햄이나 베이컨을 만들 때 염지액 처리시 첨가되는 질산염과 아질산염의 기… | [식품산업기사 필기] 20년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 20년 2회차
햄이나 베이컨을 만들 때 염지액 처리시 첨가되는 질산염과 아질산염의 기능으로 가장 적합한 것은?
1
수율 증진
2
멸균작용
3
독특한 향기의 생성
4
고기색의 고정
해설
염지액에 첨가되는 질산염·아질산염은 미오글로빈과 반응해 니트로소미오글로빈을 생성함으로써 고기색을 선홍색으로 고정시키는 발색 기능이 가장 주된 역할이다.
이 외에 보툴리누스균 억제 등 항균 작용도 있으나 완전한 멸균 작용은 아니며, 수율 증진이나 독특한 향기 생성이 주된 기능은 아니다.
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