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1[식품산업기사 필기] 17년 3회차
아이스크림의 제조 동결공정에서 아이스크림의 용적을 늘리고 조직, 경도, 촉감을 개선하기 위해 작은 기포를 혼입하는 조작은?
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오버팩(over pack)
2
오버웨이트(over weight)
3
오버런(over run)
4
오버타임(over time)
해설
아이스크림 동결공정에서 작은 기포를 혼입시켜 용적을 늘리고 조직·경도·촉감을 개선하는 조작을 오버런이라 한다.
오버런은 원료 믹스 대비 완제품 아이스크림의 부피 증가율로 나타내며, 기포 혼입으로 부드러운 조직감을 형성한다.
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