과실이 익어가면서 조직이 연해지는 이유는? | [식품산업기사 필기] 17년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 17년 3회차
과실이 익어가면서 조직이 연해지는 이유는?
1
전분질이 가수분해 되기 때문
2
펙틴(pectin)질이 분해되기 때문
3
색깔이 변하기 때문
4
단백질이 가수분해되기 때문
해설
과실이 익어가며 조직이 연해지는 주된 이유는 세포벽을 구성하는 펙틴(pectin)질이 분해되기 때문이다.
펙틴분해효소(polygalacturonase 등)의 작용으로 세포 간 결합력이 약해지면서 조직감이 물러진다.
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