제빵 시 스트레이트법과 비교할 때 스펀지법의 공정상의 장점은? | [식품산업기사 필기] 17년 3회차 기출문제 상세 페이지

스펀지법(sponge method)은 밀가루와 물, 효모를 먼저 혼합하여 일정 시간 발효시킨 후 나머지 재료를 첨가하는 방식이다. 스트레이트법(straight method)과 비교할 때 글루텐 네트워크가 충분히 발달할 수 있으므로 더 큰 제품을 얻을 수 있다 — 이는 구조적으로 더 강한 반죽 기질을 형성하기 때문이다.
단시간 발효로 노력 감소: 오히려 스펀지법의 단점(시간 소요)이다.
작업시간 단축: 마찬가지로 스펀지법이 더 오래 걸린다.
풍미 우수: 공정상 장점이 아닌 물리화학적 결과이다.
스펀지법의 핵심 공정상 장점은 발효 단계가 분산되어 글루텐 발달이 최적화되어 제품의 부피와 크기가 증대된다는 점이다.