두류의 가공에서 코오지(koji)를 만드는 가장 중요한 목적은? | [식품산업기사 필기] 17년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 17년 3회차
두류의 가공에서 코오지(koji)를 만드는 가장 중요한 목적은?
1
알코올을 생성시킨다.
2
전분을 당화시킨다.
3
단백질 및 탄수화물 분해 효소를 생성시킨다.
4
소화와 흡수를 높여준다.
해설
두류 가공에서 코오지(koji)를 만드는 가장 중요한 목적은 단백질 및 탄수화물 분해 효소를 생성시키는 데 있다.
코오지균이 분비하는 프로테아제와 아밀라아제가 이후 발효 과정에서 원료 성분을 분해해 정미성분과 풍미를 만들어낸다.
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