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1[식품산업기사 필기] 20년 2회차
콩 단백질의 주성분이며 두부 제조 시 묽은 염류 용액에 의해 응고되는 성질을 이용하는 물질은?
1
알부민(Albumin)
2
글리시닌(Glycinin)
3
제인(Zein)
4
락토글로불린(Lactoglobulin)
해설
콩 단백질의 주성분은 글리시닌(Glycinin)이며, 두부 제조 시 간수 등 묽은 염류 용액(응고제)에 의해 응고되는 성질을 이용해 두부를 만든다.
알부민은 물에 잘 녹는 단백질군을 가리키는 총칭이고, 락토글로불린은 유청 단백질, 제인은 옥수수 단백질로 두부 제조와는 관계가 없다.
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