간장의 제조공정에 사용되는 균주는? | [식품산업기사 필기] 20년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 20년 2회차
간장의 제조공정에 사용되는 균주는?
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Aspergillus tamari
2
Aspergillus sojae
3
Aspergillus flavus
4
Aspergillus glaucus
해설
간장 발효에 필요한 단백질 분해효소와 탄수화물 분해효소를 안전하게 생성하는 A. sojae가 간장 제조의 표준 균주다. Aspergillus sojae는 간장 제조의 koji(종국) 제조 단계에서 대두와 보리를 증자한 후 곰팡이를 배양할 때 사용된다.
- Aspergillus tamari는 타마리 소스 제조에 주로 사용된다.
- Aspergillus flavus와 Aspergillus glaucus는 아플라톡신 같은 독성 물질을 생성할 수 있어 식품용으로 제한되거나 불허된다.
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