전분분해효소와 단백질분해효소를 강하게 분비하는 미생물을 이용하여 제조되… | [식품산업기사 필기] 17년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 17년 3회차
전분분해효소와 단백질분해효소를 강하게 분비하는 미생물을 이용하여 제조되는 발효 식품과 그 미생물의 관계가 옳은 것은?
1
치즈, 항생물질 - Penicillium 속
2
청주, 된장 - Aspergillus 속
3
구연산, 글루콘산 - Aspergillus 속
4
청주, 과즙 청징 - Penicillium 속
해설
전분분해효소와 단백질분해효소를 강하게 분비하여 청주와 된장 제조에 이용되는 미생물은 Aspergillus 속이다.
Aspergillus 속 곰팡이는 아밀라아제와 프로테아제 생산력이 뛰어나 청주용 코오지, 된장·간장용 코오지 제조에 널리 활용된다.
- 구연산·글루콘산은 Aspergillus 속이 만드는 것은 맞지만 유기산 발효 산물이며, 전분·단백질 분해효소를 이용한 발효식품이 아니다.
- 치즈·항생물질은 Penicillium 속과 관련되나 전분·단백질 분해효소를 강하게 분비하는 코오지균의 사례로 볼 수 없다.
- 청주는 Penicillium 속이 아니라 Aspergillus 속으로 제조하며, 과즙 청징에는 펙티나아제 생산균이 이용된다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.