육류가공 시 생성되는 발암성 물질로 발색제를 첨가하여 생성되는 유해물질… | [식품산업기사 필기] 20년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 20년 2회차
육류가공 시 생성되는 발암성 물질로 발색제를 첨가하여 생성되는 유해물질은?
1
나이트로사민
2
아크릴아마이드
3
에틸카바메이트
4
다환방향족탄화수소
해설
육류가공 시 아질산염(발색제)이 육류 단백질의 아미노산과 반응하면 나이트로사민이 생성된다. 나이트로사민은 국제암연구소(IARC)에서 인정한 발암성 물질로, 육가공품에서 가장 주요한 화학적 위해요소이다. 아크릴아마이드는 고온 조리 시 생성되고, 에틸카바메이트는 발효식품에서 생성되며, 다환방향족탄화수소는 직화·훈제 과정에서 생성되어 발색제와는 무관하다.
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