얻은 커드(Curd)를 이용한다.

3커드를 모은 후에 맛과 풍미를 좋게 하기 위하여 식염을 커드량의 5~7% 첨가한다.

4치즈 숙성시의 피막제는 호화전분을 사용한다.

문제 48

10%의 고형분을 함유한 포도주스 1kg을 감압농축시켜 고형분 50%로 농축할 경우 제거해야 할 수분의 양은?

10.2kg

20.4kg

30.6kg

40.8kg

문제 49

신선한 달걀의 판정과 관계가 먼 것은?

1난각의 상태

2달걀의 비중

3기실의 크기

4난황의 색깔

문제 50

제빵 공정에서 처음에 밀가루를 체로 치는 가장 주된 이유는?

1불순물을 제거하기 위하여

2해충을 제거하기 위하여

3산소를 풍부하게 함유시키기 위하여

4가스를 제거하기 위하여

문제 51

맥주를 제조할 때 이용하는 보리의 조건으로 바람직하지 않은 것은?

1전분이 많은 것

2수분이 13% 이하인 것

3껍질이 얇은 것

4단백질이 많은 것

문제 52

마요네즈 제조에 있어 난황의 주된 작용은?

1응고제 작용

2유화제 작용

3기포제 작용

4팽창제 작용

문제 53

쌀의 저장 형태 중 저장성이 가장 큰 것은?

15분 도미

2백미

3벼

4현미

문제 54

햄이나 베이컨을 만들 때 염지액 처리시 첨가되는 질산염과 아질산염의 기능으로 가장 적합한 것은?

1수율 증진

2멸균작용

3독특한 향기의 생성

4고기색의 고정

문제 55

원료크림의 지방량이 80kg이고 생산된 버터의 양이 100kg이라면, 버터의 증량률(Overrun)은?

15%

215%

325%

480%

문제 56

분유 제조 시 건조방법으로 적합한 것은?

1자연 건조

2열풍 건조

3분무 건조

4피막 건조

문제 57

콩 단백질의 주성분이며 두부 제조 시 묽은 염류 용액에 의해 응고되는 성질을 이용하는 물질은?

1알부민(Albumin)

2글리시닌(Glycinin)

3제인(Zein)

4락토글로불린(Lactoglobulin)

문제 58

냉동 식품용 포장지의 일반적인 특성이 아닌 것은?

1방습성이 있을 것

2가스 투과성이 낮을 것

3수축 포장 시 가열 수축성이 없을 것

4저온에서 경화되지 않을 것

문제 59

식물성 유지가 동물성 유지보다 산패가 덜 일어나는 이유로 적합한 것은?

1천연황산화제가 들어있기 때문에

2발연점이 낮기 때문에

3시너지스트(Synergist)가 없기 때문에

4열에 안정하기 때문에

문제 60

식품을 가열하는 데 50J의 에너지가 요구되었다면, 이를 칼로리로 환산하면 약 얼마인가?

1210cal

212cal

3210kcal

412kcal

문제 61

아황산펄프폐액을 사용한 효모생산을 위하여 개발된 발효조는?

1Waldhof형 배양장치

2Vortex형 배양장치

3Air lift형 배양장치

4Plate tower형 배양장치

문제 62

대표적인 곰팡이독소로서 Aspergillus flavus가 생성하는 곰팡이독은?

1맥각독

2아플라톡신

3오크라톡신

4파튤린

문제 63

곰팡이의 분류에 대한 설명으로 틀린 것은?

1진균류는 조상균류와 순정균류로 분류된다.

2순정규류는 자낭균류, 담자균류, 불완전균류로 구분된다.

3균사에 격마(격벽, Septa)이 없는 것을 순정균류, 격막을 가진 것을 조상균류라 한다.

4조상균류는 호상균류, 접합균류, 난균류로 분류된다.

문제 64

간장의 제조공정에 사용되는 균주는?

1Aspergillus tamari

2Aspergillus sojae

3Aspergillus flavus

4Aspergillus glaucus

문제 65

종초를 선택하는 일반적인 조건이 아닌 것은?

1초산 이외의 유기산류나 향기성분인 Ester류를 생성한다.

2초산을 다시 산화(과산화) 분해하여야 한다.

3알코올에 대한 내성이 강해야 한다.

4초산 생성속도가 빨라야 한다.

문제 66

여러 가지 선택배지를 이용하여 미생물 검사를 하였더니 다음과 같은 결과가 나왔다. 다음 중 검출 양성이 예상되는 미생물은?

1장염비브리오균

2살모넬라균

3대장균

4황색포도상구균

문제 67

맥주 제조에 사용되는 효모는?

1Saccharomyces fragilis

2Saccharomyces peka

3Saccharomyces cerevisiae

4Zygosaccharomyces rouxii

문제 68

미생물이 탄소원으로 가장 많이 이용하는 당질은?

1포도당(Glucose)

2자일로오스(Xylose)

3유당(Lactose)

4라피노오스(Raffinose)

문제 69

글루코오스(Glucose)에 젖산균을 배양하여 발효할 때 Homo 젖산발효에 해당하는 것은?

1C₆H₁₂O₆ → 2CH₃CHOH·COOH

2C₆H₁₂O₆ → CH₃CHOH·COOH + CH₂OH + CO₂

3C₆H₁₂O₆ → CH₃CHOH·COOH + 2CO₂

4C₆H₁₂O₆ + O₂ → CH₃CHOH·COOH + 2CO₂ + H₂O

문제 70

Botrytis속에 대한 설명 중 옳은 것은?

1배에 번식하여 단맛이 감소한다.

2사과에 번식하여 신맛이 감소하여 품질이 감소한다.

3포도에 번식하면 신맛이 감소하고 단맛이 상승한다.

4채소류에 번식하여 과성숙을 일으킨다.

문제 71

세포내 지방 저장력이 가장 높은 유지 효모는?

1Candida albicans

2Candida utilis

3Rhodotorula glutinis

4Saccharomyces cerevisiae

문제 72

공업적으로 Lipase를 생산하는 미생물이 아닌 것은?

1Aspergillus niger

2Rhizopus delemar

3Candida cylindracae

4Aspergillus oryzae

문제 73

포도당의 Homo 젖산발효는 어떤 대사경로를 거치는가?

1HMP 경로

2TCA 회로

3EMP 경로

4Krebs 속

문제 74

청주, 간장, 된장의 제조에 사용되는 Koji곰팡이의 대표적인 균종으로 황국균이라고 하는 곰팡이는?

1Aspergillus oryzae

2Aspergillus niger

3Aspergillus flavus

4Aspergillus fumigatus

문제 75

살아있지만 배양이 안되는 세균을 의미하며, 우효적인 좋은 환경에서 증식되어 식중독을 야기할 수 있는 세균은?

1TPC

2Injured cell

3Aerobic count

4VBNC

문제 76

청주에서 품질이 저하되게 하는 화락현상을 유발하는 균은?

1Lactobacillus homohiochii

2Leuconostoc mesentroides

3Saccharomyces cerevisiae

4Aspergillus sake

문제 77

주정 제조 시 당화과정이 생략 될 수 있는 원료는?

1당밀

2고구마

3옥수수

4보리

문제 78

미생물의 생육곡선에서 세포내의 RNA는 증가하나 DNA가 일정한 시기는?

1유도기

2대수기

3정상기

4사멸기

문제 79

Eumycetes(진균류)가 아닌 것은?

1세균

2버섯

3효모

4곰팡이

문제 80

일반적으로 위균사(Pseudomycelium)를 형성하는 효모는?

1Saccharomyces속

2Candida속

3Hanseniaspora속

4Trigonopsis속

문제 81

원심분리를 이용하여 액체와 고체를 분리하려고 할 때 고체의 농도가 높을 경우 사용하는 원심분리기로 적합한 것은?

1디슬러지 원심분리기(Desludge centrifuge)

2관형 원심분리기(Tubular centrifuge)

3원통형 원심분리기(Cylindrical centrifuge)

4노즐 배출형 원심분리기(Nozzle discharge centrifuge)

문제 82

마쇄전분유에서 전분을 분리하기 위해 수십장의 분리판을 가진 회전체로서 원심력을 이용하여 고형물을 분리하는 원심분리기로 옳은 것은?

1노즐형 원심분리기

2데칸트형 원심분리기

3가스 원심분리기

4원통형 원심분리기

문제 83

1바 스크린(Bar screen)

2진동체(Vibration screen)

3릴(Reels)

4사이클론(Cyclone)

문제 84

타원형의 용기에 물을 반쯤 채우고 임펠라를 회전시켜 일정 위치에서 기체가 압축 이송되는 장치는?

1로타리 블로워

2압축기

3매시 펌프

4팬

문제 85

우유로부터 크림을 분리하는 공정에서 많이 적용되고 있는 원심분리기는?

1노즐 배출형 원심분리기(Nozzle discharge centrifuge)

2원판 원심분리기(Disc bowl centrifuge)

3디켄더형 원심분리기(Decanter centrifuge)

4가압 여과기(Filter centrifuge)

문제 86

11 : 2

21 : 2.8

31 : 3

41 : 4

문제 87

식품의 살균온도를 결정하는 가장 중요한 인자는?

1식품의 비타민 함량

2식품의 pH

3식품의 당도

4식품의 수분함량

문제 88

살균 후 위생상 문제가 되는 미생물이 생존할 수 없는 수준으로 살균하는 방법을 의미하는 용어는?

1저온 살균법

2포장 살균법

3상업적 살균법

4열탕 살균법

문제 89

식품별 조사처리기준에 의한 허용대상 식품별 흡수선량에서 ( )안에 알맞은 것은?

10.15 이하

20.25 이하

31 이하

47 이하

문제 90

쌀도정 공장에서 도정이 끝난 백미와 쌀겨를 분리 정선하고자 할 때 가장 효과적인 정선법은?

1자석식 정선법

2기류 정선법

3체정선법

4디스크 정선법

문제 91

우유 단백질 중 혈액에서부터 이행된 단백질은?

1카제인(Casein)

2이무노글로불린(Immunoglobulin)

3락토글로불린(Lactoglovulin)

4락토알부민(Lactoalbumin)

문제 92

곡류와 같은 고체를 분쇄하고자 할 때 사용하는 힘이 아닌 것은?

1충격력(Impact force)

2유화력(Emulsion force)

3압축력(Compression force)

4전단력(Shear force)

문제 93

달걀 흰자의 단백질성분이 아닌 것은?

1오브알부민(Ovalbumin)

2콘알부민(Conalbumin)

3오보뮤코이드(Ovomucoid)

4리포비텔린(Lipovitellin)

문제 94

통조림의 제조공정 중 탈기의 목적이 아닌 것은?

1관내면의 부식억제

2혐기성 미생물의 발육억제

3변패관의 식별용이

4내용물의 산화방지

문제 95

분무식 살균 장치에서 유리 용기의 열충격으로 인한 파손을 줄이기 위해 실시하는 조작 순서로 옳은 것은?

1예열→살균→예냉→냉각→세척

2예냉→냉각→예열→살균→세척

3세척→예열→살균→예냉→냉각

4냉각→세척→예열→살균→예냉

문제 96

다음 중 침강분리의 원리와 거리가 먼 것은?

1중력

2부력

3항력

4장력

문제 97

다음 중 기체 이송에 사용되지 않는 기기는?

1팬(Fan)

2브로어(Blower)

3파이프(Pipe)

4컴프레서(Compressor)

문제 98

다음 중 나열된 건조기와 적용 가능한 해당 식품 또는 용도가 잘못 연결된 것은?

1빈 건조기(Bin dryer) - 마감건조

2분무 건조기(Spray dryer) - 과일주스

3기송식 건조기(Pneumatic dryer) - 두유

4유동층 건조기(Fluidized bed dryer) - 설탕

문제 99

바닷물에서 소금성분등은 남기고 물 성분만 통과시키는 막분리 여과법은?

1한외여과법

2역삼투압법

3투석

4정밀여과법

문제 100

어떤 식품을 110℃에서 가열살균하여 미생물을 모두 사멸시키는 데 걸린 시간이 8분이었다. 이를 바르게 표기한 것은?

1D_110℃=8분

2Z=8분

3F_110℃=8분

4F_8min=110℃