[식품산업기사 필기] 17년 3회차 기출문제 해설 페이지
쥐에 의해 생길 수 있는 병과 그 원인의 연결이 틀린 것은?
Weil씨병 : 쥐의 오줌으로부터 감염
서교증 : 쥐에게 물려서 감염
유행성출혈열 : 쥐의 분변에 의한 감염
kwashiorkor : 쥐벼룩에 의한 감염
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식품에 항생물질이 잔류할 때 일어날 수 있는 문제점과 거리가 먼 것은?
알레르기 증상의 발현
항생제 내성균의 출현
급성중독으로 인한 식중독 발생
감염증의 변모
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식품 등의 표시에 대한 설명으로 틀린 것은?
유통기한은 소비자에게 판매가 허용되는 기한을 말한다.
소분판매하는 제품은 소분가공을 한 날이 제조연월일이다.
품질유지기한은 식품의 특성에 맞는 적절한 보존방법이나 기준에 따라 보관할 경우 해당식품 고유의 품질이 유지될 수 있는 기한이다.
제조연월일은 포장을 제외한 더 이상의 제조나 가공이 필요하지 아니한 시점이다.
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안식향산에 대한 설명으로 틀린 것은?
분자식은 C8H6O2 이다.
벤조산이라고 불리는 식품 보존료이다.
pH 4.5 이하에서 항균효과가 강하다.
간장의 사용 기준은 0.6g/Kg 이하이다.
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미강유의 탈취공정에서 열매개체로 사용된 물질이 혼입된 미강유를 먹고 나타난 중독증상은?
이타이 이타이 병
미나마타 병
PCB(Poly Chloride biphenyl) 중독
황변미 중독
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합성착색료에 해당하지 않는 것은?
식용색소녹색 제3호
카르민
삼이산화철
소르빈산
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건강기능식품 제조에 사용할 수 있는 원료는?
황백(黃栢)
농축인삼류
담즙·담낭
사람의 태반
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식품첨가물로 고시하기 위한 검토사항이 아닌 것은?
생리활성 기능이 확실한 것
화학명과 제조방법이 확실한 것
식품에 사용할 때 충분히 효과가 있는 것
통례의 사용방법에 의해 인체에 대한 안전성이 확보되는 것
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COD에 대한 설명 중 틀린 것은?
COD란 화학적 산소요구량을 말한다.
BOD가 적으면 COD도 적다.
COD는 BOD에 비해 단시간내에 측정 가능하다.
식품공장 폐수의 오염정도를 측정할 수 있다.
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일반적으로 식품의 초기부패 단계에서의 1g당 세균수는 어느 정도인가?
1~10
102~103
104~105
107~108
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연어나 송어를 생식함으로써 감염되는 기생충은?
무구조충
광절열두조충
스파르가눔증
선모충
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산소가 소량 함유된 환경에서 발육할 수 있는 미호기성 세균으로 식육을 통해 감염될 수 있는 식중독균은?
살모넬라
캠필로박터
병원성 대장균
리스테리아
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바이오제닉 아민에 대한 설명 중 틀린 것은?
일반적으로 식품의 발효과정 중 아미노산인 아르기닌 등으로부터 형성되는 우레아(urea)가 에탄올과 작용하여 생성된다.
미생물, 식물 및 동물의 대사과정에서 생성되며 치즈, 육제품, 포도주, 침채류 등 발효 식품에서 발견된다.
다양한 젖산균류와 식품부패 미생물들에 의해 고단백질성 식품으로부터 생성되기 쉽다.
일반적으로는 성인의 경우 amine oxidase에 의해 분해된다.
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노로바이러스의 특징이 아닌 것은?
물리·화학적으로 안정된 구조를 가진다.
환자의 구토물이나 대변에 존재한다.
100℃에서 10분간 가열해도 불활성화 되지 않는다.
구토나 설사 증상 없이도 바이러스를 배출하는 무증상 감염도 발생한다.
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염미를 가지고 있어 일반 식염(소금)의 대용으로 사용할 수 있는 식품첨가물로서 주용용도가 산도조절제, 팽창제인 것은?
L-글루타민산나트륨
L-라이신
D-주석산나트륨
DL-사과산나트륨
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유전자변형식품과 관련하여 그 자체 생물이 생식, 번식 가능한 것으로 '살아있는 유전자변형생물체'를 의미하는 용어는?
LMO
GMO
Gene
Deoxyribonucleic acid
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여시니아 엔테로콜리티카균에 대한 설명으로 틀린 것은?
그람음성의 단간균이다.
냉장보관을 통해 예방할 수 있다.
진공포장에서도 증식할 수 있다.
쥐가 균을 매개하기도 한다.
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다음 중 바퀴벌레의 생태가 아닌 것은?
야간활동성
독립생활성
잡식성
가주성
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식품의 초기부패 현상의 식별법이 아닌 것은?
히스타민(histamine)의 함량 측정
생균수 측정
휘발성 염기질소의 정량
환원당 정량
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방사능 오염에 대한 설명이 잘못된 것은?
핵분열 생성물의 일부가 직접 도는 간접적으로 농작물에 이행될 수 있다.
생성율이 비교적 크고, 반감기가 긴 90Sr과 137Cs 이 식품에서 문제가 된다.
방사능 오염 물질이 농작물에 축적되는 비율은 지역별 생육 토양의 성질에 영향을 받지 않는다.
131I는 반감기가 짧으나 비교적 양이 많아서 문제가 된다.
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효소적 갈변반응의 억제방법이 아닌 것은?
ascorbic acid 첨가
염화나트륨 첨가
이산화황 첨가
황산구리 첨가
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단백질의 설명으로 틀린 것은?
고분자 함질소 유기화합물이다.
가수분해시켜 각종 아미노산을 얻는다.
생물의 영양 유지에 매우 중요하다.
평균 10% 정도의 탄소를 함유하고 있다.
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식용유지의 품질을 평가하는 데 가장 중요한 사항은?
glyceride의 양
유리지방산 함량
lipase 함량
색소
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변성 단백질의 성질이 아닌 것은?
polypeptide 사슬이 열에 의하여 풀어져서 효소작용을 받기가 어려워진다.
생물학적 특성을 상실하여 항원과 항체의 결합능력이 상실된다.
구상 단백질이 변성하여 풀린 구조를 취하기 때문에 점도, 확산계수 등이 크게 된다.
많은 단백질의 경우 내부에 있던 소수성 아미노산 잔기들이 표면에 노출될 수 있다.
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어떤 식품 1.0g을 연소시켜 얻은 회분의 수용액을 중화하는데 0.1N-NaOH 10mL가 소요되었다면 이 식품의 특성은?
알칼리도 10
산도 10
알칼리도 100
산도 100
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식품의 갈색화 반응과 관계 깊은 polyphenol oxidase와 tyrosinase가 함유하고 있는 금속원소는?
Zn
Fe
Cu
Ni
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식품과 매운맛을 내는 물질의 연결이 옳은 것은?
고추 - 피페린(piperine)
마늘 - 알리신(allicine)
겨자 - 캡사이신(capsaicin)
후추 - 진저롤(gingerol)
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물, 청량음료 등 묽은 용액들은 어떤 유체의 특성을 나타내는가?
뉴톤(Newton) 유체
딜레탄트(Dilatant) 유체
의사가소성(pseudoplastic) 유체
빙함소성(Bingham plastic) 유체
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호화전분의 노화를 억제하는 방법이 아닌 것은?
수분을 15% 이하로 줄인다.
유화제를 첨가한다.
설탕을 첨가한다.
냉장고에 보관한다.
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단백질 내 질소함유량은 평균 몇 % 정도 인가?
5%
12%
16%
22%
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단백질이 가수분해되어 아미노산이 되었다가 탈 카르복시 반응에 의하여 생긴 물질은?
지방산
아민
탄수화물
지방
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면실 중에 존재하는 항산화 성분으로 강력한 항산화력이 인정되나 독성 때문에 사용되지 못하는 것은?
커쿠민(curcumin)
고시폴(gossypol)
구아이아콜(guaiacol)
레시틴(lecithin)
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전분의 호화(gelatinization)에 직접적으로 영향을 주는 요인이 아닌 것은?
아밀라아제의 함량
아밀로오스의 함량
전분의 수분함량
전분 현탁액의 pH
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당류 중 케톤기를 갖는 6탄당(keto hexose)은?
galactose
glucose
mannose
fructose
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아래의 (ㄱ)과 (ㄴ)의 반응에서 나타나는 색을 순서대로 나열한 것은?
적색, 적색
적색, 청색
청색, 청색
청색, 적색
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다음 아미노산 중 L형이나 D형과 같은 광학이성체가 존재하지 않는 것은?
발린(Valine)
아이소루신(isoleucine)
글라이신(glycine)
트레오닌(threonine)
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중성지방을 가장 바르게 설명한 것은?
고급지방산과 glycol의 ester이다.
고급지방산과 glycerol의 ester이다.
고급지방산과 고급 alcohol의 ester이다.
저급지방산과 1급 alcohol의 ester이다.
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버터의 분산질(상) 분산매를 순서대로 바르게 연결한 것은?
액체-액체
고체-액체
액체-고체
고체-고체
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다음 중 황화알릴(allyl sulfide)의 냄새가 나는 식품은?
사과, 바나나
파
육계(肉桂)
부패 계란
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서양고추냉이, 겨자, 양배추, 무 등을 분쇄했을 때 자극적인 향기를 내는 성분은?
methyl mercaptan
limonene
isothiocyanate
diallyl sulfide
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유지채취 방법 중 부적합한 것은?
융출(용출)법
증발법
압착법
추출법
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경도가 높은 곡물을 도정하는데 가장 효과적인 도정 작용은?
마찰작용
충격작용
연삭작용
찰리작용
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다음 중 알코올 발효유는?
Yoghurt
Acidophilus milk
Calpis
Kumiss
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명태에 대한 설명으로 틀린 것은?
북어는 장시간 천천히 말린 명태
코다리는 꾸들꾸들하게 반쯤 말린 명태
황태는 겨울내 자연적으로 동결건조된 명태
노가리는 명태 새끼
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플라스틱 포장재료 중 열접착성이 우수하고 방습성이 큰 것은?
폴리에틸렌
폴리에스테르
폴리프로필렌
PVC
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다음 중 한천이나 명태의 건조방법으로 적합한 것은?
천일건조(sun drying)
자연동건(natural cold drying)
진공동결건조(vaccum freeze drying)
냉풍건조(cold air drying)
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두류의 가공에서 코오지(koji)를 만드는 가장 중요한 목적은?
알코올을 생성시킨다.
전분을 당화시킨다.
단백질 및 탄수화물 분해 효소를 생성시킨다.
소화와 흡수를 높여준다.
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검체 10mL로 우유의 산도를 계산하는 다음 식에서 0.009의 의미는?
0.1N NaOH 용액의 농도계수
0.1N NaOH 용액 1mL에 해당하는 젖산의 g수
우유 1mL 중에 들어 있는 젖산의 mg 수
우유 1mL 중에 들어 있는 전 알칼리양의 mg 수
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식품의 가공 저장 시 호흡률에 대한 정의로 옳은 것은?
과일 1kg으로부터 1시간에 방출되는 CO2 gas의 mg수
과일 1g의 성분변화에서 나오는 gas 발생량
과일 1kg으로부터 1일간 방출되는 CO2 gas의 mg 수
식물체 10kg의 성분이 분해될 때 나오는 CO2 gas의 mg수
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Cl. botulinum 포자 현탁액을 121℃에서 열처리하여 초기농도의 99.999%(=0.00001배)를 사멸시키는데 1분 걸렸다. 이 포자의 121℃에서 D(decimal reduction time) 값은 약 얼마인가?
2분
1분
0.5분
0.2분
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M.G(May Grunwald)염색법을 이용하여 도정도를 판정할 경우 청색이 나타났다면 몇 분 도미인가?
10분도미
7분도미
5분도미
1분도미
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식물성 유지가 동물성 유지보다 산패가 덜 일어나는 이유로 적합한 것은?
천연항산화제가 들어있기 때문에
발연점이 낮기 때문에
시너지스트(synergist)가 없기 때문에
열에 안정하기 때문에
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육제품 제조 시 훈연의 목적 및 효과에 대한 설명으로 틀린 것은?
방부작용에 의한 저장성 증가
항산화작용에 의한 산화방지
훈연취 부여에 의한 풍미의 개선
훈연에 의한 수분증발로 육질이 질겨짐
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과실이 익어가면서 조직이 연해지는 이유는?
전분질이 가수분해 되기 때문
펙틴(pectin)질이 분해되기 때문
색깔이 변하기 때문
단백질이 가수분해되기 때문
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식품포장용 착색필름 중 소시지 등의 육제품 변색방지에 가장 효과적인 색상은?
황색
청색
녹색
적색
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박피, 수세한 복숭아의 당분이 8.0%일 때, 이것을 공관에 고형량 270g씩 살재임을 할 경우 주입당액의 농도는 약 얼마로 하여야 하는가? (단, 내용물의 총량은 430g, 제품의 규격당도는 19.5%이다.)
10%
20%
30%
40%
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제빵 시 스트레이트법과 비교할 때 스펀지법의 공정상의 장점은?
큰 제품을 얻을 수 있다.
단시간 발효로 노력이 감소된다.
작업시간이 짧다.
제품의 풍미가 우수하다.
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플라스틱 필름 포장에서 기름기나 물기가 있을 때 접착이 곤란하여 주로 vinylidene chloride계의 필름 플라스틱 봉지 제조 시에 사용되는 방법은?
열접착법
임펄스식 열접착법
고주파 접착법
결뉴법
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콩나물 성장에 따른 화학적 성분의 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?
비타민 C 함량의 증가
가용성 질소화합물의 감소
지방 함량의 감소
섬유소 함량의 감소
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다음 중 신선란의 난황계수는 어느 범위인가?
0.55~0.59
0.50~0.54
0.45~0.49
0.40~0.44
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Pseudomonas 속의 특징이 아닌 것은?
저온에서 혐기적으로 저장되는 식품의 부패에 주로 관여한다.
열저항성이 없어 가열에 취약하다.
탄화수소, 방향족 화합물을 분해시키는 종이 많다.
수용성의 형광색소를 생성하는 종도 있다.
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미생물에서 무기염류의 역할과 관계가 적은 것은?
세포의 구성분
세포벽의 주성분
물질대사의 보효소
세포내의 삼투압 조절
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포도당의 Homo 젖산발효는 어떤 대사경로를 거치는가?
HMS 경로
TCA 회로
EMP 경로
Krebs 회로
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다음 중 Saccharomyces cerevisiae 와 가장 관계가 깊은 것은?
알코올 제조
피막 형성
색소 생산
젖산 생산
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포도주 효모에 대한 설명으로 잘못된 것은?
Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus가 흔히 사용된다.
타원형이다.
무포자 효모이다.
아황산에 내성인 것이 좋다.
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클로렐라에 대한 설명으로 틀린 것은?
녹조식물 클로렐라과에 속하는 담수조류이다.
편모로 운동을 한다.
녹민물, 습지 등에 서식한다.
광합성 능력이 뛰어나고 배양하기 쉽다.
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콩제국 중 온도가 50℃ 이상으로 상승되면 활발히 증식되는 균속은?
Micrococcus 속
Clostridium 속
Bacillus 속
Lactobacillus 속
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곤충에서 기생하는 동충하초를 생성하는 버섯류는?
Cordyceps 속
Gibberella 속
Neurospora 속
Tricholoma 속
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전분분해효소와 단백질분해효소를 강하게 분비하는 미생물을 이용하여 제조되는 발효 식품과 그 미생물의 관계가 옳은 것은?
치즈, 항생물질 - Penicillium 속
청주, 된장 - Aspergillus 속
구연산, 글루콘산 - Aspergillus 속
청주, 과즙 청징 - Penicillium 속
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진핵세포에 대한 설명으로 틀린 것은?
막으로 둘러싸인 핵이 있다.
DNA는 원형으로 세포질에 존재한다.
막으로 둘러싸인 세포 소기관이 발달되어 있다.
원핵세포보다 크기가 크다.
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Clostridium 속 세균에 대한 설명 중 틀린 것은?
Gram 양성의 포자 형성 간균이다.
Catalase 양성균이다.
탄수화물을 발효시켜 유기산과 가스를 생성하는 균종도 많다.
토양속에서 공기 중의 N2를 고정하는 균종도 많다.
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Aspergillus oryzae를 koji 로 이용하는 주된 이유는?
프로테아제와 리파아제의 생산력이 강하다.
아밀라아제와 리파아제의 생산력이 강하다.
프로테아제와 아밀라아제의 생산력이 강하다.
프로테아제와 펙티나아제의 생산력이 강하다.
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효모의 증식과 관계가 먼 것은?
출아법
자낭포자 형성
분열법
분생포자 형성
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상면효모와 하면효모에 대한 설명으로 틀린 것은?
상면효모의 발효액은 투명하다.
상면효모는 소량의 효모점질물 polysaccharide를 함유한다.
하면효모는 발효작용이 늦다.
하면효모는 균체가 산막을 형성하지 않는다.
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미생물과 생산하는 효소의 연결이 틀린 것은?
Aspergillus niger - pectinase
Penicillium vitale - amylase
Saccharomyces cerevisiae - invertase
Bacillus subtilis - protease
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녹말을 분해하는 효소는?
amylase
lipase
maltase
protease
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버터나 치즈 제조에 주로 이용되는 미생물은?
효모
낙산균
젖산균
초산균
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다음 미생물의 생육 곡선에서 (B)의 시기를 무엇이라 하는가?
대수 증식기로서 균수가 지수적으로 증가하는 시기
유도기로서 균수가 시간에 비례하여 증식하는 시기
대수 증식기로서 세포분열이 지연된 시기
유도기로서 세포분열이 왕성한 시기
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다음 중 무성포자에 속하지 않는 것은?
후막포자
포자낭포자
분생포자
접합포자
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"C6H12O6 + O2 → CH3COOH + H2O "에 의해 에탄올(ethanol) 100g에서 생성될 수 있는 초산(acetic acid)의 이론 생성량은?
130.4g
13.4g
111.4g
11.4g
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다음 살균 장치 중 연속식 살균장치가 아닌 것은?
하이드로록 살균기(hydrolock sterilizer)
회전식 살균기(rotary sterilizer)
수탑식 살균기(hydrostatic sterilizer)
레토르트 살균기(retort sterilizer)
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식품의 건조 과정에서 일어날 수 있는 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?
지방이 산화할 수 있다.
단백질이 변성할 수 있다.
표면피막 현상이 일어날 수 있다.
자유수 함량이 늘어나 저장성이 향상될 수 있다.
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유체가 한 방향으로만 흐르도록 한 역류방지용 밸브는?
정지 밸브
슬루스 밸브
체크 밸브
안전 밸브
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감자, 양파, 마늘 등의 발아, 발근 억제와 살충을 목적으로 이용하는 저선량 방사선 조사의 조사선량은 얼마인가?
1kGy 이하
1~100kGy
10~50kGy
50~100kGy
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다음 중 혼합에 관한 설명 중 틀린 것은?
액체와 액체를 섞는 조작을 교반이라 한다.
고체에 약간의 액체를 섞는 조작을 반죽이라 한다.
건조된 가루상태의 분말을 혼합하는 조작을 분무라 한다.
섞이지 않는 액체를 강력히 교반하여 분산시키는 것을 유화라 한다.
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과실 및 채소의 저장 방법 중 포장으로 호흡작용과 증산작용이 억제되고 냉장을 겸용하면 상당한 효과를 거둘 수 있는 방법은?
C.A저장
M.A저장
방사선 조사 저장법
플라스틱 필름법
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과립을 제조하는데 사용하는 장치인 피츠밀(Fitz mill)의 원리에 대한 설명으로 적합한 것은?
분말 원료와 액체를 혼합시켜 과립을 만든다.
단단한 원료를 일정한 크기나 모양으로 파쇄시켜 과립을 만든다.
혼합이나 반죽된 원료를 스크루를 통해 압출시켜 과립을 만든다.
분말 원료를 고속 회전시켜 콜로이드 입자로 분산시켜 과립을 만든다.
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어떤 식품을 110℃에서 가열살균하여 미생물을 모두 사멸시키는 데 걸린 시간이 8분이었다. 이를 바르게 표기한 것은?
D110℃ = 8분
Z = 8분
F110℃ = 8분
F8min = 110℃
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여과기 바닥에 다공판을 깔고 모래나 입자 형태의 여과재를 채운 구조로, 여과층에 원액을 통과시켜 여액을 회수하는 장치는?
가압 여과기
원심 여과기
중력 여과기
진공 여과기
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식품의 건조방법에서 상압건조 방법이 아닌 것은?
유동층건조
Explosive puff 건조
Bend 건조
기류건조
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아이스크림의 제조 동결공정에서 아이스크림의 용적을 늘리고 조직, 경도, 촉감을 개선하기 위해 작은 기포를 혼입하는 조작은?
오버팩(over pack)
오버웨이트(over weight)
오버런(over run)
오버타임(over time)
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수분 함량이 80%인 양파 40kg을 이용하여 건조기에서 수분 함량을 20%로 내리고자 한다. 건조된 양파는 몇 kg이 되겠는가?
5kg
10kg
15kg
20kg
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과즙, 젤라틴과 같이 열에 예민한 물질을 증발 농축하려면 어떤 증발관을 이용해야 하는가?
수직관식 증발관
강제순환식 증발관
수평관식 증발관
진공 증발관
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건조제품에 위축변형이 거의 없으며, 열 민감성 물질이 보존되고, 흡수시켰을 때 복원성이 양호한 건조방법은?
동결건조
분무건조
피막건조
통기건조
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다음 중 초미분쇄기는?
해머 밀(hammer mill)
롤 분쇄기(roll crusher)
콜로이드 밀(colloid mill)
볼 밀(ball mill)
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마요네즈의 혼합 상태로 적합한 것은?
청징
반죽
유화
액화
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제분 시 자력분리기가 사용되는 공정은?
탈수
운반
세척
정선
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다음 중 체의 눈이 가장 큰 것은?
30 메쉬
60 메쉬
120 메쉬
200 메쉬
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회전속도를 동일하게 유지할 때, 원심분리기 로터(rotor)의 반지름을 2배로 늘리면 원심효과는 몇 배가 되는가?
0.25배
0.5배
2배
4배
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우유나 과즙의 맛과 비타민 등 영양성분을 보존하기 위하여 70~75℃에서 10~20초간 살균하는 방법은?
저온 살균법
고온순간 살균법
초고온 살균법
간헐 살균법
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