식품의 살균온도를 결정하는 가장 중요한 인자는? | [식품산업기사 필기] 20년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 20년 2회차
식품의 살균온도를 결정하는 가장 중요한 인자는?
1
식품의 비타민 함량
2
식품의 pH
3
식품의 당도
4
식품의 수분함량
해설
식품의 살균온도를 결정하는 가장 중요한 인자는 식품의 pH이다.
pH 4.6을 기준으로 저산성 식품은 클로스트리디움 보툴리눔 포자를 사멸시키기 위해 고온살균(레토르트 살균)이 필요하고, 산성 식품은 상대적으로 저온살균으로도 안전성을 확보할 수 있어 pH에 따라 살균 조건이 크게 달라진다.
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