우유 살균 처리에서 한계온도의 기준이 되는 것은? | [식품산업기사 필기] 20년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 20년 2회차
우유 살균 처리에서 한계온도의 기준이 되는 것은?
1
결핵균
2
티푸스균
3
연쇄상구균
4
디프테리아균
해설
우유 살균 처리의 한계온도는 결핵균의 열 저항성을 기준으로 설정된다. 결핵균(Mycobacterium tuberculosis)은 우유를 통해 전염될 수 있는 병원균 중 가장 열에 강한 특성을 가지고 있다.
저온장시간(LTLT) 살균에서 63°C, 30분 또는 고온단시간(HTST) 살균에서 72°C, 15초라는 기준이 결핵균의 사멸을 기준으로 정해졌다. 티푸스균, 연쇄상구균, 디프테리아균은 결핵균보다 열에 약하므로 결핵균이 사멸되는 조건에서는 함께 제거된다.
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