육제품 제조 시 훈연의 목적 및 효과에 대한 설명으로 틀린 것은? | [식품산업기사 필기] 17년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 17년 3회차
육제품 제조 시 훈연의 목적 및 효과에 대한 설명으로 틀린 것은?
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방부작용에 의한 저장성 증가
2
항산화작용에 의한 산화방지
3
훈연취 부여에 의한 풍미의 개선
4
훈연에 의한 수분증발로 육질이 질겨짐
해설
훈연의 목적 및 효과로 옳지 않은 것은 수분증발로 육질이 질겨진다는 설명이다. 훈연의 본래 목적은 저장성 증대, 산화 방지, 풍미 개선에 있으며 육질을 질기게 만드는 것은 의도된 효과가 아니다.
- 훈연 성분의 방부작용으로 저장성을 높이는 것이 훈연의 목적 중 하나이다.
- 훈연 성분의 항산화작용으로 지방 산화를 방지하는 것도 훈연의 목적이다.
- 훈연취 부여로 풍미를 개선하는 것 역시 훈연의 대표적 목적이다.
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