노화에 대한 설명으로 틀린 것은? | [식품산업기사 필기] 20년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 20년 2회차
노화에 대한 설명으로 틀린 것은?
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2~5℃에서는 물분자간의 수소결합이 안정되어 노화가 잘 일어난다.
2
노화는 수분함량이 많으면 많을수록 잘 일어난다.
3
pH에 영향을 받아 강산성 상태에서는 노화가 촉진된다.
4
Amylopectin의 함량이 많을수록 노화가 억제된다.
해설
전분의 노화는 수분 함량 30~60%에서 가장 잘 일어나고, 10~15% 이하로 적거나 매우 많으면 오히려 억제된다. 따라서 수분이 많을수록 잘 일어난다는 2번이 틀렸다. 0~5℃ 냉장 온도와 강산성에서는 노화가 촉진되며, 아밀로펙틴 함량이 많을수록 노화가 억제된다.
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