겨자과 식물(겨자, 배추, 무, 양배추 등)의 대표적인 향기 성분에 대… | [식품산업기사 필기] 20년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 20년 2회차
겨자과 식물(겨자, 배추, 무, 양배추 등)의 대표적인 향기 성분에 대한 설명 중 틀린 것은?
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식물체 중의 향기성분의 전구물질이 있다.
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조리과정 또는 조직이 파쇄될 때 전구물질이 효소작용을 받아 향기성분으로 전환된다.
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대표적인 전구물질은 황화이알릴(Diallylsulfide)이다.
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이소티오시안산(Isothiocyanate)은 이들의 대표적인 향기성분들과 관계가 깊다.
해설
'대표적인 전구물질은 황화이알릴(Diallylsulfide)'이라는 설명이 틀렸다. 황화이알릴(diallylsulfide)은 마늘과 양파 등 백합과 식물의 향기 성분이며, 겨자과 식물의 전구물질이 아니다.
겨자과 식물의 향기 성분은 글루코시놀레이트(glucosinolate)라는 전구물질이 미로시나제(myrosinase) 효소에 의해 분해되어 이소티오시안산(isothiocyanate)과 같은 향기 성분으로 전환되는 과정을 거친다. 전구물질의 존재, 조직 파쇄 시 효소작용에 의한 전환, 이소티오시안산과의 관계에 대한 나머지 설명은 모두 이 메커니즘을 정확히 설명하고 있다.
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