식품의 갈색화 반응과 관계 깊은 polyphenol oxidase와 t… | [식품산업기사 필기] 17년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 17년 3회차
식품의 갈색화 반응과 관계 깊은 polyphenol oxidase와 tyrosinase가 함유하고 있는 금속원소는?
1
Zn
2
Fe
3
Cu
4
Ni
해설
Polyphenol oxidase(PPO)와 tyrosinase는 모두 구리(Cu)를 함유한 효소로, 이들은 페놀류를 산화시켜 식품의 갈색화(browning) 반응을 촉진하는 핵심 효소다. 이 두 효소 모두 활성부위에 구리 이온(Cu²⁺ 또는 Cu⁺)을 포함하고 있으며, 이것이 산화 반응의 촉매 작용을 담당한다. 따라서 정답은 3번(Cu)이다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.